In inverno le minestre in brodo sono sempre confortanti, scaldano la pancia e anche il cuore perchè parlano di tradizioni e di famiglia.
I passatelli fanno parte dei grandi classici invernali insieme ai Tortellini, alla Zuppa Imperiale e al Riso in Brodo.
Per fare i passatelli serve l'apposito strumento: io ne ho uno simile a questo Schiaccia Passatelli (è solo un esempio, non ho profilo affiliato). E' molto simile ad uno schiaccia patate ma non ha il fondo amovibile e quindi è molto più resistente poichè l'impasto dei passatelli deve essere abbastanza consistente.
La ricetta è quella della nonna Irma, la mia nonna materna, che non usava un ricettario: le ricette lei le ricordava a memoria ed è per questo che dovevano essere facili da memorizzare e spesso senza pesi.
Questa ricettadei passatelli si basa sui pugni: per ogni uovo si contano 2 pugni di pangrattato e 1 pugno di Parmigliano grattugiato, che a bologna si chiama semplicemente "forma". Tipo: "hai grattugiato la forma?", oppure "Vuoi della forma sui tortellini?".
Ma quanto è "un pugno"? E' la quantità che sta all'interno della mano chiusa a pugno.

Passatelli

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per 5 o 6 persone

12 pugni Pangrattato
6 pugni di Parmigiano Grattugiato
6 Uova
1 cucchiaio raso Farina
Noce Moscata
Brodo di carne per la cottura

In una ciotola impastare tutti gli ingredienti insieme e formare una palla. Lasciare riposare coperto per circa 1 ora.
Mettere a bollire il brodo in una pentola capiente.
Prendere una parte dell'impasto, metterlo nello schiaccia passatelli e schiacciare i passatelli sopra il brodo in ebollizione e con il coltello staccarli dal fondo dell'attrezzo. Continuare con il restante impasto.
Aspettare che il brodo torni a bollire, lasciare cuocere due minuti in modo che i passatelli vengano a galla, poi spegnere il fuoco e impiattare.

Il Tacchino alla Canzanese è un piatto tipico Teramano ed originario del paese di Canzano, ma si trova un po' ovunque specialmente nei banchi che vendono anche la porchetta. Il mio fornitore di fiducia è Emidio Falasca, più volte vincitore della sagra della porchetta di Campli di cui sono una assidua frequentatrice.

Il tacchino alla canzanese ha un sapore molto delicato e leggermente speziato che mi ha conquistato fin dal primo assaggio. Ammetto che mi piace tantissimo anche la gelatina che lo ricopre e che permette di conservarlo. Inoltre è un piatto freddo per cui perfetto da preparare in anticipo.
Ho voluto provare a farlo seguendo una ricetta uno' più semplice rispetto a quella riportata sul sito ufficiale del Consorzio del Tacchino alla Canzanese.

Tacchino alla Canzanese

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Ricetta dal blog Cucina con Noi

2kg di Tacchino (sovracoscia)
2L Acqua
50g Sale
4 spicchi di Aglio in camicia
4 grani di Pepe
4 foglie di Alloro
1 rametto di Rosmarino
1 pezzetto di Cannella
1 pezzetto piccolo di Noce Moscata
20g Colla di Pesce

Fiammeggiare il tacchino per rimuovere la peluria, lavarlo e disossarlo. Rompere le ossa con un batticarne.
In una pentola capiente portare ad ebollizione l’acqua con gli aromi ed il sale. Aggiungere i pezzi di carne e le ossa, far riprendere il bollore.
Schiumare accuratamente e proseguire la cottura per 30 minuti ad ebollizione appena accennata.
Togliere la pentola dal fuoco e trasferire il contenuto in una teglia: la carne non deve essere del tutto ricoperta dal brodo. Completare la cottura in forno a 180°C.
Trasferire la carne in una pirofila a bordi alti. In una ciotola filtrare il liquido e sgassare.
Bagnare i fogli di gelatina poi strizzarli e scioglierli in una piccola parte del brodo caldo. Unirlo al resto del brodo, mescolare e poi versare il brodo sulla carne.
Fare raffreddare e conservare in frigorifero fino al momento del consumo.

Cosa fare quando hai voglia di una amatriciana ma tuo marito non gradisce tanto il pomodoro? Semplice, si toglie il pomodoro e si fa la gricia!

Mi sono resa conto che nel blog c'è una grandissima lacuna per una che è bolognese di campagna da generazioni: non ho scritto nulla per quello che riguarda il brodo e la carne da brodo.
Devo ammettere che ci ho pensato spesso e poi rinunciato perché l'argomento è delicato... è un po' come mettersi a descrivere la ricetta dei tortellini: ognuno ha la sua e ritiene sia la migliore. Poi, a dire il vero, anche se qualcuno ha stabilito quale è la ricetta perfetta, la realtà è che il brodo, soprattutto nelle famiglie contadine, si è sempre fatto al meglio delle possibilità del momento. Ovviamente il brodo della festa, a Natale e Pasqua, era molto curato cercando la carne migliore e un bel cappone. Altre volte si faceva con quello che c'era e potevano essere solo un po' di verdure, un'ombra di carne e qualche osso.

Ovvero gli zuccherini: preziosi dolcetti nati per accompagnare i matrimoni.
Secondo la tradizione, al termine del matrimonio, gli sposi salutavano amici e parenti consegnando un sacchetto di zuccherini che simboleggiano le fedi scambiate durante il rito.
La preparazione degli zuccherini era un momento di grande festa. Le donne si ritrovavano tutte assieme e, tra una chiacchera e l'altra, lavoravano la pasta e confezionavano, uno ad uno, gli zuccherini.
Una volta cotti gli zuccherini dovevano riposare qualche giorno e poi dovevano essere messi nei sacchetti in numero dispari per non attirare la sfortuna sugli sposi. Sempre per motivi scaramentici la sposa non doveva assolutamente toccare, e quindi nemmeno mangiare, gli zuccherini. Anche la quantià di zuccherini da mangiare fa parte della tradizione: devono essere assolutamente in numero dispari!

Per fortuna questa tradizione non si è persa anche se sempre più frequentemente gli zuccherini si ordinano ai panifici. Nulla vieta però di farseli in casa e di gustarli per pura golosità. Questa ricetta appartiene ad un personaggio quasi mitico della pianura a nord-est di Bologna: l'Albertina. Questa signora veniva chiamata ad organizzare i pranzi di matrimonio, che allora si facevano in casa, ed era anche la persona che impastava gli zuccherini con una ricetta segretissima tanto che, al momento di pesare gli ingredienti e di mescolarli, l'Albertina pretendeva di essere lasciata sola.
I segreti ora sono stati svelati in un libro dal titolo "I dulz d'la sgnaura Albertina" (I dolci della signora Albertina).

Zuccherini

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1 kg di Farina 00
550 g di Zucchero
220g di Burro freddo
100g di Zucchero vanigliato
50g di Mandorle lievemente tostate
5 Uova intere e 1 tuorlo
1 bustina di lievito per dolci
scorza di limone grattugiata
Per aromatizzare dopo la cottura: un bicchierino di anice, zucchero a velo vanigliato

La cottura è molto delicata poiché gli zuccherini non devono colorirsi per cui è necessario che la dimensione di ogni biscottino sia uniforme.
Con questa dose si ottengono 2kg di zuccherini.

Ridurre in polvere le mandorle con un cucchiaio di zucchero utilizzando il robot da cucina.
Impastare velocemente la farina con il burro a pezzetti fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire la farina di mandorle, lo zuccchero rimanente, il lievito e le uova. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciare riposare brevemente in frigorifero.
Prendere delle piccole porzioni di pasta, formare dei rotolini di diametro leggermente inferiore a quello di una sigaretta e arrotolarli ad anello intorno alla punta di un dito.
Disporre gli zuccherini su di una teglia ricoperta di cartaforno e cuocere a 160°C per circa 10 minuti.

Dopo la cottura spruzzare gli zuccherini con l'anice e spolverizzarli con lo zucchero. Lasciarli riposare qualche giorno in una scatola di cartone rivestita di carta oleata. Per confezionare gli zuccherini servono poi dei sacchettini di cellophane (trasparenti o appositamente stampati per le Nozze) che devono essere chiusi con nastro sottile da pacchi bianco. Il sacchetto può essere poi decorato a piacere.