Questa è sicuramente la ricetta più replicate di tutte quelle che ho appreso durante la grande quantità dei corsi di cucina che ho seguito. Solitamente preferisco seguire corsi di pasticceria o sulla panificazione, ma vista la mia "congenita" incapacità nella preparazione del pesce, tanti anni fa, avevo deciso di seguire un corso in più lezioni presso l'associazione Il Mestolo e la Ramina.
Di tutte le ricette devo ammettere che questa è quella che ho trovato più semplice da replicare e che permette di rispettare il sapore delicato del pesce.
La copertura di sale è praticamente una meringa che permette di servire in tavola il pesce ed aprirlo facilmente senza spargere sale ovunque. Inoltre la superficie della copertura può anche essere decorata facendo disegni sulla "meringa" in modo da rendere la presentazione ancora più carina.

Orata al Sale

---

Orata (o branzino): 4 da 200/300g
3 Bianchi d'Uovo grandi o 4 se piccoli
1kg di Sale Fino
Rosmarino, aglio, scorza di limone se piace

La quantità di copertura basta indicativamente per quattro pesci piccoli da porzione singola oppure per due di dimensione media. In base alle dimensione degli albumi, per cui potrebbe essere necessario regolare la quantità di sale e ne potrebbe servire anche un po' di più.
Questa ricetta si applica sia ad orate, sia a branzini

Pulire il pesce incidendo la pancia e togliendo le branchie ma senza togliere le squame.
Porre un piccolo rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio e un pezzetto di scorzetta di limone nella pancia.
Montare a neve soda i bianchi d'uovo e unire il sale fino un po' alla volta, per non smontare il composto. Il risultato finale deve essere simile al pongo.
Foderare una teglia con cartaforno e fare un primo strato uniforme di sale, uno per ogni pesce. Depositare su ognuno un pesce e coprirlo con la meringa di sale rimanente. Fare le decorazioni a piacimento.
Cuocere in forno a 190°C per circa 20 minuti in caso di pesci piccoli, per 40 minuti per pesci medi.
Quando è cotto tagliare il sale al bordo per sollevare il "coperchio" e liberare il pesce.

Il Tacchino alla Canzanese è un piatto tipico Teramano ed originario del paese di Canzano, ma si trova un po' ovunque specialmente nei banchi che vendono anche la porchetta. Il mio fornitore di fiducia è Emidio Falasca, più volte vincitore della sagra della porchetta di Campli di cui sono una assidua frequentatrice.

Il tacchino alla canzanese ha un sapore molto delicato e leggermente speziato che mi ha conquistato fin dal primo assaggio. Ammetto che mi piace tantissimo anche la gelatina che lo ricopre e che permette di conservarlo. Inoltre è un piatto freddo per cui perfetto da preparare in anticipo.
Ho voluto provare a farlo seguendo una ricetta uno' più semplice rispetto a quella riportata sul sito ufficiale del Consorzio del Tacchino alla Canzanese.

Tacchino alla Canzanese

---

Ricetta dal blog Cucina con Noi

2kg di Tacchino (sovracoscia)
2L Acqua
50g Sale
4 spicchi di Aglio in camicia
4 grani di Pepe
4 foglie di Alloro
1 rametto di Rosmarino
1 pezzetto di Cannella
1 pezzetto piccolo di Noce Moscata
20g Colla di Pesce

Fiammeggiare il tacchino per rimuovere la peluria, lavarlo e disossarlo. Rompere le ossa con un batticarne.
In una pentola capiente portare ad ebollizione l’acqua con gli aromi ed il sale. Aggiungere i pezzi di carne e le ossa, far riprendere il bollore.
Schiumare accuratamente e proseguire la cottura per 30 minuti ad ebollizione appena accennata.
Togliere la pentola dal fuoco e trasferire il contenuto in una teglia: la carne non deve essere del tutto ricoperta dal brodo. Completare la cottura in forno a 180°C.
Trasferire la carne in una pirofila a bordi alti. In una ciotola filtrare il liquido e sgassare.
Bagnare i fogli di gelatina poi strizzarli e scioglierli in una piccola parte del brodo caldo. Unirlo al resto del brodo, mescolare e poi versare il brodo sulla carne.
Fare raffreddare e conservare in frigorifero fino al momento del consumo.

Quando ho visto questa ricetta ho capito che sarebbe nato un amore: senape e miele in abbinamento mi piacciono tantissimo. Qui poi c'è anche la senape in grani, che adoro!!!

Una ricetta un po' invernale, ma sono nel pieno del periodo "senape" :o) Mi piace tantissimo quella con i grani, definita Rustica, e ultimamente provo ricette che la contengono.

(English below…)

Pubblicando Sofrito e Picada, temo proprio di aver creato troppe aspettative su questa ricetta :o) E' una ricetta semplicissima che mi ha colpito per l'abbinamento degli ingredienti. Non pensavo che salmone e lenticchie stessero bene insieme!

(English recipe below...)

Zucca e cavolo, nelle sue varie declinazioni, sono presenze immancabili sulla tavola nel periodo autunno-inverno. Oltre ad essere salutari mi piacciono davvero tanto, così provo a consumarli il più possibile.
Solitamente uso la zucca come contorno o per una vellutata; anche i cavoli sono spesso utilizzati come contorno. Così questa volta ho voluto cambiare e trasformarli nei protagonisti della "portata principale", al posto della carne, della quale sto cercando di ridurre il consumo.

A volte non so proprio come mi vengano certe idee. In realtà è tutta colpa di una offerta... probabilmente ero un po' sovrappensiero quando lo sguardo ha intercettato il cartellino pubblicitario, ma i neuroni responsabili della golosità certe cose non se le lasciano scappare e così, senza neanche rendermene bene conto, mi sono ritrovata con un'anatra intera tra le mani.

Finalmente torno a pubblicare una ricetta, l'arrivo della primavera e le prime giornate di sole non invogliano molto a stare chiusa in casa a cucinare. In effetti nell'ultimo mese mi sono limitata alla cucina di sopravvivenza e trascurato ampiamente la sezione ricette del blog :o) Ma è normale così: per me, che non sono una "FoddBlogger-Professionista", ci sono sempre stati alti e bassi nella pubblicazione dei post... poiché non vivo "del" blog non posso vivere "per il" blog.
Tornando invece alla ricetta devo dire che da alcuni mesi sono entrata nel "periodo polpette". Ho preparato vari tipi di polpette e anche andando a pranzo fuori mi sono buttata sul menu polpetta :o)

Questa ricetta arriva da non ricordo più quale blog americano ed è un modo davvero gustoso di cucinare il salmone. Non so voi, ma io non amo molto il sapore del "grasso" del salmone e di solito lo cuocio a vapore nel cestello forato così il liquido scola via e il gusto ci guadagna.
Qui invece il sapore è dato dalla marinata e in particolare dalla presenza della salsa di soia. Inoltre la cottura caramellizza la marinata e la crosticina che si forma è piacevolissima.
Il grill come metodo di cottura non lo utilizzavo mai... ma non si finisce mai di imparare!!!

Dal titolo del post si potrebbe immaginare il racconto di una cena fallimentare, invece si tratta di una cena buonissima, leggera, di stagione e salutare... cosa si può volere di più!?!?!?

Sottotitolo: ... del come entrare in casa alle 19:15, sistemarsi un attimo, accudire il cane, iniziare a cucinare alle 19:55 e alle 20:20 essere già seduti a tavola, con tanto di foto (mediocre) del piatto.

Se ne fossi capace scriverei un'ode all'insalata di pollo :o) infatti questa ricetta-non-ricetta è uno dei piatti fissi della mia cucina, un vero salva-vita. Nei periodi un po' troppo indaffarati l'insalata di pollo mi permette di risolvere molte cene, devo solo stare attenta ad organizzarmi un po' in anticipo con la cottura del pollo, se non ho degli avanzi a disposizione.
L'insalata di pollo penso sia proprio nata per riciclare quell'avanzo di petto un po' stopposo che nessuno mangia, oppure per proporre in modo diverso una parte del gigantesco cappone utilizzato nella preparazione del brodo per i tortellini.

Riprendo a cucinare dopo un periodo di pausa dovuto a vari impegni, di cui uno (fortunatamente) è il lavoro. Il mio lavoro ha priodi alternati di calma e frenesia assoluta. Durante questi ultimi devo tagliare tutto ciò che non è essenziale e così i miei pasti di riducono a caprese o insalatona con tonno :o)
Oggi finalmente un po' di tempo libero ce l'ho avuto, sebbene fossi reduce da una notte lavorativa. Ne ho approfittato per preparare un piatto sano e anche per accendere il forno visto che la mattinata è stata fresca.

Ultimamente ho dei ritmi un po' più frenetici del solito e così la cucina ne soffre, ma non rinuncio a cercare di mangiare sano.
Nonostante io sia carnivora per tradizione, quando posso, cerco di inserire il pesce nei menu. Come dice proprio oggi Mr. Bonilli non so bene che pesce mangio: ne conosco poche varietà e ne so cucinare ancora meno. Inoltre mi devo affidare al banco pescheria del supermercato, perchè non non ho nessun altro negozio comodo lungo i tragitti abituali.

Ogni tanto passo davanti alle fnestre di casa e guardo fuori sperando di avvistare i primi fiocchi di neve. Le previsioni mi sa che hanno sbagliato di nuovo: prima prevedevano un freddo estremo, ora invece prevedono neve ma ci sono +5°C e forse non vedremo nemmemo un po' di pioggia. Questo è un inverno davvero secco, qui dalle mie parti, spero non abbia effetti troppo negativi sulle coltivazioni!
Oggi non è freddissimo ma nei giorni scorsi sì, per cui ne ho approfittato per preparare un bel cotechino tradizionale. I cotechini precotti sono banditi da casa mia: con i miei genitori ne ho mangiato ben più di uno e l'esperienza mi è bastata. I cotechini precotti li trovo collosi e con un sapore "fasullo" che non tollero più. Preferisco mangiarne anche solo uno all'anno, ma che sia decente. Cerco di acquistarlo presso un macellaio che produce i propri cotechini e fino ad ora li ho sempre cotti in modo classico.

Per il compleanno del suo blog, Barbara ha indetto un contest, con tanto di premio finale: un fiammante Mixer Rosso metallizzato KitchenAid con ciotola in vetro. Appena ho visto il post ho pensato che, con questo miraggio finale, era proprio impossibile resistere alla tenazione di parteciparvi, anche se le probabilità di vincità sono vicine a quelle del SuperEnalotto (soprattutto per il fatto che non ci gioco mai!).




Nonostante il tempo sia sempre troppo tiranno con me, per questo contest ho addirittura preparato due piatti.

Un post lampo per una ricetta che, probabilmente, non presenta nessuna novità.
Il blog è il mio diario delle ricette, senza fare distinzioni: le ricette "speciali", i test, i fallimenti e anche le ricette banali di tutti i giorni. Proprio come questa parmigiana senza frittura.



No-Fry Parmigiana
x 4 persone

4 Melanzane viola (globose)
2 Mozzarelle
300g circa di Passata di Pomodoro
Foglie di Basilico
Grana grattugiato
Aglio
Olio e Sale

Lavare e spuntale le melanzane. Tagliarle a fettine tonde spesse 4 millimetri. Cuocerle in padella antiaderente, un po' alla volta senza sovrapporle. Opzionale l'utilizzo di pochissimo olio per ungere la padella.
Rosolare in un tegamino uno spicchio d'aglio in poco olio, aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e lasciare insaporire, poi eliminare l'aglio e togliere dal fuoco.
Tagliare la mozzarella a cubetti.
In una teglia 20x25cm mettere sul fondo un po' di passata e un filo d'olio. Fare un primo strato di melanzane, cospargerle di sale e distribuirvi sopre qualche cucchiaio di passata, un po' di mozzarella, il grana e qualche foglia di basilico spezzettata. Ricoprire con un altro strato di melanzane continuando ad alternare melanzane e condimento fino a terminare gli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di condimento.
Coprire la teglia con un foglio di alluminio e mettere in forno a 180°C.
Cuocere coperto fino a quando si vedrà che i liquidi rilasciati dagli ingredienti sono in ebollizione, quindi scoprire e cuocere fino a doratura, facendo asciugare quasi tutta la parte liquida.

Devo ammettere che il brodo, la sua preparazione e consumazione sono impressi nel mio DNA. Nella mia famiglia è impensabile non consumare un primo a base di brodo almeno una volta al mese. Nei mesi più caldi il consumo si dirada, ma ricordo benissimo di un ferragosto festeggiato a tortellini, perchè giacevano da troppo in freezer e non si potevano sprecare :o)
Il brodo però non è una preparazione che si esaurisce in un solo pranzo: nell'economia della famiglie non abbienti di un tempo penso fosse proprio pensato per sfruttare gli avanzi nei giorni successivi. Nel brodo si può cuocere il riso per una minestra serale, il muscolo viene servito come affettato freddo, la gallina se avanza si può rosolare in padella con gli odori.

A casa mia la parte più complicata da riciclare è stata sempre la carne di manzo. E' sempre un po' più stopposa e a me poco gradita. Le soluzioni proposte da mia mamma erano poche: o la mangiava tutta papà :o) oppure veniva trasformata in una specie di pizzaiola molto sugosa. Devo ammettere che anche quest'ultima soluzione non mi piace molto a causa della notevole quantità di passata necessaria a ricoprire la carne.

Mi sono trovata davanti al dilemma "smaltimento lesso" dopo il pranzo di Pasqua, il mese scorso. Il pranzo con la mia famiglia si è svolto in forma ridotta qui a casa mia, poichè ero vincolata dal'ingessatura e dal regime di malattia. Mia mamma però ha dovuto preparare il necessario anche per i miei nonni e la mia zia che passava la Pasqua con loro. E' stata preparata la pentola delle grandi occasioni, affinché tutte le famiglie avessero il necessario per la festa più un po' di avanzo. Peccato che l'avanzo di carne di manzo sia stato esagerato!!!
La forma sugosa del riciclo non potevo adottarla, sia perché non piace tanto a me sia perché mio marito non mangia il pomodoro. Allora mi sono ricordata che nei libri di ricette toscane che possiedo avevo intravisto la voce "Lesso Rifatto", ma non avevo mai letto la ricetta. Con mi gradita sorpresa la ricetta non è simile alla forma sugosa che fa mia madre, ma si basa su una notevole quantità di cipolla che, al palato, alleggerisce la preparazione.
Le dosi sono puramente, ci si deve basare sulla quantità di lesso a disposizione, facendo attenzione che le cipolle siano abbondanti. A noi la cipolla piace molto e quindiho abbondato.


Lesso Rifatto alla Toscana

Lesso avanzato, circa 500g
3 Cipolle grandi
2 cucchiai di Polpa di Pomodoro
1 foglia di Alloro
Olio e.v di Oliva, Sale, Pepe

Tagiare le cipolle a pezzi non troppo piccoli e farle appassire in un tegame dal fondo spesso con un goccio di acqua, coprendo con il coperchio.
Quando la cipolla è morbida e l'acqua si è asciugata, aggiungere la foglia di alloro con poco olio e fare rosolare a fiamma bassa. Aggiungere poi il pomodoro e cuocere qualche minuto.
Tagliare la carne a cubetti o fettine e unirla al sugo. Regolare di sale e pepe.
Lasciare cuocere, a fuoco basso, per 10-15 minuti aggiungendo eventualmente un po' di olio se la carne fosse troppo asciutta.

E così è già passata anche Pasqua.
A dire il vero quest'anno è stato un po' atipico. Niente pranzo abituale organizzato dalla mamma con zie e cugini, perchè alcuni cugini erano impegnati e perché mia mamma aveva problemi con il lavoro. Niente pranzo con gli suoceri, che dovevano venire qui a trovarci, perché io sono infortunata :o(
Con il gesso ad una gamba, e le mani impegnate a muovere le stampelle, stare in cucina ai fornelli diventa una impresa: ci metto un sacco di tempo solo per recuperare gli ingredienti e la gamba sana si stanca presto di sostenere tutto il peso.
Visto che non riesco a cucinare nuovi piatti, mi dedicherò a pubblicare le ricette che sono rimaste in archivio... sempre che non siano andati persi i foglietti su cui mi appunto le quantità.

E' davvero bello vedere come l'essere umano si ingegna nella sua quotidianità, sfruttando i mezzi e i materiali che ha a disposizione, per cercare di migliorare la propria esistenza.
Questo piatto, ad esempio, nasce dalla necessità di avere un pasto caldo alla fine di una notte passata a sorvegliare la cottura delle terrecotte.

Questi uomini, avendo a disposizione una fonte elevata di temperatura, per un lungo tempo, ma l'impossibilità di sorvegliare una pietanza che cuoce, si sono inventati il peposo. Piatto robusto, realizzato con le parti meno pregiate del manzo, che pizzica in bocca per l'elevata quantità di pepe, con una cottura lunga in un recipiente di terracotta posto all'imboccatura del forno.
Mi è sembrato il piatto ideale per queste giornate fredde!
La tradizione prevederebbe di servire il peposo su fette di pane, ma ho preferito accompagnarlo con un po' di polenta per aumentarne l'effetto riscaldante. Altra piccola variazione: ho usato carne di manzo e di maiale, per renderlo più... "bolognese" :o)


Peposo Misto
x 4 persone

400g muscolo di Manzo
300g polpa di Maiale
8 spicchi di Aglio
1 bicchiere di Vino Rosso
2 cucchiaini di Pepe Nero macinato + 5 o 6 grani schiacciati
1 cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
Sale

Tagliare entrambi i tipi di carne a cubetti. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua calda. Sbucciare l'aglio, lasciando gli spicchi interi. Scaldar eil forno a 170°C.
In un tegame di terracott,a o di ghisa, mettere tutti gli ingredienti e aggiungere altra acqua calda per coprire a filo la carne.
Mettere il recipiente coperto in forno e cuocere per 3 ore, mescolando ogni tanto e regolando di sale quasi a fine cottura. Il peposo dovrà risultare quasi asciutto, ma non secco.