Così come mi piacciono le ricette complicate, con tanti passaggi e impasti, mi piacciono anche le ricette che quasi si fanno sa sole, come questa Challah senza impasto. La ricetta viene dal libro "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjandreou da cui avevo tratto anche la ricetta del Pane al Pomodoro, il Dolce con Semi di Papavero, Noci e Lievito Madre e anche i Beagel.
Se non conoscete il libro vi posso dire che contiene tutte ricette di pane senza impasto, sia con lievito di birra sia con Lievito Madre. Alcune ricette hanno qualche errore negli ingredienti, ma si riescono facilmente a ricostruire.
In questo caso particolare la ricetta del libro prevedeva dosi molto piccole, mentre io avevo bisogno di smaltire un po' di farina sia bianca che integrale, per cui ho quadruplicato la ricetta e fatto qualche aggiustamento per ridurre il numero di uova.
Nella ricetta indico tra parentesi il prodotto che ho usato, perchè prodotti diversi danno risultati diversi, ma non è una sponsorizzazione e non ricevo nessun compenso.

Challah senza impasto

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Ricetta ispirata al libro "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjandreou

Ingredienti

500g Farina bianca forte (Panettone Z Molino Dallagiovanna)
500g Farina semi-integrale forte (Farina tipo 2 forte Molino Dallagiovanna)
12g Sale
60g Zucchero
1 bustina Lievito di birra disidratato (Mastro Fornaio PaneAngeli) equivalemte ad 1 cubetto di lievito di birra compresso da 25g
320-370g Acqua
4 Uova medie
80g Olio di Semi

Per decorare

1 uovo sbattuto con 1 pizzico di sale
Semi di Papavero

Nota: iniziare ad impastare con il quantitativo minimo di acqua, o anche un po' meno e aggiungere il resto mentre si impasta. Potrebbe essere necessaria più acqua a seconda delle farine utilizzate. Se ci si accorge a fine impasto che l'acqua è insufficiente non aggiungere acqua "libera", perchè sarebbe difficoltosa da fare assorbire, ma bagnarsi bene e ripetutamente le mani mentre si fa il primo giro di pieghe.

In una ciotola mescolare la farina, il sale e lo zucchero.
In un'altra ciotola mettere il lievito e scioglierlo con 320g di acqua. Sbattere le uova e aggiungerle al composto con il lievito. Unire quindi questo composto alla farina e iniziare a mescolare con un cucchiaio di legno e poi iniziare ad unire anche l'olio. Amalgamare bene, aggiungendo altra acqua se necessario: l'impasto deve essere morbido ma non molle.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare 10 minuti.
Trascorso questo tempo dare delle pieghe all'impasto, prendendo una porzione esterna e portandola al centro (Questo video mostra come fare). Coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti.
Ripetere le pieghe e la fase di riposo per altre 2 volte.
Riprendere la pasta, eseguire le pieghe un'ultima volta, coprire la ciotola con la pellicola e lasciare lievitare per 1 ora: l'impasto deve raddoppiare.
Infarinare la spianatoia e rovesciarvi delicatamente l'impasto e dividerlo in 4 parti uguali. Allungare ogni pezzo di impasto fino a formare 4 salsicciotti di uguale diametro e lunghezzza, quindi intrecciare. In questo video vi sono vari tipi di intrecci tra cui quello a 4 capi.


Spostare la treccia sulla teglia rivestita di cartaforno, spennellare con l'uovo sbattuto e cospargere con semi di papavero.


Mettere a lievitare coperto (io uso un contenitore in plastica) per circa 30-40 minuti: l'impasto deve quasi raddoppiare.
Accendere il forno a 180°C statico mettendo sul fondo un'altra teglia vuota e preparare un bicchiere di acqua.
Quando la treccia è lievitata, metterla in forno, versare rapidamente l'acqua nella teglia sul fondo del forno e chiudere immediatamente lo sportello.
Cuocere per 15 minuti a 180°C poi alzare il forno a 190°C e ciuocere per altri 20-30 minuti. La treccia è cotta quando battendo con le dita sulla parte inferiore emette un suono come fosse vuota.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliarla.

I dolci con i semi di papavero mi piacciono e in passato ne avevo già provata un'altra versione tratta da uno speciale di Sale&Pepe.
Questa ricetta invece è tratta da "Strudel e dolci particolari" di Annliese Kompatscher e Angelika Ilies: è un libretto piccolo per dimensioni ma ricchissimo di ricette valide.

E' giovedì grasso, trionfo dei fritti!
Per ora ne ho mangiati davvero pochissimi, ma era troppo tempo che non facevo questi Krapfen e ne avevo nostalgia.

Gli impasti lievitati mi appassionano, non è un mistero. Provo a migliorarmi con il Lievito Madre, ad esempio sono reduce da un week-end dedicato ai lievitati Natalizi con Massimo Vitali organizzato dall'associazione Otto In Cucina. Però il Lievito Madre è impegnativo, richiede tante cure e ci sono tanti insuccessi, così mi dedico a ricette più semplici con il lievito di birra, che dà più garanzie di risultati soddisfacenti.

I dolci e le pietanze coni semi di papavero mi piacciono tanto e se ne incontrano infatti varie nel blog (qui, qui, qui e qui)
Per cui è normale che io non abbia resistito tanto prima di decidere di provare questa ricetta di Emmanuel Handjiandreou, che lui chiama "Stollen" anche se è diverso da quello con il marzapane, e che ricorda un Beigli ungherese o il makowiec mangiato a Cracovia.

E dopo i panettoni "ribassati" la Befana ha portato il Pandoro Biscottato :o) E' il mio primo tentativo di Pandoro con Lievito Madre e devo ammettere che, nonostante tutto, sono molto soddisfatta del risultato.
La lievitazione è stata buona, anche se ha richiesto molto più tempo di quello indicato nella ricetta. Purtroppo ho rovinato tutto in cottura: i pandori sembravano poco cotti, li ho lasciati in forno un po' di più (evidentemente troppo) e mi sono ritrovata le forme piccole con la crosta biscottata e quello grande molto, molto abbronzato :o(

(English below...)

Come si vede dall'indice, le ricette con il lievito madre non abbondano qui sul blog. Tendo infatti a riprodurre ricette già testate, poiché in genere richiedono molto tempo soprattutto per riattivare il lievito. Così non mi avventuro in preparazioni che potrebbero rivelarsi degli insuccessi, anche se vorrei provarle, e le rimando a data da destinarsi.
Quando ho visto la ricetta del Pan Brioche con Lievito Madre di Milena del blog Una Finestra di Fronte l'ho subito salvata, perchè la foto era troppo invitante per non provarci.

Non so nemmeno io come sono arrivata su questo blog proprio quando venivano pubblicate queste brioches. Però la loro cupoletta dorata costellata di zucchero mi ha colpito e le ho immediatamente inserite nella lista delle ricette da provare.

Ultimamente mi sento molto in vena di pane o lievitati in genere e quasi ogni w-end sforno qualcosa di nuovo. L'obiettivo è di preparare qualcosa che si adatti bene alla colazione. Per non esagerare cerco quindi di scegliere preparazioni non troppo grasse e dolci. Queste brioches, che ho lievemente modificato rispetto alla ricetta originale, si adattano perfettamente alla colazione quotidiana e non disdegnano un velo di marmellata. Inoltre si conservano benissimo in freezer.



Brioches alla Ricotta
Per il lievitino:

10g Lievito di birra fresco
100ml Acqua
50g Farina
10g Zucchero

In una ciotola sciogliere il lievito con l'acqua a temperatura ambiente, unire farina e zucchero. Amalgamare brevemente e coprire la ciotola conpellicola trasparente. Lasciare lievitare 30-45 minuti.

Per l'impasto finale:

500g Farina
50g Zucchero
80g Ricotta
1 Uovo intero
50 ml Acqua
Vanillina
1/2 cucchiaino di Sale
2 cucchiaini colmi di latte in polvere
tutto il lievitino
1 uovo per spennellare
Granella di zucchero

Riprendere la ciotola con il lievitino e diluirlo con l'acqua. Aggiungere la farina, lo zucchero e la vanillina iniziando ad impastare. Aggiungere poi la ricotta, il latte in polvere e l'uovo. Per ultimo il sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, metterlo in una ciotola lievemente unta di burro e coprirlo conpellicola trasparente. Lasciare lievitare 1 ora e 30 minuti circa.
Trascorso questo tempo riprendere l'impasto e dividerlo in palline di circa 60 grammi l'una e disporle all'interno di pirottini per piccoli panettoni disposti su una teglia da forno (nella foto sono stati utilizzati stampi a stellina e palline di circa 100 grammi). Coprirli con pellicola trasparente utilizzando un rialzo affinché la pellicola non tocchi il bordo delle forme; lasciare lievitare per 1 ora.
Riscaldare il forno a 180°C, spennellare le brioches con l'uovo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua e ricoprirle con la granella di zucchero.
Cuocere per circa 20 minuti, estrarle dal forno e lasciarle raffreddare su una griglia.

Nota: a seconda del tipo di ricotta potrebbe essere necessario aggiungere un po' di acqua o di farina

E' innegabile: tutte le pubblicità natalizie in cui si vedono panettoni che lievitano e che vengono coccolati raccontano la realtà dei fatti. Un panettone può essere considerato una piccola cratura se si considera il tempo e le cure che devono essergli dedicate.
L'idea di provare a realizzare un panettone casalingo mi è venuta durante l'ultimo corso delle Simili che ho frequentato (ne hanno parlato Cinzia e Paola).
Alla mattina presto Valeria ci ha mostrato come era il suo lievito madre dopo il rinfresco, per farci vedere poi come sarebbe diventato a lievitazione avvenuta. Ho subito pensato... "simpatico il lievito madre, ma io non riesco a mantenerlo a lungo, oggi non lo prenderò".
A fine lezione, invece, uscivo trionfante da Le Tamerici con il mio pacchettino di lievito e con un obbiettivo: conservare il lievito fino a quando avrei avuto il tempo per provare a realizzare il panettone!!!

Credevo di dover aspettare fino alle vacanze di Natale, ma consultando la ricetta ho realizzato che ci sarei riuscita anche durante il ponte dell'8 Dicembre. Mi sono chiusa in casa dalle 17 del sabato fino alle 19:30 del lunedì e a forza di impastare e aspettare dal forno sono usciti tre di questi gioielli buonissimi.
Vi consiglio di provare e se non avete il lievito madre... fate un fischio: per ora è vivo :o)
La ricetta è quella delle sorelle Simili, tratta dal loro libro "Pane e roba dolce". Come consigliano loro stesse, per agevolare la lavorazione, serve una impastatrice.

Il Panettone a Lievitazione Naturale
x persone
Primo Giorno
Primo Impasto - ore 17:00

50g Lievito Madre
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni


In ciotola sciogliere il lievito nell'acqua poi aggiungere la farina e impastare, trasferendosi sulla spianatoia, per circa 10 minuti.
Formare una palla, riporla nella ciotola e incidere a croce. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare al caldo per 3 ore e 1 ora a temperatura ambiente.

Secondo Impasto - ore 21:00

100g del Primo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
100g Farina Manitoba Spadoni

Impastare come nel primo impasto, formare un filoncino corto e avvolgerlo in una tela robusta. Con un legaccio resistente (nastro da pacchi regalo in plastica) chiuderlo ai lati e poi formare una legatura tipo salame. Metterlo in un recipiente che lo comprima un po', coprire col coperchio e lasciarlo lievitare 8-10 ore. Il salsicciotto diventerà durissimo!

Secondo Giorno
Primo Impasto - ore 7:00

50g Lievito Madre
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni

Aprire con attenzione il pacchettino (il legaccio sarà molto teso) ed estrarre dal centro del panetto 50g di lievito. Non utilizzare la crosta che si sarà formata e che probabilmente sarà attaccata alla tela. Poi seguire le stesse indicazioni del primo impasto del primo giorno.

Secondo Impasto - ore 11:00

100g del Primo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni

Lavorare e far riposare come nel primo impasto del primo giorno.

Terzo Impasto - ore 15:00

100g del Secondo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni


Quarto Impasto - ore 19:00

550g Farina 00 Spadoni
130g Zucchero semolato
140g Burro morbido
250g Acqua a temperatura ambiente
225g del TerzoImpasto
6 tuorli d'uovo

In una ciotola battere i tuorli con l'acqua, aggiungere la farina e lo zucchero poi il lievito e lavorare a lungo (15 minuti circa) con l'impastatrice o a mano. Unire quindi il burro e farlo assorbire. A questo punto, se si usa l'impastatrice, prevedere una fase finale dell'impasto fatto a mano battendo energicamente la pasta sulla spianatoia.
Mettere in una ciotola unta di burro, coprire conpellicola trasparente e far lievitare 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

Secondo Giorno
Primo ed Ultimo Impasto - ore 9

270g Farina 00 Spadoni
140g Burro morbido
80g Acqua a temperatura ambiente
25g Latte in polvere
50g Zucchero semolato
350g Uvetta sultanina (rinvenuta in acqua tutta la notte e bene asciugata)
125g Scorza di Arancia candita a cubetti
125g Cedro candito a cubetti (ne ho usati 50g)
10g sale
10g miele
10g malto
6 tuorli d'uovo
i semi di 1 stecca di vaniglia
tutto l' impasto della sera prima

Mettere in una ciotola: acqua, latte in polvere, zucchero, tuorli, miele, malto, sale e semi di vaniglia; mescolare per sciogliere il tutto. Aggiungere la farina e impastare. Aggiungere poi tutto l'impasto della sera precedente e lavorate a lungo, unire il burro e farlo assorbire continuando ad impastare. Se si usa l'impastatrice toglierlo dalla ciotola e batterlo energicamente sulla spianatoia per circa 5 minuti. Rimetterlo in ciotola e unire uvetta e canditi.
Imburrare una vassoio e versarvi l'impasto, dividerlo in 3 parti di peso uguale (circa 800g). Con le mani unte formare 3 palle, disporle su superfici imburrate e coprire a campana con una ciotola. Lasciare riposare 20 minuti.
Trascorso questo tempo arrotolare più strette le palle rincalzando i bordi nella parte inferiore della semisfera. Depositare ogni palla in una forma per panettone da 700g.
Mettere a lievitare ogni forma su una teglia poichè a lievitazione avvenuta saranno difficili da spostare. Lasciare lievitare 3 o 4 ore, fino a quando il centro della cupola di pasta sarà quasi al bordo della forma.
Con un coltello affilato praticare un taglio a croce nella pellicola che si è formata sulla pasta. Prendere gli angoli di questa pellicola e ribaltarli all'indietro scoprendo la pasta lievitata.
Cuocere in forno fino a quando inserendo uno stecco al centro del panettone non uscirà asciutto.

Come ho già detto poco tempo fa ComidaDeMama è per me una grande fonte di ispirazione, spesso provo le sue ricette e mi piace farle "pubblicità" anche se non ne ha assolutamente bisogno perché lei potrebbe essere considerata la "Eva" delle foodblogger ;o) : il primo giugno il suo blog ha festeggiato 5 anni di vita!
Riporto qui, con qualche lieve modifica nel procedimento, questa pasta dolce che si presta sia per realizzare graziosi dolcetti sia per formare trecce.

Penso sia assolutamente da provare prima dell'arrivo del caldo afoso, approfittando ad esempio di un pomeriggio piovoso.

Danish Pastry

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650 gr Farina 00
250 ml Latte Intero
100 gr Zucchero
120 gr Burro morbido
1 cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
1/4 cucchiaino di polvere di semi di cardamomo
due pizzichi di sale fine
Buccia grattugiata di un limone

Per guarnire: gelatina di albicocche, confettura di lamponi per la treccia

Per spennellare: un tuorlo d'uovo, latte

In una ciotola versare la farina, fare una buca al centro e sbriciolarvi il lievito, aggiungere latte freddo e lo zucchero. Iniziare a mescolare, quando il liquido sarà completamente assorbito dalla farina aggiungere il cardamomo, la buccia di arancia, l'uovo e, quando quest'ultimo sarà incorporato, il burro.
Trasferire l'impasto su una spianatoia e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un'ampia ciotola unta con poco burro, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Sbattere il rosso d'uovo con un gogccio di latte per spennellare le paste e conservare al fresco.
Su un ripiano infarinato stendere una parte della pasta con un mattarello, ottenendo una sfoglia di 3-4 mm.
Tagliare dei quadrati di pasta di lato 6 cm. Piegare a metà il quadrato, lungo la diagonale ottenendo un triangolo. Praticare due tagli, paralleli ai lati del triangolo e distanziati di 1cm da questi, partendo dal lato della diagonale e fermandosi ad 1 cm dall'angolo all'etremo opposto.
Disporre il quadrato aperto sul piano di lavoro. Avremo due incisioni a L sui due lati. Spennellare leggermente tutta la superficie.
Prendere con due dita l'estremità di uno dei due bordi tagliati e trascinarla dalla parte opposta e fare la stessa cosa con l'altro bordo creando un incrocio. Guarnire con un cucchiaino di marmellata. Eventualmente spennellare ancora i bordi della pasta.
Disporre le paste su una teglia da forno precedentemente ricoperta da carta da forno.
Cuocere a forno già caldo, a 180°C per 10 minuti, prolungando eventualmente di pochi minuti la cottura.

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Note:
Per le foto dei dettagli della realizzazione fare riferimento al post originale.
Fare attenzione durante la cottura dei dolcetti: se coloriscono troppo la pasta risulterà secca.
I dolcetti induriscono molto rapidamente, il giorno dopo non sono più gradevoli. Si può ovviare a questo problema congelando i dolci dopo la cottura: con un breve passaggio al microonde tonano come appena sfornati.
Con una parte della pasta si può realizzare una treccia con la tecnica mostrata in questo post. Io l'ho farcita con confettura di lamponi. La treccia mantiene la sua morbidezza più a lungo rispetto ai dolcetti.

Non ho mai avuto la fortuna di mangiare le brioche siciliane nel luogo di origine ma ne ho sentito talmente tanto parlare sul web che non ho potuto fare a meno di provarle. Le ricette online sono tantissime ( ad es. di Paola, o gennarino ) ma io ho scelto quella che mi ha passato Laura dopo aver frequentato un corso sulla Pasta brioche, presso Le Tamerici, con le mitiche ed inossidabili sorelle Simili.
Le brioches sono profumatissime e morbidissime, ma con un neo: il giorno dopo, se durano, si induriscono.
Quelle che ho fatto io hanno poi un altro problema: si sono un po' afflosciate a causa di un eccessivo tempo di lievitazione... il forno era occupato e così non sono riuscia a a cuocerle al momento giusto :o)

Brioche con il Tuppo

500 gr Farina
10 gr Lievito di Birra
85 gr Zucchero
75 gr Strutto
200 gr Latte
2 uova
un pizzico di sale
1 cucchiaino di Estratto di vaniglia o 1 bustina di vanillina

Per decorare

1 uovo
zucchero

In una ciotola versare la farina e lo zucchero, aggiungere il lievito sbriciolato ed iniziare ad impastare con il latte. Aggiungere poi il sale, l'aroma di vaniglia e infine lo strutto. Fare un impasto piuttosto morbido e lavorare a lungo finché non sarà molto elastico. Mettere in frigorifero per 12 ore.
Togliere dal frigo e dividere in circa 12 pezzi. Prenderne 10 e fare delle palline, dividere i 2 pezzi restanti in 10 piccole parti.
Nelle palline, creare un buco al centro con il pollice infarinato, premuto di piatto (e non di punta). Pennellare con l'uovo le 10 brioches e appoggiare su ognuna un tondino di quelli piccoli leggermente schiacciato. Pennellare nuovamente con l'uovo.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare finché saranno raddoppiate (circa 1 ora e mezzo).
Pennellare ancora con uovo battuto, spolverare le brioches con zucchero semolato e cuocere a 180° per circa 20 minuti.

Nota sul metodo di Impasto.

Se si utilizza una impastatrice l'impasto va lavorato finchè non appare elastico e si arrotola sul gancio.
Se l'impasto si esegue a mano Laura mi ha spiegato, sulla spianatoia, si devono infilare le mani lateralmente sotto l'impasto, sollevarlo e farlo ricadere ribaltandolo e sbattendolo sul piano. E' un lavoro abbastanza lungo e faticoso.

Today, as I announced before, is World Bread Day and Zorra had the idea to collect breads coming from every place in the world.

For this day I have choosen a bread that I learnt at a bread backing course with the Simili sisters. These two ladies are famous in Italy: they travel the country teaching how to make bread and pasta.
I was surprised when I tasre this Fruit Bread at the backing lesson: it was so simple but it taste great.


Fruit Bread

Ingredients for the starter:
150g bread flour
140g milk
20g fresh yeast

Other ingredients:
350g bread flour
50g melted butter
2 teaspoon salt
1 teaspoon sugar
140g milk
150g raisin
150g dried plum
150g ripe banana
Butter for the bowl
1 egg for eggwash


For the starter dissolve the yeast in the lukewarm milk. Put the flour in a bowl, make a hole in the middle, add the milk and mix using a fork.
Cover the bowl with plastic wrap and let rise until doubled (1 hour) in a warm place.

When the starter is ready add the milk in the same bowl and mix well until the starter is completely dissolved. Then add flour, salt, sugar and butter. Don't add an ingredient until the previous is wll incorporated. These steps could be don by hand or using an electric mixer.
Put raisins and plums in two different bowls and cover with warm water.
Take the dough out of the bowl and knead well until it is elastic. Grease with butter a bowl and put the dough in, cover with plastic wrapper and let rise for 45 minutes or until te doug is doubled.
When the dough is ready put it on the working table and cut it in three pieces. Roll each piece of dough obtaining a rectangle of 30 x 15 cm.
Cut the ripe bananas: quarter them and cut each piece in 10 cm stick.
Each kind of fruit must be placed on a different piece of dough.
Make a row of fruit alng the long side of the rectangle leaving 1,5 cm. from the border. Make another row of fruit at 1 cm. from the other one. Roll the dough over the first row of fruit, then over the second row and then on the remaining douh. cpress to seal the dough.
When the three roll are ready form a braid over a sheet of parchment paper. Place the braid over a baking tray and cover with plastic wrap. Let rise for 1 our or until doubled.
Preheat the oven to 180°C.
Brush the braid with eggwash and then bake for 20 minutes at 180°C then 20 minutes at 160°C.
Cool on a rack.

Note: In the lesson we used dried apricot but I don't like them so I used raisin instead.

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