Devo ammettere che il brodo, la sua preparazione e consumazione sono impressi nel mio DNA. Nella mia famiglia è impensabile non consumare un primo a base di brodo almeno una volta al mese. Nei mesi più caldi il consumo si dirada, ma ricordo benissimo di un ferragosto festeggiato a tortellini, perchè giacevano da troppo in freezer e non si potevano sprecare :o)
Il brodo però non è una preparazione che si esaurisce in un solo pranzo: nell'economia della famiglie non abbienti di un tempo penso fosse proprio pensato per sfruttare gli avanzi nei giorni successivi. Nel brodo si può cuocere il riso per una minestra serale, il muscolo viene servito come affettato freddo, la gallina se avanza si può rosolare in padella con gli odori.
A casa mia la parte più complicata da riciclare è stata sempre la carne di manzo. E' sempre un po' più stopposa e a me poco gradita. Le soluzioni proposte da mia mamma erano poche: o la mangiava tutta papà :o) oppure veniva trasformata in una specie di pizzaiola molto sugosa. Devo ammettere che anche quest'ultima soluzione non mi piace molto a causa della notevole quantità di passata necessaria a ricoprire la carne.
Mi sono trovata davanti al dilemma "smaltimento lesso" dopo il pranzo di Pasqua, il mese scorso. Il pranzo con la mia famiglia si è svolto in forma ridotta qui a casa mia, poichè ero vincolata dal'ingessatura e dal regime di malattia. Mia mamma però ha dovuto preparare il necessario anche per i miei nonni e la mia zia che passava la Pasqua con loro. E' stata preparata la pentola delle grandi occasioni, affinché tutte le famiglie avessero il necessario per la festa più un po' di avanzo. Peccato che l'avanzo di carne di manzo sia stato esagerato!!!
La forma sugosa del riciclo non potevo adottarla, sia perché non piace tanto a me sia perché mio marito non mangia il pomodoro. Allora mi sono ricordata che nei libri di ricette toscane che possiedo avevo intravisto la voce "Lesso Rifatto", ma non avevo mai letto la ricetta. Con mi gradita sorpresa la ricetta non è simile alla forma sugosa che fa mia madre, ma si basa su una notevole quantità di cipolla che, al palato, alleggerisce la preparazione.
Le dosi sono puramente, ci si deve basare sulla quantità di lesso a disposizione, facendo attenzione che le cipolle siano abbondanti. A noi la cipolla piace molto e quindiho abbondato.
Lesso avanzato, circa 500g
3 Cipolle grandi
2 cucchiai di Polpa di Pomodoro
1 foglia di Alloro
Olio e.v di Oliva, Sale, Pepe
Tagiare le cipolle a pezzi non troppo piccoli e farle appassire in un tegame dal fondo spesso con un goccio di acqua, coprendo con il coperchio.
Quando la cipolla è morbida e l'acqua si è asciugata, aggiungere la foglia di alloro con poco olio e fare rosolare a fiamma bassa. Aggiungere poi il pomodoro e cuocere qualche minuto.
Tagliare la carne a cubetti o fettine e unirla al sugo. Regolare di sale e pepe.
Lasciare cuocere, a fuoco basso, per 10-15 minuti aggiungendo eventualmente un po' di olio se la carne fosse troppo asciutta.
Fino a pochi anni fa avevo solo sentito nominare questo piatto, ma a colmare la mia lacuna è intervenuta mia suocera che è bravissima in cucina ed è anche brava ad insegnare! Per fortuna le suocere non sono sempre così tremende come si sente dire :o)
Gli 'gnudi sono la versione senza sfoglia del tortello maremmano: il ripieno a base di ricotta si sposa con la bietola e si trasforma in morbidi e profumati gnocchi.
Pochi ingredienti per una esplosione di sapori: un piatto che dimostra che con la semplicità si possono ottenere buonissimi risultati... io ne mangerei fino a scoppiare!
Gli 'gnudi
500g Ricotta di Pecora
Tritare la bietola, al coltello, molto finemente.
150g Bietola, parte verde, lessata e strizzata
2 Uova Intere + 1 Bianco
Sale, Pepe, Maggiorana
Farina
Per il condimento: Burro e Salvia
In una ciotola mettere la ricotta e la bietola ed amalgamare senza lavorare troppo il composto (la ricotta non deve diventare cremosa).
Aggiungere le uova una alla volta e poi il bianco. Unire quindi 2 o 3 pizzichi di sale, una piccola spolverata di pepe e abbondante maggiorana.
Sulla spianatoia disporre un po' di farina e, con l'aiuto di due cucchiai iniaizre a formare le palline di impasto di circa 4-5 cm di diametro. Passare ogni pallina nella farina ricoprendola uniformemente e disporle sulla spianatoia infarinata.
Nel frattempo portare ad ebollizione una pentola di acqua salata e preparare il condimento facendo sciogliere il burro con la salvia in un largo tegame; lasciare poi insaporire.
Dopo aver formato tutte le palline passarle nuovamente nella farina partendo dalla prima che era stata fatta.
Man mano che gli gnudi sono pronti cuocerli (3 o 4 alla volta) in acqua: apsettare che vengano a galla e lasciarli cuocere 2 o 3 minuti, scolarli con una schiumarola e metterli nel tegame con il condimento.
Quando tutti gli gnudi sono cotti lasciarli circa 5 minuti nel tegame a fuoco basso girandoli delicatamente affinché si insaporiscano su tutti i lati.
Note Tecniche: Utilizzare ricotta molto asciutta e strizzare molto la bietola.
Prima di preparare tutte le palline farne una, infarinarla due volte e cuocerla come "campione". Se in acqua il composto si dovesse sciogliere aggiungere all'impasto un altro bianco d'uovo.
Il tegame in cui insaporire gli gnudi deve essere largo per poterli contenere in un unico strato.
Dosi per 3/4 persone.
Devo ammettere di avere una predilezione per le ricette lunghe e complicate. Infatti mi piacciono le ricette con tanti ingredienti, con molti passaggi e lavorazioni successive. Il motivo lo ignoro... forse mi piacciono le sfide ;o)
Così può capitare che io mi metta a cercare una ricetta per uno stracotto con marinatura e cottura lunghissime ma che poi io venga folgorata da una ricetta "essenziale", quasi assurda per le quantità degli ingredienti: impossibile resistere al desiderio di provarla.
E' il caso di questo dolce trovato tra le pagine del libro "Antiche Ricette Toscane" di Franca Torsellini. Pare che sia un antico dolce conosciuto già dallo scienziato Francesco Redi e ripostato nel suo "Vocabolario delle voci aretine".
Io non credevo che solidificasse vista la proporzione di latte e farina... e invece le dosi funzionano! Il risultato è un solce semplicissmo dal sapore tenue e lontano anni luce da molte altre ricette che ho postato in precedenza qui sul blog.
La prossima volta proverò a realizzarlo con il latte crudo: la presenza della panna lo renderà più ricco.
Lattaiolo
750g Latte Intero
Montare i tuori con lo zucchero in una ciotola; in un'altra ciotola montare a neve i bianchi.
50g Farina
4 Uova
2 cucchiai di Zucchero semolato aromatizzato alla Vaniglia
Cannella e Zucchero a Velo
Burro
Unire con delicatezza i due composti montati, aggiungere poco alla volta il latte mescolando con cura e senza smontare troppo le uova (Questa è la parte complicata della realizzazione).
Ungere e infarinare una teglia; versare il composto che dovrà essere alto circa 3cm.
Cuocere in forno a 170°C per 25-30 minuti.
Lasciare raffreddare, cospargere con zucchero a velo mescolato con una quantità a piacere di cannella e servire.
Nota: per ottenere lo zucchero aromatizzato alla vaniglia basta mettere in un barattolo una stecca di vaniglia della quale sono già stati usati i semi, riempire il barattolo di zucchero. Piano piano la stecca cederà il suo aroma allo zucchero. Non ha limiti di conservazione.
Sono sempre più latitante :o) Ma quando ci sono delle vacanze mi piace abbandonare casa e (soprattutto) computer: non si può vivere appiccicati a questo monitor!
In vacanza , ovviamente, il palato vuole la sua parte e così gita ad Orbetello in occasione di Gustatus: un tuffo nei sapori e odori della laguna e dei suoi dintorni.
Grande spazio era dedicato al vino: era possibile acquistare un bicchiere che dava diritto alle degustazioni presso i vari stand dei produttori.
Oltre al vino tantissimo olio profumato e formaggo soprattutto pecorino. Inoltre, Girellando tra gli stand ho scoperto che in maremma viene coltivato anche lo zafferano.
Ho colto anche la discussione che si svolgeva un cliente e un macellaio/salumiere; quest'ultimo diceva: "Non ho mai venduto tanti guanciali come quest'anno... e dire che sono più di 20 anni che faccio questo mestiere"
Il cliente: "Come mai? Ne ha idea?"
Il macellaio: "Qualcuno si sarà inventato che il guanciale è di moda e così tutti lo comprano"
:o)
Peccato che la mia visita si sia svolta di mattina, infatti molti stand non erano allestiti; inoltre avrei assistito volentieri a questo laboratorio/degustazione:
Sarà per il prossimo anno...
Il matrimonio può essere portatore di guai, o meglio, di notevoli complicazioni in cucina.
Penso, ad esempio, ad una donna padana che, un giorno, sposa un uomo che viene dal mare. Lei è cresciuta nel regno dei tortellini ed è stata educata gastrnomicamente tra formaggi e carne suina in ogni sua forma. Lui è invece abituato a mangiare quasi esclusivamente pesce e molluschi e i trigliceridi suini sono "alieni".
Lei decide allora che, per non far soffrire lui, dovrà imparare a cucinare il pesce. Qui iniziano i problemi:
1 - non potendo recarsi (lei) ogni giorno in centro per scegliere il pesce fresco dai numerosi negozietti di via Capriarie lui dovrà adattarsi al pesce della Coop sperando che il motto "la coop sei tu" sia garanzia di un briciolino di qualità .
2 - per lei c'è tutto da imparare a partire da come si lava e pulisce un pesce, passando poi alle squame da togliere, per finire al come cuocerlo per mantenere sapore ma senza seccarlo.
Le traversie però sono appena cominciate.
Lei, trovandosi finalmente davanti al banco del pesce strapieno, ha deciso di rischiare acquistando delle piccole triglie per cucinarle alla "Livornese" ma la signora che viene servita prima di lei le compra TUTTE!!!!!
Lei allora, che non si rassegna alla sogliola bollita ma vuole preparare al marito qualcosa di più complicato, acquista un po' di pesci a caso e decide che il piatto della serata sarà il Cacciucco.
Tra i pesci figurano degli splendidi scorfani, un altro pesce bianco e due pesci sconosciuti che non sono adatti al cacciucco (scoprirà poi) ma che ci finiranno dentro comunque assieme a qualcosa che si trova già nel freezer di casa.
Con enormi difficoltà lei pulisce il pesce, lo cuoce e lo serve al marito che, forse colpito maggiormente dalla sorpresa che dalla bontà , lo apprezza molto.
Cacciucco semplificato
400g Pesce misto: scorfani e altri pesci a carne bianca non pregiati
200g Anelli di Totano
100g Filetti di Merluzzo
10 Pomodorini
2 Spicchi di aglio
1/2 Cipolla piccola
1 Peperoncino secco
Prezzemolo
Olio e.v. Oliva
Sale
Tritare l'aglio, la cipolla, il peperoncino e il prezzemolo e metterli a rosolare in una casseruola capiente con un po' di olio.
Quando la cipolla è morbida e prima che l'aglio scurisca aggiungere i totani. Quando hanno emesso la loro acqua aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e fare cuocere 30 minuti.
Aggiungere quindi il pesce pulito e anche il filetto di merluzzo a pezzetti.
Regolare di sale.
Laciare cuocere circa 20 miuti e servire accopagnando con fette di pane abbrustolito sfregato con aglio.
Note: il cacciucco deve essere brodoso ma non acquoso. Per questo potrebbero essere necessari più di 30 minuti per cuocere il pomodoro e i molluschi. Infatti il mio cacciucco (preparato un po' troppo in fretta) era troppo acquoso.
Nel giro di due mesi siamo già arrivati alle seconde nozze. In realtà è tutta una "scusa" per indossare nuovamente in nostri abiti e trovarsi attorno ad un tavolo :o)
Il tavolo prescelto è stato quello del ristorante Macchiascandona dove la signora Milena assicura una cucina 100% maremmana doc.
Questo il tavolo:
Questo il menu:
Cipolle e peperoni sott'olio fatti in casa, acciughe marinate. Il tutto accompagnato da una "schiaccia" tiepida.
Tortelli maremmani burro e salvia.
Tortelli maremmani al ragù.
Pappardelle ai Funghi.
Arrosti misti: faraona e maialino con patate arrosto. Manca la foto del cinghiale in umido.
Carciofi fritti, provenienza alto Lazio.
Gran fritto di pesce.
Spiedini di frutta caramellata.
L'olio è prodotto dagli stessi proprietari del ristorante:
Un grazie davvero grande alla signora Milena per lo splendido pranzo e condoglianze per l'improvvisa scomparsa di suo marito.
Grazie anche a mia "suocera" che ha curato l'organizzazione!
Ristorante Macchiascandona
Via Castiglionese 70
Località Macchiascandona
58043 Castiglione Della Pescaia (GROSSETO)
Tel. 0564 944127
Io sono una "donna di pianura" da almeno 4 generazioni e le generazioni precedenti vivevano sulle montagne. Il pesce di mare, quindi, è realmente la cosa più distante dalle mie tradizioni gastronomiche. In questo locale però è stato piacevole imparare ad assaporare delle preparazioni basate su pesce freschissimo anche se forse non erano "innovative" come la "moda" comanda.
Il mio menu:
- Antipasti misti
In senso orario partendo alle ore "12" ho assaggiato: cozze ripiene, acciughe marinate con cipolla rossa, pesce spada marinato con zucchine, fiori di zucchina riepieni con melanzane e pesce spada (squisiti). Al centro qualche cozza proveniente da un cous cous freddo. Dalla foto mancano anche gli sgombri matinati con verdure che però non ho assagiato.
- Pici allo scoglio
Buonissimo e ricco il condimento che, per i miei gusti, non era esaltato al meglio da questo formato di pasta molto consistente.
- Gnocchi di patate con Gallinella
Questi erano davvero perfetti sia come consistenza degli gnocchi, sia come bilanciamento tra il sapore delicato delle patate e il sugo a base di gallinella.
- Orata all'acqua pazza
Una preparazione semplicissima ma anche molto pericolosa poichè è facile rovinare il pesce. Lo chef invece è stato molto bravo, soprattutto nel conservare il sapore di mare del pesce: per me, che non sono abituata a mangiare pesce fresco, era davvero molto intenso.
Il Tramaglio
0564-934591 / 3338619876
Via Ansedonia 27
Castiglione della Pescaia(GR)
Il mio menu:
- Antipasti misti
In senso orario partendo alle ore "12" ho assaggiato: cozze ripiene, acciughe marinate con cipolla rossa, pesce spada marinato con zucchine, fiori di zucchina riepieni con melanzane e pesce spada (squisiti). Al centro qualche cozza proveniente da un cous cous freddo. Dalla foto mancano anche gli sgombri matinati con verdure che però non ho assagiato.
- Pici allo scoglio
Buonissimo e ricco il condimento che, per i miei gusti, non era esaltato al meglio da questo formato di pasta molto consistente.
- Gnocchi di patate con Gallinella
Questi erano davvero perfetti sia come consistenza degli gnocchi, sia come bilanciamento tra il sapore delicato delle patate e il sugo a base di gallinella.
- Orata all'acqua pazza
Una preparazione semplicissima ma anche molto pericolosa poichè è facile rovinare il pesce. Lo chef invece è stato molto bravo, soprattutto nel conservare il sapore di mare del pesce: per me, che non sono abituata a mangiare pesce fresco, era davvero molto intenso.
Il Tramaglio
0564-934591 / 3338619876
Via Ansedonia 27
Castiglione della Pescaia(GR)