Sono felice di tornare a scrivere in questo mio Ricettario/Diario virtuale, anche quando non ho tempo per un post nei miei pensieri il blog c'è sempre. Forse mi sono un po' impigrita, ma in questi tempi mi sono dedicata a tante attività , mi sono stancata, ma mi sono anche divertita parecchio. Chi mi segue su Facebook ha visto che ogni tanto faccio capolino: con il telefonino è più immediato condividere qualcosa rispetto al tempo che serve per scaricare le foto sul computer, sistemarle, scrivere un post e pubblicarlo.
Sulla pagina FB avrete visto che in questi giorni mi sono dedicata alle colombe: lo so, la Pasqua è passata, ma non potevo aspettare il prossimo anno per provare la ricetta di Massimo Vitali che abbiamo eseguito al corso presso Otto In Cucina.
I dolci e le pietanze coni semi di papavero mi piacciono tanto e se ne incontrano infatti varie nel blog (qui, qui, qui e qui)
Per cui è normale che io non abbia resistito tanto prima di decidere di provare questa ricetta di Emmanuel Handjiandreou, che lui chiama "Stollen" anche se è diverso da quello con il marzapane, e che ricorda un Beigli ungherese o il makowiec mangiato a Cracovia.
E dopo i panettoni "ribassati" la Befana ha portato il Pandoro Biscottato :o) E' il mio primo tentativo di Pandoro con Lievito Madre e devo ammettere che, nonostante tutto, sono molto soddisfatta del risultato.
La lievitazione è stata buona, anche se ha richiesto molto più tempo di quello indicato nella ricetta. Purtroppo ho rovinato tutto in cottura: i pandori sembravano poco cotti, li ho lasciati in forno un po' di più (evidentemente troppo) e mi sono ritrovata le forme piccole con la crosta biscottata e quello grande molto, molto abbronzato :o(
Buon 2014 e ben ritrovati!
Spero che questo periodo di festa sia stato proprio come lo desideravate e vi auguro che il nuovo anno sia ricco di serenità e gioia.
In questo primo post voglio tenere memoria delle vacanze appena trascorse che, come tutte le cose belle, stanno finendo. Non ho fatto niente di eccezionale, ma proprio per questo le apprezzo più di altre: sono riuscita a non correre, davvero una grande soddisfazione, perchè avevo bisogno di una tregua.
Sono state vacanze a passeggio per città e paesi ammiando tante decorazioni splendenti.
Sono state vacanze di cibo.
Sono state vacanze di relax e passatempi: tempo per me.
Ho giocato anche con li Lievito Madre, che trascuravo da un po'. Proprio oggi ho cotto un panettone grande e alcuni mignon realizzati con la ricetta di I.Massari pubblicata da Martina. Purtroppo non sono cresciuti molto, a causa di temperature basse e forse lievito non attivissimo. Il profumo però è strepitoso!!!!!!! Adesso si stanno raffreddando e non vedo l'ora di assaggiarli!
Aggiornamento: all'ora del tea è stato intaccato uno dei panettoni piccoli e ho aggiunto la foto in testa al post... sarà anche imperfetto ma è BUONISSIMO!!!!!!
Ancora auguri di Buon Anno!
Simona
La settimana appena trascorsa è stata davvero intensa. Non per la corsa all'acquisto dei regali: per quelli ero riusita ad organizzarmi in precedenza, probabilmente già intuivo che questi giorni non sarebbero stati utilizzabili. Il primo giorno, domenica 15/12, era in programma la preaprazione dei Panoni: 25kg di impasto da girare a mano non sono uno scherzo :o)
Il lunedì al lavoro c'erano tante scadenze e consegne ad aspettarmi e ho dovuto correre parecchio tutti i giorni per mantenermi un po' di tempo libero.
Non potevo infatti mancare alle lezioni di danza: abbiamo organizzato un piccolo "show" tutto per noi che è culminato con la lezione di mercoledì con ripresa video, da conservare per memoria. Giovedì poi ho sfornato 2 Torte di mele, dei sablé e un tentativo (fallito) di Chocolate Crinkles da portare al lavoro Venerdì per i saluti di Natale con i colleghi... loro non sapevano però che c'era anche altro da festeggiare: il mio ingresso negli anta. Ho festeggiato insieme a marito con una passeggiata in centro aBologna per ammirare le decorazioni natalizie e poi a cena da Piero e Arnaldo all'Osteria Numero 7. Di ritorno a casa ho trovato una bella sorpresa: un grande mazzo di fiori era là ad aspettarmi davanti alla porta... grazie ancora "amiche vicine e lontane"!!!!
E si è arrivati a sabato: inizia l'inverno, fa freddino ed è tutto grigio e umido, così trascorro la giornata in casa per terminare i regalini fai-da-me... sono in terribile ritardo!!!! ma spero di farcela. Per "sostenermi" ho pensato a questo pane ricco e golosissimo, adatto sia a merenda che a colazione.
Con questo post colgo l'occasione per augurare a tutti Buon Natale e Buone Feste!
(per la versione in italiano scorrere in basso...)
Today is World Bread Day again! Thanks to Zorra that every year let us meet and bake together a huge variety of breads.
(English below...)
Come si vede dall'indice, le ricette con il lievito madre non abbondano qui sul blog. Tendo infatti a riprodurre ricette già testate, poiché in genere richiedono molto tempo soprattutto per riattivare il lievito. Così non mi avventuro in preparazioni che potrebbero rivelarsi degli insuccessi, anche se vorrei provarle, e le rimando a data da destinarsi.
Quando ho visto la ricetta del Pan Brioche con Lievito Madre di Milena del blog Una Finestra di Fronte l'ho subito salvata, perchè la foto era troppo invitante per non provarci.
La foto di questi panini richiama la mia attenzione ogni volta che sfoglio il libro "Pane, Dolci e fantasia" di Sara Papa, sono così belli ed invitanti che erano già da un po' nella lista delle ricette da provare. Poichè il lievito madre non va mai in vacanza ho deciso di provarli ora, nonostante il caldo, cuocendoli sempre la sera in modo da far raffreddare la casa durante la notte.
Puntata di Seen On (the) Web un po' anomala questa settimana: nessuna ricetta vista in rete, ma una che in questi ultimi due mesi ho fatto e rifatto quasi tutte le settimane.
Ma prima di passare alla ricetta vorrei segnalare che il primo di Aprile torna l'appuntamento con il World Bread Day. Le nostre ricette saranno un augurio per la nuova casa di Zorra.
Non so se tutti lo sapevano, ma oggi è il Pasta Madre Day (#pmday) e in tutta Italia si sono svolti tanti eventi, Bologna compresa. Sarei stata curiosa di andare a conoscere Gino presso Eataly ma il mio sabato prevedeva già altri impegni.
Però non sono stata con le mani in mano: qualche giorno fa, precisamente giovedì 31/01, grazie a Beatrice proprietaria dell'Erboristeria Erba Birba di Baricella, ho partecipato ad una serata #maniinpasta di avvicinamento alla panificazione con la Pasta Madre. La differenza, questa volta, è che dietro alla "cattedra" c'ero io con la mia Pasta Madre!!!!!!!
Però non sono stata con le mani in mano: qualche giorno fa, precisamente giovedì 31/01, grazie a Beatrice proprietaria dell'Erboristeria Erba Birba di Baricella, ho partecipato ad una serata #maniinpasta di avvicinamento alla panificazione con la Pasta Madre. La differenza, questa volta, è che dietro alla "cattedra" c'ero io con la mia Pasta Madre!!!!!!!
Periodo di paste e impasti, soprattutto lievitati, anche se al momento ho in forno due strudel su cui ho sperimentato un nuovo tipo di pasta (la ricetta l'ho copiata da qui), perché la frolla che ho adottato negli ultimi tempi mi ha un po' stancato.
Cerco sempre nuovi modi per impiegare il lievito madre, per capire quali risultati si possono ottenere e per non limitarmi al solo pane.
Ricordavo di avere letto dei "Biscotti del Lagaccio" e grazie a Google ho ritrovato il bellissimo ed esauriente post di Cinzia.
Questo biscotto tipico di Genova ha pochissimi ingredienti, ma un grande risultato: i biscotti sono leggerissimi e lievemente dolci, sono secchi ma non spacca-denti e si conservano per lunghissimo tempo in una scatola di latta. Assomigliano molto alle fette biscottate industriali, ma a mio parere sono molto più sani: ho notato che le fette biscottate in commercio contengono oli vegetali non meglio specificati, oltre ovviamente ai conservanti.
Un tarlo si è installato nella mia mente, dopo che il pizzaiolo di fiducia ha realizzato il casatiello di Pasqua specificando che era stato eseguito con il Lievito Madre... Lievito madre?!?!?!? ma ce l'ho anche io!!! Posso, anzi, DEVO provarci!
Così mi sono messa alla ricerca su Google per trovare una ricetta che ispirasse fiducia... non sono ancora così brava da riuscire ad adattare una ricetta che prevede il lievito di birra. Le ricerche mi hanno portato di nuovo a CookAround, da cui ultimamente attingo spesso :o)
A dire il vero, non so se il nome casatiello sia appropriato per questa ricetta, tutti i napoletani spero mi perdoneranno se ho sbagliato. Se ho capito bene, un casatiello a regola d'arte prevede le uova intere sulla superficie e non all'interno. Quindi questo è un Tortano??? bho...
Sto vivendo un momento di fatica nel tenere aggiornato il blog... ma in 5 e 1/2 anni di vita è già successo altre volte: passerà .
Come mi ricordano Eleni e NikNik ora sarebbe proprio il tempo del panettone. Se riiesco cercherò di farli dopo Natale: con il lavoro è difficile organizzarsi per avere 3 giorni interi di tempo da dedicare ai vari impasti ed essere pronti per il giorno di Natale.
Pensando però al panettone, e quindi al Lievito Madre, mi sono ricordata che è da tantissimo tempo che in archivio sono pronte delle foto per un post sul mantenimento del Lievito. E' giunto il momento di scriverlo!!! Forse mi sono sempre trattenuta perchè ormai ci sono tantissime fonti che trattano di Lievito Madre, ad esempio Francesca V e Antonella di Pappa-reale.net che ha appena pubblicato il suo libro tutto dedicato al Lievito Madre.
Penso però che sia importante condividere anche il "mio" metodo, perchè le stesse cose, ma ripetute in modo diverso, possono accendere quella lampadina che altre volte non si era mai accesa. A me è successo proprio così: la prima volta che le sorelle Simili mi hanno regalato un pezzetto del loro lievito l'ho fatto morire,ma non per abbandono! Semplicemente perchè sbagliavo qualcosa, pur avendo ascoltato le spiegazioni e letto anche le istruzioni del libro "Pane e Roba Dolce".
Con "rinfresco" si identifica l'operazione di alimentare con farina e acqua il panetto di Lievito Madre che si conserva al fine di panificare con esso.
Quando si possiede un panetto di lievito madre si entra in un iter che alterna una fase di riposo del lievito ad una fase in cui viene alimentato con nuova farina e acqua, prelevandone poi una parte per panificare, mentre la parte rimanente entra nella fase di riposo... e così via.
Il mio consiglio è di conservare tra i 400g e i 700g di lievito.
Più il panetto è grande più farina nuova è presente nell'impasto e quindi i lieviti avranno più nutrimento e il panetto si conserverà per più tempo con buone caratterisiche di profumo e acidità .
Il Lievito Madre subito dopo il rinfresco deve essere conservato a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Poi, tra un finfresco/panificazione e l'altro, va conservato in frigorifero per un massimo di 7 o 8 giorni, in un contenitore in vetro che NON sia a chiusura ermetica.
Infatti il lievito è un essere che "respira" e durante il processo di fermentazione, che continua anche in frigorifero, produce acqua che si condensa sulle pareti del contenitore e ricade sul Lievito. Se il contenitore è a chiusura ermetica l'acqua che si forma ricade tutta sul lievito accelerando la fermentazione, per cui il lievito tenderà a diventare troppo acido più in fretta.
Come si vede dalla foto in alto io conservo il lievito in un pirex formato da ciotola e coperchio. Per agevolare il passaggio dell'aria metto anche due piccoli pezzetti di stoffa ripiegata tra coperchio e recipiente.
Utilizzare preferibilmente acqua naturale in bottiglia poichè priva di cloro.
La farina dovrà essere abbastanza forte (alto contenuto di glutine), ma non una manitoba.
Quando il lievito, durante la conservazione in frigorifero, si affossa molto necessita di un rinfresco.
Anche se si seguono le istruzioni alla lettera, il Lievito Madre potrebbe comportarsi in modo diverso ogni volta a causa della temperatura ambientale, oppure perchè il lievito è molto attivo e consuma prima tutto il nutrimento della farina, o anche perchè si è cambiata la marca della farina utilizzata. Eseguire un rinfresco aggiuntivo permette di evitare che il Lievito inacidisca.
Il lievito va comunque rinfrescato anche se non si ha il tempo per fare il pane.
L'operazione di rinfresco richiede 15 minuti di lavoro e poi per almeno 3 ore il lievito riposa a temperatura ambiente e in seguito passa in frigorifero. Per non ritrovardi ogni volta con una quantità pi che doppia di lievito basta gettare l'eccedenza di lievito e utilizzare solo quella necessaria per il rinfresco.
X grammi Lievito Madre
X grammi di Farina
X/2 grammi di Acqua
Ad esempio: 200g di Lievito Madre, 200g di Farina, 100g di Acqua.
1) Sciogliere il lievito madre con l'acqua
2) Aggiungere la Farina ed impastare.
3) Formare un panetto, porlo nel recipiente destinato alla sua conservazione e incidere nel centro una croce.
4) Far lievitare il panetto per almeno 3 ore a temperatura ambiente, fino a quando il lievito è gonfio e la croce si è aperta.
5) Chiudere il contenitore e mettere in frigorifero fino al successivo utilizzo.
Da un po' di tempo, cioè da quando sono in possesso del Lievito Madre, il pane ho completamente smesso di comprarlo. Già prima non è che ne consumassimo molto: ad ogni giro in Toscana compravamo qualche filone di pane da congelare affettato oppure compravo del pane cotto a legna proveniente da Umbertide. Tutto questo perchè a mio marito il pane bolognese piace proprio poco. Anche il pane "toscano" che viene fatto nei forni qui in zona non è bello compatto come piace a lui, rimane sempre un po' arioso. Per quello che mi riguarda devo ammettere che, in fin dei conti, non vado matta per il pane bolognese: il problema è che non è per niente adatto per crostini e per la classica scarpetta :o)
La prima volta che ho provato a fare il pane conil Lievito Madre e secondo le istruzioni delle sorelle Simili mio marito ne è rimasto folgorato e ha detto che potevamo terminare la ricerca del panificio con il toscano più simile a quello dei suoi ricordi.
Quindi sono già alcuni mesi che ogni settimana faccio il pane in casa.
Già in passato avevo avuto il lievito madre, ma non so per quale motivo non sono mai riuscita ad ottenere un pane così semplice, buono e profumato. Forse perchè cercavo di creare un pane salato e condito, sbagliavo le proporzioni degli ingredienti e i risultati non erano sempre perfetti; soprattutto non ottenevo mai lo stesso pane per due volte di seguito!
Le foto di questo post le avevo fatte parecchio tempo fa, sullìonda dell'entusiasmo per il mio pane. Poi avevo rinunciato alla pubblicazione poiché ci sono tanti blog che parlano di Lievito Madre e questo pane è così semplice che non lo ritenevo più degno di comparire sul blog.
Devo ringraziare Rossella del blog Ma Che Ti Sei Mangiato perchè ha deciso di raccogliere le tante Storie di Lievito Madre e così sono uscita allo scoperto anche io con il mio pane semplice.
Questo pane è realizzato solamente con la pasta di rinfresco, cioè dalla pasta che rimane dopo aver alimentato il lievito con acqua e farina ed avere prelevato la porzione da conservare per la panificazione successiva. La quantità di pasta da utilizzare per il pane dipende quindi dalla quantità di lievito che si conserva.
Pasta di rinfresco, 600g
Farina
Prendere la pasta di rinfresco, lavorarla circa 10 minuti e formare una palla.
Appiattire la pasta formando un disco.
Avvolgere il disco di pasta formando un filone e cospargerlo di farina.
Prendere un pezzo di carta forno più lungo del filone. Porre il filone al centro, con la piega in basso e piegare i lati lunghi del foglio sul filone lasciando un po' di spazio ai lati.
Piegare quindi le altre estremità a pacchetto, lasciando sempre un po' di spazio per permettere al filone di lievitare.
Chiudere il pacchetto all'interno di uno strofinaccio da cucina.
Sistemarlo in un contenitore in cui il filone possa stare steso e sigillare con pellicola trasparente.
Lasciare lievitare per 4 o 5 ore. Il filone è pronto per la cottura quando sulla superficie della pasta si saranno formate selle crepe abbastanza larghe (un po' di più di quelle in foto)
Togliere il pacchetto dal contenitore, eliminare lo strofinaccio, aprire il pacchetto di cartaforno e infornare a temperatura molto alta, 200°C circa. Cuocere per 20-30 minuti controllando la cottura.
Il pane è pronto quando si presenta ben dorato e picchiettando la superficie produrrà un suono come se all'interno fosse vuoto.
E' innegabile: tutte le pubblicità natalizie in cui si vedono panettoni che lievitano e che vengono coccolati raccontano la realtà dei fatti. Un panettone può essere considerato una piccola cratura se si considera il tempo e le cure che devono essergli dedicate.
L'idea di provare a realizzare un panettone casalingo mi è venuta durante l'ultimo corso delle Simili che ho frequentato (ne hanno parlato Cinzia e Paola).
Alla mattina presto Valeria ci ha mostrato come era il suo lievito madre dopo il rinfresco, per farci vedere poi come sarebbe diventato a lievitazione avvenuta. Ho subito pensato... "simpatico il lievito madre, ma io non riesco a mantenerlo a lungo, oggi non lo prenderò".
A fine lezione, invece, uscivo trionfante da Le Tamerici con il mio pacchettino di lievito e con un obbiettivo: conservare il lievito fino a quando avrei avuto il tempo per provare a realizzare il panettone!!!
Credevo di dover aspettare fino alle vacanze di Natale, ma consultando la ricetta ho realizzato che ci sarei riuscita anche durante il ponte dell'8 Dicembre. Mi sono chiusa in casa dalle 17 del sabato fino alle 19:30 del lunedì e a forza di impastare e aspettare dal forno sono usciti tre di questi gioielli buonissimi.
Vi consiglio di provare e se non avete il lievito madre... fate un fischio: per ora è vivo :o)
La ricetta è quella delle sorelle Simili, tratta dal loro libro "Pane e roba dolce". Come consigliano loro stesse, per agevolare la lavorazione, serve una impastatrice.
50g Lievito Madre
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni
In ciotola sciogliere il lievito nell'acqua poi aggiungere la farina e impastare, trasferendosi sulla spianatoia, per circa 10 minuti.
Formare una palla, riporla nella ciotola e incidere a croce. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare al caldo per 3 ore e 1 ora a temperatura ambiente.
100g del Primo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
100g Farina Manitoba Spadoni
Impastare come nel primo impasto, formare un filoncino corto e avvolgerlo in una tela robusta. Con un legaccio resistente (nastro da pacchi regalo in plastica) chiuderlo ai lati e poi formare una legatura tipo salame. Metterlo in un recipiente che lo comprima un po', coprire col coperchio e lasciarlo lievitare 8-10 ore. Il salsicciotto diventerà durissimo!
50g Lievito Madre
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni
Aprire con attenzione il pacchettino (il legaccio sarà molto teso) ed estrarre dal centro del panetto 50g di lievito. Non utilizzare la crosta che si sarà formata e che probabilmente sarà attaccata alla tela. Poi seguire le stesse indicazioni del primo impasto del primo giorno.
100g del Primo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni
Lavorare e far riposare come nel primo impasto del primo giorno.
100g del Secondo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni
550g Farina 00 Spadoni
130g Zucchero semolato
140g Burro morbido
250g Acqua a temperatura ambiente
225g del TerzoImpasto
6 tuorli d'uovo
In una ciotola battere i tuorli con l'acqua, aggiungere la farina e lo zucchero poi il lievito e lavorare a lungo (15 minuti circa) con l'impastatrice o a mano. Unire quindi il burro e farlo assorbire. A questo punto, se si usa l'impastatrice, prevedere una fase finale dell'impasto fatto a mano battendo energicamente la pasta sulla spianatoia.
Mettere in una ciotola unta di burro, coprire conpellicola trasparente e far lievitare 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.
270g Farina 00 Spadoni
140g Burro morbido
80g Acqua a temperatura ambiente
25g Latte in polvere
50g Zucchero semolato
350g Uvetta sultanina (rinvenuta in acqua tutta la notte e bene asciugata)
125g Scorza di Arancia candita a cubetti
125g Cedro candito a cubetti (ne ho usati 50g)
10g sale
10g miele
10g malto
6 tuorli d'uovo
i semi di 1 stecca di vaniglia
tutto l' impasto della sera prima
Mettere in una ciotola: acqua, latte in polvere, zucchero, tuorli, miele, malto, sale e semi di vaniglia; mescolare per sciogliere il tutto. Aggiungere la farina e impastare. Aggiungere poi tutto l'impasto della sera precedente e lavorate a lungo, unire il burro e farlo assorbire continuando ad impastare. Se si usa l'impastatrice toglierlo dalla ciotola e batterlo energicamente sulla spianatoia per circa 5 minuti. Rimetterlo in ciotola e unire uvetta e canditi.
Imburrare una vassoio e versarvi l'impasto, dividerlo in 3 parti di peso uguale (circa 800g). Con le mani unte formare 3 palle, disporle su superfici imburrate e coprire a campana con una ciotola. Lasciare riposare 20 minuti.
Trascorso questo tempo arrotolare più strette le palle rincalzando i bordi nella parte inferiore della semisfera. Depositare ogni palla in una forma per panettone da 700g.
Mettere a lievitare ogni forma su una teglia poichè a lievitazione avvenuta saranno difficili da spostare. Lasciare lievitare 3 o 4 ore, fino a quando il centro della cupola di pasta sarà quasi al bordo della forma.
Con un coltello affilato praticare un taglio a croce nella pellicola che si è formata sulla pasta. Prendere gli angoli di questa pellicola e ribaltarli all'indietro scoprendo la pasta lievitata.
Cuocere in forno fino a quando inserendo uno stecco al centro del panettone non uscirà asciutto.