Il Tacchino alla Canzanese è un piatto tipico Teramano ed originario del paese di Canzano, ma si trova un po' ovunque specialmente nei banchi che vendono anche la porchetta. Il mio fornitore di fiducia è Emidio Falasca, più volte vincitore della sagra della porchetta di Campli di cui sono una assidua frequentatrice.

Il tacchino alla canzanese ha un sapore molto delicato e leggermente speziato che mi ha conquistato fin dal primo assaggio. Ammetto che mi piace tantissimo anche la gelatina che lo ricopre e che permette di conservarlo. Inoltre è un piatto freddo per cui perfetto da preparare in anticipo.
Ho voluto provare a farlo seguendo una ricetta uno' più semplice rispetto a quella riportata sul sito ufficiale del Consorzio del Tacchino alla Canzanese.

Tacchino alla Canzanese

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Ricetta dal blog Cucina con Noi

2kg di Tacchino (sovracoscia)
2L Acqua
50g Sale
4 spicchi di Aglio in camicia
4 grani di Pepe
4 foglie di Alloro
1 rametto di Rosmarino
1 pezzetto di Cannella
1 pezzetto piccolo di Noce Moscata
20g Colla di Pesce

Fiammeggiare il tacchino per rimuovere la peluria, lavarlo e disossarlo. Rompere le ossa con un batticarne.
In una pentola capiente portare ad ebollizione l’acqua con gli aromi ed il sale. Aggiungere i pezzi di carne e le ossa, far riprendere il bollore.
Schiumare accuratamente e proseguire la cottura per 30 minuti ad ebollizione appena accennata.
Togliere la pentola dal fuoco e trasferire il contenuto in una teglia: la carne non deve essere del tutto ricoperta dal brodo. Completare la cottura in forno a 180°C.
Trasferire la carne in una pirofila a bordi alti. In una ciotola filtrare il liquido e sgassare.
Bagnare i fogli di gelatina poi strizzarli e scioglierli in una piccola parte del brodo caldo. Unirlo al resto del brodo, mescolare e poi versare il brodo sulla carne.
Fare raffreddare e conservare in frigorifero fino al momento del consumo.

Mi sono resa conto che nel blog c'è una grandissima lacuna per una che è bolognese di campagna da generazioni: non ho scritto nulla per quello che riguarda il brodo e la carne da brodo.
Devo ammettere che ci ho pensato spesso e poi rinunciato perché l'argomento è delicato... è un po' come mettersi a descrivere la ricetta dei tortellini: ognuno ha la sua e ritiene sia la migliore. Poi, a dire il vero, anche se qualcuno ha stabilito quale è la ricetta perfetta, la realtà è che il brodo, soprattutto nelle famiglie contadine, si è sempre fatto al meglio delle possibilità del momento. Ovviamente il brodo della festa, a Natale e Pasqua, era molto curato cercando la carne migliore e un bel cappone. Altre volte si faceva con quello che c'era e potevano essere solo un po' di verdure, un'ombra di carne e qualche osso.

Questa è un'altra di quelle ricette trovate in rete e che è entrata a far parte delle mie preferite. Ripeto periodicamente questo ragù da ormai più di 15 anni!
La ricetta proviene dal forum Prezzemolo e Finocchio, che frequentavo all'epoca, e il nickname dell'autrice era "Bele", se non ricordo male. Ricordo però che era bravissima a scrivere e ogni tanto pubblicava racconti spassosissimi sulle avventure di un gruppo di gatti.

Quando ho visto questa ricetta ho capito che sarebbe nato un amore: senape e miele in abbinamento mi piacciono tantissimo. Qui poi c'è anche la senape in grani, che adoro!!!

Una ricetta un po' invernale, ma sono nel pieno del periodo "senape" :o) Mi piace tantissimo quella con i grani, definita Rustica, e ultimamente provo ricette che la contengono.

Sottotitolo: ... del come entrare in casa alle 19:15, sistemarsi un attimo, accudire il cane, iniziare a cucinare alle 19:55 e alle 20:20 essere già seduti a tavola, con tanto di foto (mediocre) del piatto.

Se ne fossi capace scriverei un'ode all'insalata di pollo :o) infatti questa ricetta-non-ricetta è uno dei piatti fissi della mia cucina, un vero salva-vita. Nei periodi un po' troppo indaffarati l'insalata di pollo mi permette di risolvere molte cene, devo solo stare attenta ad organizzarmi un po' in anticipo con la cottura del pollo, se non ho degli avanzi a disposizione.
L'insalata di pollo penso sia proprio nata per riciclare quell'avanzo di petto un po' stopposo che nessuno mangia, oppure per proporre in modo diverso una parte del gigantesco cappone utilizzato nella preparazione del brodo per i tortellini.

Ogni tanto passo davanti alle fnestre di casa e guardo fuori sperando di avvistare i primi fiocchi di neve. Le previsioni mi sa che hanno sbagliato di nuovo: prima prevedevano un freddo estremo, ora invece prevedono neve ma ci sono +5°C e forse non vedremo nemmemo un po' di pioggia. Questo è un inverno davvero secco, qui dalle mie parti, spero non abbia effetti troppo negativi sulle coltivazioni!
Oggi non è freddissimo ma nei giorni scorsi sì, per cui ne ho approfittato per preparare un bel cotechino tradizionale. I cotechini precotti sono banditi da casa mia: con i miei genitori ne ho mangiato ben più di uno e l'esperienza mi è bastata. I cotechini precotti li trovo collosi e con un sapore "fasullo" che non tollero più. Preferisco mangiarne anche solo uno all'anno, ma che sia decente. Cerco di acquistarlo presso un macellaio che produce i propri cotechini e fino ad ora li ho sempre cotti in modo classico.

Devo ammettere che il brodo, la sua preparazione e consumazione sono impressi nel mio DNA. Nella mia famiglia è impensabile non consumare un primo a base di brodo almeno una volta al mese. Nei mesi più caldi il consumo si dirada, ma ricordo benissimo di un ferragosto festeggiato a tortellini, perchè giacevano da troppo in freezer e non si potevano sprecare :o)
Il brodo però non è una preparazione che si esaurisce in un solo pranzo: nell'economia della famiglie non abbienti di un tempo penso fosse proprio pensato per sfruttare gli avanzi nei giorni successivi. Nel brodo si può cuocere il riso per una minestra serale, il muscolo viene servito come affettato freddo, la gallina se avanza si può rosolare in padella con gli odori.

A casa mia la parte più complicata da riciclare è stata sempre la carne di manzo. E' sempre un po' più stopposa e a me poco gradita. Le soluzioni proposte da mia mamma erano poche: o la mangiava tutta papà :o) oppure veniva trasformata in una specie di pizzaiola molto sugosa. Devo ammettere che anche quest'ultima soluzione non mi piace molto a causa della notevole quantità di passata necessaria a ricoprire la carne.

Mi sono trovata davanti al dilemma "smaltimento lesso" dopo il pranzo di Pasqua, il mese scorso. Il pranzo con la mia famiglia si è svolto in forma ridotta qui a casa mia, poichè ero vincolata dal'ingessatura e dal regime di malattia. Mia mamma però ha dovuto preparare il necessario anche per i miei nonni e la mia zia che passava la Pasqua con loro. E' stata preparata la pentola delle grandi occasioni, affinché tutte le famiglie avessero il necessario per la festa più un po' di avanzo. Peccato che l'avanzo di carne di manzo sia stato esagerato!!!
La forma sugosa del riciclo non potevo adottarla, sia perché non piace tanto a me sia perché mio marito non mangia il pomodoro. Allora mi sono ricordata che nei libri di ricette toscane che possiedo avevo intravisto la voce "Lesso Rifatto", ma non avevo mai letto la ricetta. Con mi gradita sorpresa la ricetta non è simile alla forma sugosa che fa mia madre, ma si basa su una notevole quantità di cipolla che, al palato, alleggerisce la preparazione.
Le dosi sono puramente, ci si deve basare sulla quantità di lesso a disposizione, facendo attenzione che le cipolle siano abbondanti. A noi la cipolla piace molto e quindiho abbondato.


Lesso Rifatto alla Toscana

Lesso avanzato, circa 500g
3 Cipolle grandi
2 cucchiai di Polpa di Pomodoro
1 foglia di Alloro
Olio e.v di Oliva, Sale, Pepe

Tagiare le cipolle a pezzi non troppo piccoli e farle appassire in un tegame dal fondo spesso con un goccio di acqua, coprendo con il coperchio.
Quando la cipolla è morbida e l'acqua si è asciugata, aggiungere la foglia di alloro con poco olio e fare rosolare a fiamma bassa. Aggiungere poi il pomodoro e cuocere qualche minuto.
Tagliare la carne a cubetti o fettine e unirla al sugo. Regolare di sale e pepe.
Lasciare cuocere, a fuoco basso, per 10-15 minuti aggiungendo eventualmente un po' di olio se la carne fosse troppo asciutta.

E così è già passata anche Pasqua.
A dire il vero quest'anno è stato un po' atipico. Niente pranzo abituale organizzato dalla mamma con zie e cugini, perchè alcuni cugini erano impegnati e perché mia mamma aveva problemi con il lavoro. Niente pranzo con gli suoceri, che dovevano venire qui a trovarci, perché io sono infortunata :o(
Con il gesso ad una gamba, e le mani impegnate a muovere le stampelle, stare in cucina ai fornelli diventa una impresa: ci metto un sacco di tempo solo per recuperare gli ingredienti e la gamba sana si stanca presto di sostenere tutto il peso.
Visto che non riesco a cucinare nuovi piatti, mi dedicherò a pubblicare le ricette che sono rimaste in archivio... sempre che non siano andati persi i foglietti su cui mi appunto le quantità.

E' davvero bello vedere come l'essere umano si ingegna nella sua quotidianità, sfruttando i mezzi e i materiali che ha a disposizione, per cercare di migliorare la propria esistenza.
Questo piatto, ad esempio, nasce dalla necessità di avere un pasto caldo alla fine di una notte passata a sorvegliare la cottura delle terrecotte.

Questi uomini, avendo a disposizione una fonte elevata di temperatura, per un lungo tempo, ma l'impossibilità di sorvegliare una pietanza che cuoce, si sono inventati il peposo. Piatto robusto, realizzato con le parti meno pregiate del manzo, che pizzica in bocca per l'elevata quantità di pepe, con una cottura lunga in un recipiente di terracotta posto all'imboccatura del forno.
Mi è sembrato il piatto ideale per queste giornate fredde!
La tradizione prevederebbe di servire il peposo su fette di pane, ma ho preferito accompagnarlo con un po' di polenta per aumentarne l'effetto riscaldante. Altra piccola variazione: ho usato carne di manzo e di maiale, per renderlo più... "bolognese" :o)


Peposo Misto
x 4 persone

400g muscolo di Manzo
300g polpa di Maiale
8 spicchi di Aglio
1 bicchiere di Vino Rosso
2 cucchiaini di Pepe Nero macinato + 5 o 6 grani schiacciati
1 cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
Sale

Tagliare entrambi i tipi di carne a cubetti. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua calda. Sbucciare l'aglio, lasciando gli spicchi interi. Scaldar eil forno a 170°C.
In un tegame di terracott,a o di ghisa, mettere tutti gli ingredienti e aggiungere altra acqua calda per coprire a filo la carne.
Mettere il recipiente coperto in forno e cuocere per 3 ore, mescolando ogni tanto e regolando di sale quasi a fine cottura. Il peposo dovrà risultare quasi asciutto, ma non secco.

I peperoni ripieni vengono preparati nei modi più disparati. Io conosco quelli con pangrattato e acciughe da mangiare freddi (di mia suocera), quelli con la carne, quelli con il riso. Quanti altri ce ne saranno???
Sono un piatto carino da vedere se si abbinano vari colori, comodi perchè si possono preparare in anticipo, sostanziosi perchè belli cicciotti.
Però il ricordo dei peperoni ripieni frutto della cucina di mia mamma li ricordo con orrore :o) Non perchè mia madre non sia brava in cucina, tutto il contrario. Però i peperoni ripieni sono stati sempre bocciati. Una volta erano col riso, ma i peperoni erano grandi quindi il riso era tanto e l'uovo utilizzato per amalgamarlo ancora di più e si era depositato tutto sul fondo creando una frittata coperta di riso. Quelli invece con la carne, grazie all'utilizzo sempre di peperoni grandi, contenevano dei polpettoni e per finirne uno ci voleva una settimana.

Ho elaborato quindi la convinzione che "il segreto" per ottenere dei buoni peperoni al forno stia nella dimensione dei peperoni che devono essere piccoli, su per giù della dimensione di un bicchiere da acqua. Quindi pressoché impossibili da trovare vista la dimensione extra degli acquosissimi peperoni che si vedono in commercio.
Però a volte si è fortunati e si può incappare in una offerta alla Coop che riguarda dei piccoli peperoni multicolor. Immediato il pensiero di trovare un ripieno e infilarli in forno.
Vista la rusticità della ricetta le dosi sono un po' imprecise, se dovesse rimanere del ripieno lo si può trasformare in un timballino di riso.


Peperoni ripieni di riso e carne

6 o 7 Peperoni della grandezza di una mela
6 o 7 cucchiai di Riso originario
200g Macinato di Maiale
1 Uovo
1 Scalogno
Maggiorana
Grana grattugiato
Olio, Sale

In un padellino cuocere lo scalogno con poco olio senza soffriggerlo eccessivamente. Aggiungere la carne, sgranarla bene e farla rosolare. Lasciare cuocere, poi aggiungere un po' di maggiorana sbriciolata e regolare di sale.
Nel frattempo lessare il riso in acqua lievmente salata, scolarlo e porlo in una ciotola. Quando la carne è pronta aggiungerla al riso e lasciare intiepidire. Unire un uovo sbattuto e grana grattuguato a piacimento.
Tagliare la calotta ai peperoni e svuotarli dei semi e dei filamenti.
Recuperare la parte del peperone attaccato alle calotte, tagliarle in piccoli pezzi e unirli al riso e alla carne.
Disporre i peperoni in piedi all'interno di una teglia da forno lievemente unta. Salare l'interno dei peperoni poi riempirli fino all'orlo con il composto preparato. Coprire la teglia con alluminio e cuocere in forno a 170°C fino a quando la polpa del peperone inizia ad essere morbida, qundi scoprire la teglia per terminare la cottura e fare asciugare i peperoni.
Per la cottura serviranno almeno 40 minuti.