13.10.18

Il Brodo e la sua Carne

Il Brodo e la sua carne

Mi sono resa conto che nel blog c'è una grandissima lacuna per una che è bolognese di campagna da generazioni: non ho scritto nulla per quello che riguarda il brodo e la carne da brodo.
Devo ammettere che ci ho pensato spesso e poi rinunciato perché l'argomento è delicato... è un po' come mettersi a descrivere la ricetta dei tortellini: ognuno ha la sua e ritiene sia la migliore. Poi, a dire il vero, anche se qualcuno ha stabilito quale è la ricetta perfetta, la realtà è che il brodo, soprattutto nelle famiglie contadine, si è sempre fatto al meglio delle possibilità del momento. Ovviamente il brodo della festa, a Natale e Pasqua, era molto curato cercando la carne migliore e un bel cappone. Altre volte si faceva con quello che c'era e potevano essere solo un po' di verdure, un'ombra di carne e qualche osso.


Bisogna poi anche capire cosa era il brodo in una famiglia, magari numerosa, perché adesso siamo abituati a pensare al brodo per i tortellini e alla carne come al sontuoso carrello dei bolliti dei ristoranti. In passato "fare il brodo", o "mettere su la pentola", la domenica voleva dire mangiare quasi tutta la settimana, perché c'era la carne da mangiare così come era o da ripassare magari con le cipolle, le carote cotte nel brodo che personalmente adoro. Poi col brodo, oltre ai tortellini dei giorni di festa, ci si cuocevano tante cose: i passatelli, la zuppa imperiale, le tagliatelline, il riso con l'uovo e la forma (che qui da noi è il formaggio grattugiato), i parpadellini (che sarebbero dei piccoli maltagliati) oppure ci si inzuppava semplicemente il pane raffermo.
Un altro problema nel descrivere come si prepara il brodo è la terminologia dei vari tagli di carne, che innanzitutto non conosco bene e che cambiano da regione a regione,ma ci provo.


Come preparo il Brodo
non metto pesi perché è tutto molto soggettivo

Carne bianca:
  • Gallina o Cappone
Carne di Manzo:
  • Un pezzo di muscolo, quello con la vena gelatinosa
  • Doppione (pezzetti di costato caratterizzati da osso e due strati di carne separati da membrane e grasso)
  • Un pezzo di lingua
  • Uno o più pezzetti di Codone (la coda)
  • Un osso con il midollo oppure un pezzo di ossobuco
1 Cipolla ramata non tanto grande
3 o 4 Carote
Sale

In una pentola capiente versare dell'acqua e metterla sul fuoco. Iniziare subito ad aggiungere le verdure e tutta la carme di manzo.
Portare ad ebollizione e poi abbassare, la fiamma perché l'acqua deve semplicemente sobbollire. In questa fase iniziale il brodo va "schiumato": la carne inizierà a rilasciare l'albumina e il grasso, che verranno a galla sotto forma di schiuma marroncina da togliere usando la ramina (la schiumaiola).
Eseguita questa operazione, che consente al brodo di essere limpido ed evita che i residui si incrostino al bordo della pentola, coprire il tegame con il coperchio lasciandolo lievemente socchiuso. Fare bollire per quasi 2.
Aggiungere poi la gallina o il cappone, fare riprendere il bollore e cuocere almeno per un'altra ora o fino a quando la carne bianca e di manzo non saranno cotte: infilando una forchetta la carne deve essere morbida.
Verso la fine della cottura mettere un po' di sale: non esagerare altrimenti il brodo potrebbe essere troppo salato.
A questo punto bisogna togliere la carne dal brodo e procedere alla sua sgrassatura. Si possono adottare due metodi: se è inverno, oppure se si aspetta che il brodo raffreddi, si mette la pentola fuori dalla finestra o in frigorifero per far rassodare il grasso che poi si può facilmente togliere dalla superficie.
Altrimenti, con un mestolo si raccoglie la parte superficiale del brodo che è costituita da grasso. L'operazione si può fare con grande attenzione cercando di prelevare solo il grasso per buttarlo via direttamente oppure un po' più velocemente mettendo grasso e un po' di brodo in un contenitore, come in foto, che si fa poi raffreddare per solidificare il grasso e buttarlo.

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