L'idea di cuocere l'acqua mi parve un po' strana, ma quando mi dissero:
"Oggi a pranzo ci sarà l'Acquacotta"
a cosa potevo pensare?
Non avevo mai sentito parlare di una pietanza dal nome così buffo e nella mia testa si formò immediatamente l'immagine di un piatto fumante di acqua bollente. Non molto appetitoso, a dire il vero.
Questo dimostra, la mia ignoranza sconfinata, in materia di cucina regionale. Certo che, in Italia con le tradizioni che si modificano ogni 10km, non è proprio facile memorizzare tutti i piatti tipici esistenti.
L'Acquacotta è un piatto povero della cucina Maremmana e si basa su ingredienti semplici quali pane secco, cipolle, verdure e uova. Il pane secco "rianimato" da un brodo di verdure e accompagnato da un uovo rappresentava infatti un ottimo pasto in una economia domestica a volte molto precaria.
La versione più classica prevede di disporre il pane nei piatti ricoprirlo con il brodo bollente e di sgusciarvi sopra un uovo che si cuoce con il calore, oppure cuocere le uova in camicia direttamente nel brodo.
Questa invece è una versione un po' arricchita e la riporto così come mi è stata insegnata.
400gr Pane Toscano
3 Cipolle Dorate
1 cuore di Sedano, foglie bianche comprese
1/2 Carota
1 bicchiedre di Olio E.V. di Oliva
1 Pomodoro piccolo
5 foglie di Salvia
1 rametto di Rosmarino
1 l acqua
3 foglie di Basilico
4 uova
80g Grana
Maggiorana e Nepitella
Cipollina Fresca
Qualche giorno prima della preparazione acquistare il pane e tagliarlo a fette sottilissime e farlo seccare. Disporlo quindi in una pirofila realizzando 2 (massimo 3) strati.
In una pentola dal fondo pesante mettere le cipolle affettate molto fini, il sedano a striscioline e la carota a pezzetti (non sminuzzata). Aggiungere l'olio e accendere il fuoco. Cuocere coperto a fiamma bassissima fino a quando le cipolle saranno spappolate, saranno necessarie 2 o 3 ore.
Aggiungere quindi il pomodoro spellato, senza semi e tagliato a piccoli dadini; la salvia a striscioline sottilissime; gli aghi del rosmarino tritati molto piccoli.
Fare cuocere 15 minuti e aggiungere 1 l acqua. Regolare di sale e pepe. Fare quindi bollire 10 minuti. negli ultimi 5 minuti aggiungere il basilico intero e i rametti di maggiorana e nepitella.
In una ciotola sbattere le uova con il formaggio grattugiato e buttarle nel brodo in ebollizione. Mescolare rapidamente per 1 minuto a fiamma accesa affinché non si formino fili. Spegnere il fuoco e continuare a mescolare per un po'.
Con un mestolo forato raccogliere la parte solida del brodo e disporla in modo uniforme sul pane. Versare quindi il brodo senza eccedere: si deve versare solo quello che basta per inzuppare il pane senza che via sia liquido nel fondo della pirofila. Coprire con carta stgnola e far riposare 10 minuti.
Trascorso questo tempo aggiungere brodo se il pane appare troppo asciutto quindi servire a porzioni nei piatti.
Portare in tavola una parte del brodo avanzato per coloro che amano una preparazione più liquida e la cipolla fresca da tritare, a piacimento, direttamente su ogni porzione.
- Il pane deve essere compatto, preferibilmente cotto a legna e realizzato mediante lievitazione naturale.
- A primavera si possono aggiungere asparagi selvatici nel momento in cui si aggiunge il pomodoro.
Vizualizza versione stampabile...
Fino a pochi anni fa avevo solo sentito nominare questo piatto, ma a colmare la mia lacuna è intervenuta mia suocera che è bravissima in cucina ed è anche brava ad insegnare! Per fortuna le suocere non sono sempre così tremende come si sente dire :o)
Gli 'gnudi sono la versione senza sfoglia del tortello maremmano: il ripieno a base di ricotta si sposa con la bietola e si trasforma in morbidi e profumati gnocchi.
Pochi ingredienti per una esplosione di sapori: un piatto che dimostra che con la semplicità si possono ottenere buonissimi risultati... io ne mangerei fino a scoppiare!
Gli 'gnudi
500g Ricotta di Pecora
Tritare la bietola, al coltello, molto finemente.
150g Bietola, parte verde, lessata e strizzata
2 Uova Intere + 1 Bianco
Sale, Pepe, Maggiorana
Farina
Per il condimento: Burro e Salvia
In una ciotola mettere la ricotta e la bietola ed amalgamare senza lavorare troppo il composto (la ricotta non deve diventare cremosa).
Aggiungere le uova una alla volta e poi il bianco. Unire quindi 2 o 3 pizzichi di sale, una piccola spolverata di pepe e abbondante maggiorana.
Sulla spianatoia disporre un po' di farina e, con l'aiuto di due cucchiai iniaizre a formare le palline di impasto di circa 4-5 cm di diametro. Passare ogni pallina nella farina ricoprendola uniformemente e disporle sulla spianatoia infarinata.
Nel frattempo portare ad ebollizione una pentola di acqua salata e preparare il condimento facendo sciogliere il burro con la salvia in un largo tegame; lasciare poi insaporire.
Dopo aver formato tutte le palline passarle nuovamente nella farina partendo dalla prima che era stata fatta.
Man mano che gli gnudi sono pronti cuocerli (3 o 4 alla volta) in acqua: apsettare che vengano a galla e lasciarli cuocere 2 o 3 minuti, scolarli con una schiumarola e metterli nel tegame con il condimento.
Quando tutti gli gnudi sono cotti lasciarli circa 5 minuti nel tegame a fuoco basso girandoli delicatamente affinché si insaporiscano su tutti i lati.
Note Tecniche: Utilizzare ricotta molto asciutta e strizzare molto la bietola.
Prima di preparare tutte le palline farne una, infarinarla due volte e cuocerla come "campione". Se in acqua il composto si dovesse sciogliere aggiungere all'impasto un altro bianco d'uovo.
Il tegame in cui insaporire gli gnudi deve essere largo per poterli contenere in un unico strato.
Dosi per 3/4 persone.
Sono tornata dalle vacanze e sono molto felice di essere qui e di poter augurare nuovamente a tutti un sereno e felice 2008. Il perchè di tutta questa felicità risiede nel fatto che ho rischiato di non vedere l'alba del 2008. Per motivi che nessuno è riuscito a spiegare, visto che gli accertamenti non hanno dato risultati significativi, a fine dicembre sono svenuta e ho battuto violentemente la testa a terra.
Dopo questa brutta avventura e nonostante il notevole male alla testa ho dovuto festeggiare degnamente l'inizio del nuovo anno. Il menu è stato molto classico: Antipasto di Salumi Misti, Cotechino, Lenticchie (portafortuna ;o) ), Puré, Spinaci ripassati in padella, Panone, Torrone e Cioccolata.
La nota particolare del pranzo è rappresentata dal vino. Dopo il premio del Blog Cafè e un commento che Gianpaolo ha lasciato qui sul blog volevo colmare le mie lacune sui vini di Poggio Argentiera. La cantina dei miei suoceri riserva molte sorprese tra le quali c'era questa bottiglia di Maremmante.
Da grande ingorante in fatto di vini devo dire che mi è piaciuto e che cercerò di assaggiare altri prodotti di questa giovane azienda che punta su prodotti di buona qualità ... parola di alcuni ristoratori della zona che ho "intervistato" :o)
In occasione di una cena maremmana in cui era protagonista il cinghiale avevo bisogno di trovare un primo diverso dai classici tortelli.
Con l'aiuto di Google ho scoperto che sul sito di Erik Banti è presente una pagina dedicata alla cucina maremmana. Da questa pagina è possibile scaricare dei graziosi file PDF con tutte le ricette corredate da graziosi disegni.
La ricetta che ho scelto permette notevoli variazioni, tanto da poter essere considerata una non-ricetta. Si tratta delle Fregnacce, una derivazione dei Ciaffagnoni... quelli che i francesi chiamano, molto più aristocraticamente, crêpes!
Per la farcitura delle Fregnacce il ricettario di Erik Banti riporta quanto segue:
Oltre che con il pecorino grattato, si possono riempire con un composto avente per base la besciamella nella quale mischiare prosciutto cotto a dadini e mozzarella, carciofi o asparagi o ragù di carne o piselli
Sulla farcitura da scegliere, almeno per me, non c'erano dubbi: i carciofi!
Fregnacce ai Carciofi
Crêpes
Fare le crêpes con la ricetta che si preferisce.
Carciofi Stufati
Besciamella densa
Besciamella liquida
Erba Cipollina
Cuocere in padella i carciofi con olio, aglio e poco sale, aggiungendo un po' di acqua se necessario.
Fare una besciamella molto densa e unire i carciofi stufati.
Sbollentare i fili di erba cipollina per 2 minuti.
Prendere una crêpe, spalmare un po' del ripieno ai carciofi, piegare due lembi della crêpe sul ripieno ottenendo una striscia e arrotolarla per ottenere un involtino cilindrico. Annodare un filo di erba cipollina attorno all'involtino. Ripetere per tutte le altre crêpes.
Preparare nel frattempo una besciamella molto liquida e versarla sul fondo di una teglia. Adagiarvi le Fregnacce e passarle in forno caldo per 15-20 minuti.
All'uscita dal forno spolverarle di parmigiano grattugiato.
Nota: manca la foto dopo la cottura... non ho fatto in tempo a farla prima che venissero divorate :o)
Nel giro di due mesi siamo già arrivati alle seconde nozze. In realtà è tutta una "scusa" per indossare nuovamente in nostri abiti e trovarsi attorno ad un tavolo :o)
Il tavolo prescelto è stato quello del ristorante Macchiascandona dove la signora Milena assicura una cucina 100% maremmana doc.
Questo il tavolo:
Questo il menu:
Cipolle e peperoni sott'olio fatti in casa, acciughe marinate. Il tutto accompagnato da una "schiaccia" tiepida.
Tortelli maremmani burro e salvia.
Tortelli maremmani al ragù.
Pappardelle ai Funghi.
Arrosti misti: faraona e maialino con patate arrosto. Manca la foto del cinghiale in umido.
Carciofi fritti, provenienza alto Lazio.
Gran fritto di pesce.
Spiedini di frutta caramellata.
L'olio è prodotto dagli stessi proprietari del ristorante:
Un grazie davvero grande alla signora Milena per lo splendido pranzo e condoglianze per l'improvvisa scomparsa di suo marito.
Grazie anche a mia "suocera" che ha curato l'organizzazione!
Ristorante Macchiascandona
Via Castiglionese 70
Località Macchiascandona
58043 Castiglione Della Pescaia (GROSSETO)
Tel. 0564 944127
Siamo rimasti una sera senza gas a causa di lavoretti da fare in cucina ma abbiamo comunque rimediato e organizzato una cenetta da Re! :o)
Il menu comprendeva:
- salamella dolce
- ammazzafegato: un salume dal sapore molto deciso e, come dice il nome, a base di fegato
- finocchiona: il tipico salame maremmano aromatizzato con semi di finocchio.
- salmini di chinghiale
- salamella piccante (fuori foto)
Questo negozio situato in campagna propone una vasta scelta di ottimi salumi e formaggi prodotti nei dintorni, con la comoda possibilità di farseli confezionare sottovuoto.
Si trovano anche il vino (venduto in bottiglia o dal "distributore" tipo pompa di benzina) e l'olio prodotti sempre in zona.
Una visita al negozio nelle prossime settimane potrebbe essere interessante: si potrebbe fare un po' di scorta per i ricevimenti in occasione delle feste natalizie e far confezionare ceste regalo con cui sostituire i classici pensierini che si scambiano a Natale.
Cantina I Vini di Maremma
Tel. 0564.34426
Loc. Il Cristo (Marina di Grosseto)
La cesta conteneva: un pandoro soffice ma non dolcissimo, un panettone profumatissimo e ricco di canditi e uvetta, un torrone forse un po' troppo morbido ma buonissimo e una confezione di ricciarelli dal buon sapore di mandorla ma senza essere stucchevoli.
Quella sopra è una piccola parte del torrone visto che il resto era già stato mangiato.
Panettone e pandoro non ho proprio fatto in tempo ad immortalarli.
Sono invece riuscita a fotografare l'etichetta dei Ricciarelli che reca l'indirizzo della Pasticceria: non vedo l'ora di fare una gita a Grosseto e di assaggiare altre preparazioni di questa buonissima pasticceria!
Pasticceria Giannini
via Pinturicchio, 16
Tel. 0564. 24984
Grosseto