Passatelli

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per 5 o 6 persone

12 pugni Pangrattato
6 pugni di Parmigiano Grattugiato
6 Uova
1 cucchiaio raso Farina
Noce Moscata
Brodo di carne per la cottura

In una ciotola impastare tutti gli ingredienti insieme e formare una palla. Lasciare riposare coperto per circa 1 ora.
Mettere a bollire il brodo in una pentola capiente.
Prendere una parte dell'impasto, metterlo nello schiaccia passatelli e schiacciare i passatelli sopra il brodo in ebollizione e con il coltello staccarli dal fondo dell'attrezzo. Continuare con il restante impasto.
Aspettare che il brodo torni a bollire, lasciare cuocere due minuti in modo che i passatelli vengano a galla, poi spegnere il fuoco e impiattare.

Risotto ai Porri con Zucca e Valdeon

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x 2 persone

160g Riso Carnaroli
2 cucchiai colmi di Valdeon sbriciolato
1 Porro
Vino bianco
Brodo vegetale
Olio e.v. di Oliva
Sale

Per la zucca:

300g Zucca Butternut Rugosa (Cucurbita moschata)
Salamoia bolognese
Timo essiccato
Olio e.v. di Oliva

Per prima cosa preparare la zucca: sbucciarla, togliere semi e filamenti, poi tagliarla in piccoli cubetti. Preparare una teglia da forno ricoperta di cartaforno, disporre i cubetti di zucca in un solo strato e condirli con un filo di olio, la salamoia e il timo. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180-200°C per circa 20-30 minuti: i cubetti dovranno essere cotti ma non disfatti.
Per il risotto: tagliare a rondelle la parte bianca del porro, scaldare un po' di olio nella pentola di cottura e fare appassire il porro a fuoco dolce. Versare quindi il riso e farlo tostare a fiamma vivace. Quando sarà lucido sfumare con poco vino bianco, lasciarlo evaporare quindi coprire il riso con il brodo, superando il livello del riso di circa 2 centimetri.
Lasciare cuocere mescolando ogni tanto, ma non troppo spesso per non spappolare il riso. Se necessario aggiungere altro brodo, regolando di sale. Quasi a fine cottura aggiungere i cubetti di zucca e infine mantecare con il formaggio lasciandone una piccola parte per la decorazione. Coprire la pentola con il coperchio e lasciare riposare qualche minuto, quindi servire completando il piatto con il formaggio rimasto.

Leek Risotto with Pumpkin and Queso Valdeon

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Serving 2

160g Carnaroli rice
2 heaping tbps of crumbled Valdeon
1 Leek
White Wine
Vegetable Broth
Olive Oil
Salt

For the Pumpkin :

300g Rugosa Butternut Squash (Cucurbita moschata)
"Bolognese Aromathic Salt Mixture" (salt + dried sage, rosemary and garlic)
Tyme
Olive Oil

First, prepare the pumpkin: peel it, remove seeds and inner, then cut into small cubes. Line a baking sheet with pachement paper,
arrange pumpkin cubes in a single layer and season with oil, tyme, Aromathic Salt Mixture. Bake in pre-heated oven at 180-200°C for about 20-30 minutes, until the pumpkin is cooked.
For the risotto: cut into slices the white part of the leek, drizzle with oil a cooking pot and add the leek. Cook on low heat until tender. Then pour the rice and toast over high heat. When the rice is shiny add 1/4 cup of white wine, let it evaporate and then cover the rice with the broth.
Cook, stirring occasionally. Add broth if necessary and salt to taste. When the rice is almost cooked, add the pumpkin cubes and then stir in the cheese, leaving a small amount for decoration. Cover the pot with the lid and let stand a few minutes, then serve completing the dish with the remaining cheese.

Zuppa Imperiale

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x 4 persone

100g Farina
100g Grana grattugiato
40g Burro fuso
50g Mortadella
6 uova
Brodo di carne q.b.

In una ciotola sbattere a mano le uova intere e aggiungere il grana, la farina, il burro tiepido e la mortadella tagliata in piccolissimi cubetti. Amalgamate il tutto.
Imburrare ed infarinare una teglia di 25x18 cm circa e versarvi il composto.
Cuocere in forno caldo a 170°C per 30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà dorata. Lasciare raffreddare.
Tagliare la torta così ottenuta a strisce spesse 1/2 ed ogni striscia in cubetti larghi sempre 1/2 cm.
Portare ad ebollizione il brodo e versarvi con attenzione i dadini di zuppa. Laciare riprendere il bollore e spegnere il fuoco.
Coprire la pentola con un coperchio e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Risotto alla Milanese

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x 4 persone

320g Riso Carnaroli
1 Cipolla Bianca
1 Ossobuco di Manzo tagliato spesso (3-4 cm)
1 bustina di Zafferano
Parmigiano Reggiano a piacere
Vino Bianco
Acqua
Olio e.v. di Oliva
Sale

In un tegame fare fondere la cipolla in poco olio senza soffriggerla. Alzare la fiamma e adagiare nel tegame l'ossobuco. Rosolarlo da entrambi i lati facendo attenzione a non bruciare la cipolla.
Sfumare con poco vino bianco, lasciare evaporare l'alcol, abbassare la fiamma e incoperchiare. Portare la carne a cottura, servirà almeno 1 ora.
Togliere la carne dal tegame lasciando però il midollo, che andrà sbriciolato. Aggiungere il riso e farlo tostare fino a quando apparirà traslucido. Versare l'acqua bollente, quanto basta per coprire a filo il riso.
Portare il riso a cottura, aggiungendo altra acqua, ma mantenendolo abbastanza asciutto. Quando il riso è quasi cotto diluire lo zafferano in un mestolino di acqua bollente e aggiungerlo al riso.
A cottura ultimata spegnere la fiamma e mantecare con il formaggio (io ne ho usato poco).