In inverno le minestre in brodo sono sempre confortanti, scaldano la pancia e anche il cuore perchè parlano di tradizioni e di famiglia.
I passatelli fanno parte dei grandi classici invernali insieme ai Tortellini, alla Zuppa Imperiale e al Riso in Brodo.
Per fare i passatelli serve l'apposito strumento: io ne ho uno simile a questo Schiaccia Passatelli (è solo un esempio, non ho profilo affiliato). E' molto simile ad uno schiaccia patate ma non ha il fondo amovibile e quindi è molto più resistente poichè l'impasto dei passatelli deve essere abbastanza consistente.
La ricetta è quella della nonna Irma, la mia nonna materna, che non usava un ricettario: le ricette lei le ricordava a memoria ed è per questo che dovevano essere facili da memorizzare e spesso senza pesi.
Questa ricettadei passatelli si basa sui pugni: per ogni uovo si contano 2 pugni di pangrattato e 1 pugno di Parmigliano grattugiato, che a bologna si chiama semplicemente "forma". Tipo: "hai grattugiato la forma?", oppure "Vuoi della forma sui tortellini?".
Ma quanto è "un pugno"? E' la quantità che sta all'interno della mano chiusa a pugno.

Passatelli

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per 5 o 6 persone

12 pugni Pangrattato
6 pugni di Parmigiano Grattugiato
6 Uova
1 cucchiaio raso Farina
Noce Moscata
Brodo di carne per la cottura

In una ciotola impastare tutti gli ingredienti insieme e formare una palla. Lasciare riposare coperto per circa 1 ora.
Mettere a bollire il brodo in una pentola capiente.
Prendere una parte dell'impasto, metterlo nello schiaccia passatelli e schiacciare i passatelli sopra il brodo in ebollizione e con il coltello staccarli dal fondo dell'attrezzo. Continuare con il restante impasto.
Aspettare che il brodo torni a bollire, lasciare cuocere due minuti in modo che i passatelli vengano a galla, poi spegnere il fuoco e impiattare.

Il borodo di carne è sempre stato un grande risorsa nel passato, non veinva realizzato solo per il pranzo della domenica, ma sia la carne sia il brodo stesso venivano utilizzati per realizzare i pasti della settimana. La mia famiglia ha origini molto modeste, mettere qualcosa in tavola richiedeva pianificazione e parsimonia affinchè le risirse non venissero sprecate e ci fosse da mangiare per tutti.
Per cui se la domenica si "metteva su la pentola" per fare il brodo destinato ad una pietanza ricca, come i Tortellini o la Zuppa Imperiale oppure i Passatelli, durante la settimana il brodo era destinato a realizzare altri primi più semplici.
Il mio preferito era ed è ancora il riso in brodo, che in realtà è un piatto unico.
Di seguito non descriverò una ricetta precisa, ma delle linee guida, perchè il risultao può essere più o meno liquido a seconda delle preferenze. Mio marito ad es non apprezza molto le pietanze brodose, per cui quello in foto è quasi asciutto.

Riso in Brodo

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Nota: la quantità di brodo da utilizzare dipende dalla consistenza finale che si desidera ottenere. Il mio consoglio è di iniziare la cottura con meno brodo ed aggiungerne altro eventualmente durante la cottura.

Riso per minestre
Brodo di carne
1 uovo a persona
Parmigiano grattugiato
Sale

Portare ad ebolizzione il brodo e versare il riso gradualmente, perchè il brodo potrebbe uscire dalla pentola.
Mentre il riso cuoce, sgusciare le uova in una ciotola, unire il parmigiano, un pizzico di sale e sbattere con una forchetta per amalgamare il tutto.
Controllare la cottura del riso aggiungendo altro brodo se necessario: considerare che a fine cottura il riso ne assorbirà altro.
Quando il riso è cotto ma ancora un po' al dente, versare il composto di uova e mescolare per farle cuocere.
Spegnere il fuoco, coprire il tegame con il coperchio e fare riposare 2 o 3 minuti affinchè i sapori si riescano ad amalgamare.

Mi sono resa conto che nel blog c'è una grandissima lacuna per una che è bolognese di campagna da generazioni: non ho scritto nulla per quello che riguarda il brodo e la carne da brodo.
Devo ammettere che ci ho pensato spesso e poi rinunciato perché l'argomento è delicato... è un po' come mettersi a descrivere la ricetta dei tortellini: ognuno ha la sua e ritiene sia la migliore. Poi, a dire il vero, anche se qualcuno ha stabilito quale è la ricetta perfetta, la realtà è che il brodo, soprattutto nelle famiglie contadine, si è sempre fatto al meglio delle possibilità del momento. Ovviamente il brodo della festa, a Natale e Pasqua, era molto curato cercando la carne migliore e un bel cappone. Altre volte si faceva con quello che c'era e potevano essere solo un po' di verdure, un'ombra di carne e qualche osso.

Questa è un'altra di quelle ricette trovate in rete e che è entrata a far parte delle mie preferite. Ripeto periodicamente questo ragù da ormai più di 15 anni!
La ricetta proviene dal forum Prezzemolo e Finocchio, che frequentavo all'epoca, e il nickname dell'autrice era "Bele", se non ricordo male. Ricordo però che era bravissima a scrivere e ogni tanto pubblicava racconti spassosissimi sulle avventure di un gruppo di gatti.

Si avvicinano le feste e si passerà tanto tempo a tavola, ma anche tanto tempo in cucina a preparare. Per cui è sempre utile avere delle ricette "comode", che si possano preparare con un po' di anticipo per poter passare più tempo con amici e parenti.

English below...


L'autunno porta tantissimi frutti della terra, tra cui le zucche, di cui sono golosissima. Penso che il mio consumo medio sia di una zucca grandina alla settimana :o)
La zucca che trovo più facimente qui in zona è di forma allungata, simile ad una nocciolina americana, e viene chiamata zucca Violina o anche Ferrarese. Vista la mia passione per le zucche non potevo non partecipare al contest "Una zucca per te" organizzato da Barbara del blog Un giorno senza fretta

Avevo in casa un pezzetto di formaggio Valdeon, che essendo molto saporito si abbina benissimo al dolce della zucca... la scelta del riso è stata naturale.

Risotto ai Porri con Zucca e Valdeon

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x 2 persone

160g Riso Carnaroli
2 cucchiai colmi di Valdeon sbriciolato
1 Porro
Vino bianco
Brodo vegetale
Olio e.v. di Oliva
Sale

Per la zucca:

300g Zucca Butternut Rugosa (Cucurbita moschata)
Salamoia bolognese
Timo essiccato
Olio e.v. di Oliva

Per prima cosa preparare la zucca: sbucciarla, togliere semi e filamenti, poi tagliarla in piccoli cubetti. Preparare una teglia da forno ricoperta di cartaforno, disporre i cubetti di zucca in un solo strato e condirli con un filo di olio, la salamoia e il timo. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180-200°C per circa 20-30 minuti: i cubetti dovranno essere cotti ma non disfatti.
Per il risotto: tagliare a rondelle la parte bianca del porro, scaldare un po' di olio nella pentola di cottura e fare appassire il porro a fuoco dolce. Versare quindi il riso e farlo tostare a fiamma vivace. Quando sarà lucido sfumare con poco vino bianco, lasciarlo evaporare quindi coprire il riso con il brodo, superando il livello del riso di circa 2 centimetri.
Lasciare cuocere mescolando ogni tanto, ma non troppo spesso per non spappolare il riso. Se necessario aggiungere altro brodo, regolando di sale. Quasi a fine cottura aggiungere i cubetti di zucca e infine mantecare con il formaggio lasciandone una piccola parte per la decorazione. Coprire la pentola con il coperchio e lasciare riposare qualche minuto, quindi servire completando il piatto con il formaggio rimasto.

English recipe...

Leek Risotto with Pumpkin and Queso Valdeon

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Serving 2

160g Carnaroli rice
2 heaping tbps of crumbled Valdeon
1 Leek
White Wine
Vegetable Broth
Olive Oil
Salt

For the Pumpkin :

300g Rugosa Butternut Squash (Cucurbita moschata)
"Bolognese Aromathic Salt Mixture" (salt + dried sage, rosemary and garlic)
Tyme
Olive Oil

First, prepare the pumpkin: peel it, remove seeds and inner, then cut into small cubes. Line a baking sheet with pachement paper,
arrange pumpkin cubes in a single layer and season with oil, tyme, Aromathic Salt Mixture. Bake in pre-heated oven at 180-200°C for about 20-30 minutes, until the pumpkin is cooked.
For the risotto: cut into slices the white part of the leek, drizzle with oil a cooking pot and add the leek. Cook on low heat until tender. Then pour the rice and toast over high heat. When the rice is shiny add 1/4 cup of white wine, let it evaporate and then cover the rice with the broth.
Cook, stirring occasionally. Add broth if necessary and salt to taste. When the rice is almost cooked, add the pumpkin cubes and then stir in the cheese, leaving a small amount for decoration. Cover the pot with the lid and let stand a few minutes, then serve completing the dish with the remaining cheese.

Negli ultimi tempi i richiami agli anni '80 del XX secolo sono davvero tanti: i colori fluo, gli shorts, i nastri tra i capelli, le superga con i nastri colorati al posto dei lacci. Devo ammettere che mi ha colto un pizzico di nostalgia per la giovane età di allora, ma penso di stare molto ora poiché il periodo dell'adolescenza è un po "complicato".

In questo periodo sto notando dei comportamenti buffi: fino a pochi giorni fa in tanti si lamentavano del freddo, dell'estate che non arrivava e che probabilmente non sarebbe mai arrivata. Ora invece le opinioni sono opposte: tutti alla ricerca del fresco con la speranza che il caldo duri poco :o) Non siamo mai contenti!!!
Comunque un dato di fatto c'è: fa caldo e in questa stagione stare ai fornelli o accendere il forno rappresentano quasi un raptus di follia.
Però non si possono sempre mangiare tonno in scatola, mozzarelle, pomodori ed insalata!
Così mi sono un po' organizzata e per pranzo ho preparato quanto segue...

E' arrivata la primavera e mi ha sorpreso con la dispensa ancora piena di ingredienti "invernali"... Quindi si deve correre ai ripari e far ruotare i menu attorno a quello che c'è in casa, perchè non mi piace sprecare il cibo: mi rattristo anche quando marcisce una cipolla rimasta inutilizzata :o)
Nel w-end ho verificato il contenuto del cassetto dei legumi, ero indecisa tra una passatina di ceci e dei semplici fagioli in insalata poi mi è venuta voglia della pasta e fagioli, di orgini abruzzesi, che prepara mia suocera.

Difficile tradurre la parola "comfort food" in italiano... a me spesso viene in mente la parola "confortevole", che ti fa stare bene fisicamente.
Così questa sera ho pensato ad una zuppa, perchè inizia a fare freschino, ma non troppo per accendere il termosifone.

Sono felice di rispondere all'invito di Ady e di partecipare all'iniziativa che la vedrà protagonista sul palco del "Fini Tour" il 14 ottobre proprio qui a Bologna!
Fini organizzerà 4 eventi in 4 piazze italiane assieme ad altrettante food-blogger per festeggiare i 100 anni di Fini e pubblicizzare la nuova linea di prodotti "Selezione Emiliana". Partecipando all'iniziativa di Ady potrei essere scelta per salire con lei sul palco... emozionante!
Devo però confessare una cosa che non farà tanto piacere al Sig. Fini: questa è stata la prima volta che ho comprato un tortellino industriale!!! :o)

Il blog scarseggia di ricette ultimamente, così ho pensato di recuperare pubblicandone ben due. Entrambe hanno come base un cereale molto versaile: l'orzo. Devo ammettere che mi devo sforzare per far rientrare l'orzo nei miei menu, perchè sono più abituata ad utilizzare il riso.

La prima delle due ricette è sicuramente più estiva, ma si presta benissimo per un buffet natalizio o di fine anno, servendola lievemente tiepida. L'altra è invece un confortante piatto invernale, ideale dopo una giornata nebbiosa e fredda.

Orzo freddo con pesto di rucola e pomodori secchi

250g Orzo perlato
6-8 pomodori secchi sott'olio
50g Rucola
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di Pinoli
Scamorza bianca
Olio e.v. di Oliva, Sale

Preparare il pesto frullando la rucola con un pizzico di sale, l'aglio, i pinoli e abbondante olio. Sgocciolare i pomodori secchi e tagliarli a striscioline. Tagliare a cubetti la quantità di scamorza che si ritiene adatta.
Cuocere l'orzo seguendo le indicazioni della confezione, scolarlo e versarlo in una capiente ciotola. Condirlo con il pesto di rucola e i pomodori. Mescolare bene, aggiungendo eventualmente altro olio.
Quando l'orzo è quasi freddo unire anche la scamorza e mescolare.

Il pesto potrebbe essere in quantità eccessiva, aggiungerlo gradualmente all'orzo




Zuppa d'Orzo ai funghi

250g Orzo perlato
1 Porro
1 Carota
Porcini secchi
Olio e.v. Oliva, Sale
Erba cipollina per guarnire
Opzionale: Speck tagliato a striscioline

Ammollare qualche fettina di fungo secco in un poco di acqua calda: la quantità di funghi è a piacere.
In un tegame stufare, a fuoco bassissimo, il porro tagliato a rondelle sottili in poca acqua e con il coperchio chiuso. Quando è morbido aggiungere poco olio e rosolare brevemente senza farlo friggere.
Unire la carota tagliata a pezzetti non troppo piccoli e lasciare stufare 3 minuti con il coperchio chiuso. Unire anche i funghi e cuocere, sempre a fuoco bassissimo, per altri 3 minuti.
Aggiungere qindi l'orzo e versare una quantità di acqua bollente sufficiente a coprire di 2 o 3 cm l'orzo.
Alzare la fiamma quel tanto che basta per far sobbollire la zuppa e portare l'orzo a cottura. Regolare di sale quando l'orzo è quasi cotto. Servire decorando ogni piatto con qualche filo di erba cipollina.

Opzionale: rosolare in un padellino antiaderente un po' di speck tagliato a striscioline sottili, scolarle dal grasso e aggiungerle alla zuppa solo a fine cottura.