Di tutte le ricette devo ammettere che questa è quella che ho trovato più semplice da replicare e che permette di rispettare il sapore delicato del pesce.
La copertura di sale è praticamente una meringa che permette di servire in tavola il pesce ed aprirlo facilmente senza spargere sale ovunque. Inoltre la superficie della copertura può anche essere decorata facendo disegni sulla "meringa" in modo da rendere la presentazione ancora più carina.
Orata al Sale
Orata (o branzino): 4 da 200/300g
3 Bianchi d'Uovo grandi o 4 se piccoli
1kg di Sale Fino
Rosmarino, aglio, scorza di limone se piace
La quantità di copertura basta indicativamente per quattro pesci piccoli da porzione singola oppure per due di dimensione media. In base alle dimensione degli albumi, per cui potrebbe essere necessario regolare la quantità di sale e ne potrebbe servire anche un po' di più.
Questa ricetta si applica sia ad orate, sia a branzini
Pulire il pesce incidendo la pancia e togliendo le branchie ma senza togliere le squame.
Porre un piccolo rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio e un pezzetto di scorzetta di limone nella pancia.
Montare a neve soda i bianchi d'uovo e unire il sale fino un po' alla volta, per non smontare il composto. Il risultato finale deve essere simile al pongo.
Foderare una teglia con cartaforno e fare un primo strato uniforme di sale, uno per ogni pesce. Depositare su ognuno un pesce e coprirlo con la meringa di sale rimanente. Fare le decorazioni a piacimento.
Cuocere in forno a 190°C per circa 20 minuti in caso di pesci piccoli, per 40 minuti per pesci medi.
Quando è cotto tagliare il sale al bordo per sollevare il "coperchio" e liberare il pesce.
