Questa ricetta è un classico delle sorelle Simili, bolognesi e mitiche insegnanti di lievitati e altre ricette di cucina, che ho già citato in vari altri post di questo blog.
Come si può notare dalla ricetta il lievito di birra è utilizzato in discreta quantità, cosa un po' tipica delle ricette di una volta.
Però è un pane veloce e in caso di necessità è comodo averlo pronto in tempi rapidi.
Il lievito si può dimezzare considerando però tempi di lievitazione più lunghi rispetto a quanto indicato nella ricetta e utilizzando anche una farina più forte.

Per questo pane ho utilizzato una farina integrale forte Tipo 2 del Molino DallaGiovanna e il lievito secco. La quantità di acqua è indicativa, dipende molto dalla farina e ne potrebbe servire di più.

Pane in cassetta integrale

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Tratto dal libro "Pane e Roba Dolce" delle Sorelle Simili

750g Farina Integrale
25g Lievito di Birra fresco, oppure 1 bustina di Lievito Secco (Mastro Fornaio), oppure dimezzare la quantità allungando i tempi di lievitazione
500g di Acqua circa
30g Melassa o Miele di Acacia
2 cucchiaini da tè rasi di Sale
4 cucchiai di Olio
Stampo in cassetta grande

Nella ciotola dell'impastatrice mettere la farina e 450g di acqua e mescolare con una forchetta. Lasciare riposare coperto per almeno 1 ora o 2 per consentire alle fibre della farina di idratarsi.
Aggiungere poi il lievito, il sale, l'olio ed iniziare ad impastare. Aggiungere la restante acqua ed eventualmente dell'altra per raggiungere una consistenza morbida ma non appiccicosa.
Continuare ad impastare fino a quando l'impasto si presenta elastico.
Mettere in una ciotola unta di olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare: deve quasi raddoppiare.
Ribaltare quindi l'impasto su una superficie lievemente infarinata e arrotolare a filone stretto.
Imburrare lo stampo a cassetta (lato, fondo e anche il coperchio) e depositarvi il filone. Mettere il coperchio e lasciare una fessura di circa 1cm da cui controllare la lievitazione.
Lasciare lievitare fino a quando il pane è ad un centimetro circa dal bordo superiore, poi chiudere il coperchio e infornare a 200°C per i primi 20 minuti poi a 180°C per altri 20-30 minuti.
Estrarre il pane dallo stampo, metterlo direttamente sulla griglia del forno e cuocerlo ancora 5 minuti.
Lasciare raffreddare in verticale in modo che il vapore inumidisca il meno possibile la crosta.

QUna ricetta famosa, che porta la firma rassicurante delle sorelle Simli e che si trova già ampiamente in rete. Ma per fare in modo che non sfugga a nessuno la pubblico anche io.

La scorsa settimana sono stata a casa in malattia a causa di un contagiosissimo virus gastro-intestinale. Per svariati giorni mi sono alimentata a fermenti lattici e ho riposato a causa della debolezza.
L'ultimo giorno di convalescenza però mi sentivo meglio e ho deciso che quella poteva essere una delle rarissime occasioni utili per provare una ricetta delle sorelle Simili: il Pane Poolish.

E' un pane molto buono e a me è risultato anche molto morbido, ma la sua preparazione richiede molta pazienza e circa 8 ore di permanenza in casa per accudirlo :o)


Pane Poolish delle Sorelle Simili
x 2 filoni
Per il poolish

300 gr Farina 0
300 gr Acqua
8 gr Lievito.

Per l'impasto

450 gr Farina 0
170 gr Acqua
30 gr Olio
8 gr Lievito
16 gr Sale

Tempo: 7 ore di lievitazione + lavorazione e cottura
In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua aiutandosi con una forchetta e sempre mescolando unire la farina, poca alla volta, facendo molta attenzione che non si formino grumi. A lavoro ultimato il poolish deve essere liscio e omogeneo. Fate riposare 3 ore.
Mettere in una grande ciotola la farina e il sale. In un'altra ciotola sciogliere il lievito nell'acqua, unire l'olio e battere bene per emulsionare; versare poi sul poolish e amalgamare bene. Versare il composto liquido nella ciotola della farina mescolando con una mano fino ad ottenere una massa ruvida e grezza. Rovesciare sul tavolo e lavorare brevemente senza aggiungere farina, coprire a cupola a fate riposare 10 minuti.
Lavorare nuovamentela pasta aiutandosi con una spatola finchè sarà abbastanza liscia.La pasta sarà un po' appiccicosa ma non si deve aggiungere farina.
Mettere la pasta in un contenitore grande e piatto (non in ciotola) e schiacciarla per ottenere un rettangolo. Farla riposare per 2 ore coperta.
Durante la prima ora di lievitazione si deve lavorare la pasta per 3 volte (quindi ogni 20 minuti). Ogni volta si dovrà prendere il lembo destro della pasta e portarlo verso il centro del "rettangolo", fare lo stesso poi con il lembo sinistro e dopo con quello in alto e quello in basso e depositarla nuovamente nel contenitore piatto con le piegature verso il basso.
Dopo le 2 ore di fermentazione rovesciare sul tavolo e dividerla a metà. Stendere gentilmente ogni metà senza sgonfiarla poi ripetere le piegature fatte precedentemente prendendo il lembo destro della pasta e portandolo verso il centro del "rettangolo", ripetendo poi con il lembo sinistro e dopo con quello in alto e quello in basso. Capovolgere lapasta e piegarla ancora in due. Mettetere i due pezzi di pasta su un canovaccio, ben distanziati e lasciare lievitare 1 ora coprendoli con un altro canovaccio.
Prendete due teglie, mettete su ciascuna un foglio di carta forno e ponete un pezzo di pasta su ognuna. Premete gentilmente fino a formare due rettangoli lunghi circa 30-35cm. Fare lievitare 1 ora in luogo tiepido. Cuocete per 10 minuti nel forno a 230° poi per altri 10 minuti a 200°.

Avendo la necessita di fare una unica infornata conna unica teglia ho steso i due filoni fino ad una lunghezza di 25 cm circa in modo che stessero affiancati su una teglia. La cottura è stata di 40 miuti circa in forno a gas a 160-170°C. I filoni sono risultati più alti e più morbidi di quelli preparati al corso

E' innegabile: tutte le pubblicità natalizie in cui si vedono panettoni che lievitano e che vengono coccolati raccontano la realtà dei fatti. Un panettone può essere considerato una piccola cratura se si considera il tempo e le cure che devono essergli dedicate.
L'idea di provare a realizzare un panettone casalingo mi è venuta durante l'ultimo corso delle Simili che ho frequentato (ne hanno parlato Cinzia e Paola).
Alla mattina presto Valeria ci ha mostrato come era il suo lievito madre dopo il rinfresco, per farci vedere poi come sarebbe diventato a lievitazione avvenuta. Ho subito pensato... "simpatico il lievito madre, ma io non riesco a mantenerlo a lungo, oggi non lo prenderò".
A fine lezione, invece, uscivo trionfante da Le Tamerici con il mio pacchettino di lievito e con un obbiettivo: conservare il lievito fino a quando avrei avuto il tempo per provare a realizzare il panettone!!!

Credevo di dover aspettare fino alle vacanze di Natale, ma consultando la ricetta ho realizzato che ci sarei riuscita anche durante il ponte dell'8 Dicembre. Mi sono chiusa in casa dalle 17 del sabato fino alle 19:30 del lunedì e a forza di impastare e aspettare dal forno sono usciti tre di questi gioielli buonissimi.
Vi consiglio di provare e se non avete il lievito madre... fate un fischio: per ora è vivo :o)
La ricetta è quella delle sorelle Simili, tratta dal loro libro "Pane e roba dolce". Come consigliano loro stesse, per agevolare la lavorazione, serve una impastatrice.

Il Panettone a Lievitazione Naturale
x persone
Primo Giorno
Primo Impasto - ore 17:00

50g Lievito Madre
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni


In ciotola sciogliere il lievito nell'acqua poi aggiungere la farina e impastare, trasferendosi sulla spianatoia, per circa 10 minuti.
Formare una palla, riporla nella ciotola e incidere a croce. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare al caldo per 3 ore e 1 ora a temperatura ambiente.

Secondo Impasto - ore 21:00

100g del Primo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
100g Farina Manitoba Spadoni

Impastare come nel primo impasto, formare un filoncino corto e avvolgerlo in una tela robusta. Con un legaccio resistente (nastro da pacchi regalo in plastica) chiuderlo ai lati e poi formare una legatura tipo salame. Metterlo in un recipiente che lo comprima un po', coprire col coperchio e lasciarlo lievitare 8-10 ore. Il salsicciotto diventerà durissimo!

Secondo Giorno
Primo Impasto - ore 7:00

50g Lievito Madre
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni

Aprire con attenzione il pacchettino (il legaccio sarà molto teso) ed estrarre dal centro del panetto 50g di lievito. Non utilizzare la crosta che si sarà formata e che probabilmente sarà attaccata alla tela. Poi seguire le stesse indicazioni del primo impasto del primo giorno.

Secondo Impasto - ore 11:00

100g del Primo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni

Lavorare e far riposare come nel primo impasto del primo giorno.

Terzo Impasto - ore 15:00

100g del Secondo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni


Quarto Impasto - ore 19:00

550g Farina 00 Spadoni
130g Zucchero semolato
140g Burro morbido
250g Acqua a temperatura ambiente
225g del TerzoImpasto
6 tuorli d'uovo

In una ciotola battere i tuorli con l'acqua, aggiungere la farina e lo zucchero poi il lievito e lavorare a lungo (15 minuti circa) con l'impastatrice o a mano. Unire quindi il burro e farlo assorbire. A questo punto, se si usa l'impastatrice, prevedere una fase finale dell'impasto fatto a mano battendo energicamente la pasta sulla spianatoia.
Mettere in una ciotola unta di burro, coprire conpellicola trasparente e far lievitare 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

Secondo Giorno
Primo ed Ultimo Impasto - ore 9

270g Farina 00 Spadoni
140g Burro morbido
80g Acqua a temperatura ambiente
25g Latte in polvere
50g Zucchero semolato
350g Uvetta sultanina (rinvenuta in acqua tutta la notte e bene asciugata)
125g Scorza di Arancia candita a cubetti
125g Cedro candito a cubetti (ne ho usati 50g)
10g sale
10g miele
10g malto
6 tuorli d'uovo
i semi di 1 stecca di vaniglia
tutto l' impasto della sera prima

Mettere in una ciotola: acqua, latte in polvere, zucchero, tuorli, miele, malto, sale e semi di vaniglia; mescolare per sciogliere il tutto. Aggiungere la farina e impastare. Aggiungere poi tutto l'impasto della sera precedente e lavorate a lungo, unire il burro e farlo assorbire continuando ad impastare. Se si usa l'impastatrice toglierlo dalla ciotola e batterlo energicamente sulla spianatoia per circa 5 minuti. Rimetterlo in ciotola e unire uvetta e canditi.
Imburrare una vassoio e versarvi l'impasto, dividerlo in 3 parti di peso uguale (circa 800g). Con le mani unte formare 3 palle, disporle su superfici imburrate e coprire a campana con una ciotola. Lasciare riposare 20 minuti.
Trascorso questo tempo arrotolare più strette le palle rincalzando i bordi nella parte inferiore della semisfera. Depositare ogni palla in una forma per panettone da 700g.
Mettere a lievitare ogni forma su una teglia poichè a lievitazione avvenuta saranno difficili da spostare. Lasciare lievitare 3 o 4 ore, fino a quando il centro della cupola di pasta sarà quasi al bordo della forma.
Con un coltello affilato praticare un taglio a croce nella pellicola che si è formata sulla pasta. Prendere gli angoli di questa pellicola e ribaltarli all'indietro scoprendo la pasta lievitata.
Cuocere in forno fino a quando inserendo uno stecco al centro del panettone non uscirà asciutto.

(an Eglish note at the end of the post)
E' arrivato il quarto compleanno del World Bread Day grazie al lavoro dell'instancabile Zorra!
In realtà, pur essendomi scritta un promemoria, credevo avvenisse il 13. Mi sono così affrettata a preparare un pane per l'evento e a fotografarlo con gli ultimi raggi di sole della giornata. Arrivata al computer mi sono accorta dell'errore, ma ormai non c'era più modo di fare altre foto.
Questo pane non penso abbia una storia particolare, ma per me sì: è un pane che ho imparato al primo corso che ho fatto con le sorelle Simili. Sono contenta di averlo rifatto, percéè ho un bel ricordo di quel corso.

Inizia a fare freddino e si sta in casa più volentieri. Dopo il periodo estivo dedicato a cene fredde in terrazza o grigliate, in questa stagione inizia per me il periodo preferito per invitare amici e parenti a casa.