In inverno le minestre in brodo sono sempre confortanti, scaldano la pancia e anche il cuore perchè parlano di tradizioni e di famiglia.
I passatelli fanno parte dei grandi classici invernali insieme ai Tortellini, alla Zuppa Imperiale e al Riso in Brodo.
Per fare i passatelli serve l'apposito strumento: io ne ho uno simile a questo Schiaccia Passatelli (è solo un esempio, non ho profilo affiliato). E' molto simile ad uno schiaccia patate ma non ha il fondo amovibile e quindi è molto più resistente poichè l'impasto dei passatelli deve essere abbastanza consistente.
La ricetta è quella della nonna Irma, la mia nonna materna, che non usava un ricettario: le ricette lei le ricordava a memoria ed è per questo che dovevano essere facili da memorizzare e spesso senza pesi.
Questa ricettadei passatelli si basa sui pugni: per ogni uovo si contano 2 pugni di pangrattato e 1 pugno di Parmigliano grattugiato, che a bologna si chiama semplicemente "forma". Tipo: "hai grattugiato la forma?", oppure "Vuoi della forma sui tortellini?".
Ma quanto è "un pugno"? E' la quantità che sta all'interno della mano chiusa a pugno.

Passatelli

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per 5 o 6 persone

12 pugni Pangrattato
6 pugni di Parmigiano Grattugiato
6 Uova
1 cucchiaio raso Farina
Noce Moscata
Brodo di carne per la cottura

In una ciotola impastare tutti gli ingredienti insieme e formare una palla. Lasciare riposare coperto per circa 1 ora.
Mettere a bollire il brodo in una pentola capiente.
Prendere una parte dell'impasto, metterlo nello schiaccia passatelli e schiacciare i passatelli sopra il brodo in ebollizione e con il coltello staccarli dal fondo dell'attrezzo. Continuare con il restante impasto.
Aspettare che il brodo torni a bollire, lasciare cuocere due minuti in modo che i passatelli vengano a galla, poi spegnere il fuoco e impiattare.

Forse mi ripeto, ma che si chiami Cobbler o Crumble, questa tipologia di dolci è semplicemente geniale: ricchi di frutta, veloci da peparare, la pasta ricorda la consistenza e il sapore burroso di una frolla ma non richiede riposo in frigorifero e di essere stesa... in poche parole un dolce "minima spesa massima resa".
Le ricette che si vedono più spesso in rete sono a base di frutti rossi, ma questo dolce può essere fatto con vari tipi di frutta in base alla stagione o a quello che si ha in casa e, ammettiamolo, i frutti di bosco non sono il frutto più facile da avere in casa in abbondanza a meno di prendere quelli congelati.
In questo caso io avevo delle mele e delle pere un po' vecchiette, non erano più croccanti e allora le ho trasformate in un dolce.

Cobbler Mele e Pere

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2 Mele Fuji grandi
2 Pere Abate
Buccia grattugiata di 1 Limone Succo di 1/2 Limone
120g Farina
30g Farina di Nocciole
120g Burro 120g Zucchero di Canna 1/2 cucciaino di Lievito per dolci 1/2 cucciaino di Sale
Vaniglia (polvere o estratto) Mandorle a scaglie per decorare

In una ciotola montare il burro con lo zucchero di canna e la vaniglia.
In un'altra ciotola mescolare le farine, il lievito e il sale. Amalgamare poi il composto di farine al burro.
Pelare e tagliare a cubetti sia le mele sia le pere e disporli un una teglia 25x35cm circa. Unire il succo e la buccia del limone ai cubetti di frutta e mescolare.


Con l'aiuto di un cucchiaio disporre l'impasto sopra la frutta ricoprendo la superficie in modo uniforme, ma senza eccessiva precisione.
Decorare con le mandorle a scaglie e cuocere in forno già caldo a 180°C per 30-40 minuti.

Il borodo di carne è sempre stato un grande risorsa nel passato, non veinva realizzato solo per il pranzo della domenica, ma sia la carne sia il brodo stesso venivano utilizzati per realizzare i pasti della settimana. La mia famiglia ha origini molto modeste, mettere qualcosa in tavola richiedeva pianificazione e parsimonia affinchè le risirse non venissero sprecate e ci fosse da mangiare per tutti.
Per cui se la domenica si "metteva su la pentola" per fare il brodo destinato ad una pietanza ricca, come i Tortellini o la Zuppa Imperiale oppure i Passatelli, durante la settimana il brodo era destinato a realizzare altri primi più semplici.
Il mio preferito era ed è ancora il riso in brodo, che in realtà è un piatto unico.
Di seguito non descriverò una ricetta precisa, ma delle linee guida, perchè il risultao può essere più o meno liquido a seconda delle preferenze. Mio marito ad es non apprezza molto le pietanze brodose, per cui quello in foto è quasi asciutto.

Riso in Brodo

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Nota: la quantità di brodo da utilizzare dipende dalla consistenza finale che si desidera ottenere. Il mio consoglio è di iniziare la cottura con meno brodo ed aggiungerne altro eventualmente durante la cottura.

Riso per minestre
Brodo di carne
1 uovo a persona
Parmigiano grattugiato
Sale

Portare ad ebolizzione il brodo e versare il riso gradualmente, perchè il brodo potrebbe uscire dalla pentola.
Mentre il riso cuoce, sgusciare le uova in una ciotola, unire il parmigiano, un pizzico di sale e sbattere con una forchetta per amalgamare il tutto.
Controllare la cottura del riso aggiungendo altro brodo se necessario: considerare che a fine cottura il riso ne assorbirà altro.
Quando il riso è cotto ma ancora un po' al dente, versare il composto di uova e mescolare per farle cuocere.
Spegnere il fuoco, coprire il tegame con il coperchio e fare riposare 2 o 3 minuti affinchè i sapori si riescano ad amalgamare.

Ci sono tantissime ricette di tenerine al cioccolato: come fare ad annotarle nel ricettario per poterle distinguere?
Semplice: si scrive anche il nome della persona che ha passato la ricetta, ma se non lo si conosce si cerca di identificarla in base a quello che si sa.
E così questa è diventata la tenerina della "signora di Roma": un dolce semplice, veloce da preparare e molto gradevole rispetto ad altre ricette che ho provato, perchè non è stomachevole. Per cui è difficilissimo smettere di mangiarla!!!!

La tenerina della "signora di Roma"

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150g Zucchero semolato
100g Burro
150g Cioccolato fondente
60g Farina
3 Uova
3 cucchiai Latte

In una ciotola fondere il burro e il cioccolato con il latte.
Montare i rossi con la metà dello zucchero e poi aggiungere la farina delicatamente senza smontare.
Montare a neve i bianchi e quando sono semi-montati aggiungere il restante zucchero.
Unire questa montata a quella di uova poi aggiungere il mix fuso di cioccolato ormai freddo.
Versare in una teglia di 24cm di diametro, rivestita di cartaforno e cuocere a 180°C per circa 20 minuti: alla fine della cottura il centro deve risultare ancora un po' morbido.

Questa ricetta è un classico delle sorelle Simili, bolognesi e mitiche insegnanti di lievitati e altre ricette di cucina, che ho già citato in vari altri post di questo blog.
Come si può notare dalla ricetta il lievito di birra è utilizzato in discreta quantità, cosa un po' tipica delle ricette di una volta.
Però è un pane veloce e in caso di necessità è comodo averlo pronto in tempi rapidi.
Il lievito si può dimezzare considerando però tempi di lievitazione più lunghi rispetto a quanto indicato nella ricetta e utilizzando anche una farina più forte.

Per questo pane ho utilizzato una farina integrale forte Tipo 2 del Molino DallaGiovanna e il lievito secco. La quantità di acqua è indicativa, dipende molto dalla farina e ne potrebbe servire di più.

Pane in cassetta integrale

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Tratto dal libro "Pane e Roba Dolce" delle Sorelle Simili

750g Farina Integrale
25g Lievito di Birra fresco, oppure 1 bustina di Lievito Secco (Mastro Fornaio), oppure dimezzare la quantità allungando i tempi di lievitazione
500g di Acqua circa
30g Melassa o Miele di Acacia
2 cucchiaini da tè rasi di Sale
4 cucchiai di Olio
Stampo in cassetta grande

Nella ciotola dell'impastatrice mettere la farina e 450g di acqua e mescolare con una forchetta. Lasciare riposare coperto per almeno 1 ora o 2 per consentire alle fibre della farina di idratarsi.
Aggiungere poi il lievito, il sale, l'olio ed iniziare ad impastare. Aggiungere la restante acqua ed eventualmente dell'altra per raggiungere una consistenza morbida ma non appiccicosa.
Continuare ad impastare fino a quando l'impasto si presenta elastico.
Mettere in una ciotola unta di olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare: deve quasi raddoppiare.
Ribaltare quindi l'impasto su una superficie lievemente infarinata e arrotolare a filone stretto.
Imburrare lo stampo a cassetta (lato, fondo e anche il coperchio) e depositarvi il filone. Mettere il coperchio e lasciare una fessura di circa 1cm da cui controllare la lievitazione.
Lasciare lievitare fino a quando il pane è ad un centimetro circa dal bordo superiore, poi chiudere il coperchio e infornare a 200°C per i primi 20 minuti poi a 180°C per altri 20-30 minuti.
Estrarre il pane dallo stampo, metterlo direttamente sulla griglia del forno e cuocerlo ancora 5 minuti.
Lasciare raffreddare in verticale in modo che il vapore inumidisca il meno possibile la crosta.

Così come mi piacciono le ricette complicate, con tanti passaggi e impasti, mi piacciono anche le ricette che quasi si fanno sa sole, come questa Challah senza impasto. La ricetta viene dal libro "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjandreou da cui avevo tratto anche la ricetta del Pane al Pomodoro, il Dolce con Semi di Papavero, Noci e Lievito Madre e anche i Beagel.
Se non conoscete il libro vi posso dire che contiene tutte ricette di pane senza impasto, sia con lievito di birra sia con Lievito Madre. Alcune ricette hanno qualche errore negli ingredienti, ma si riescono facilmente a ricostruire.
In questo caso particolare la ricetta del libro prevedeva dosi molto piccole, mentre io avevo bisogno di smaltire un po' di farina sia bianca che integrale, per cui ho quadruplicato la ricetta e fatto qualche aggiustamento per ridurre il numero di uova.
Nella ricetta indico tra parentesi il prodotto che ho usato, perchè prodotti diversi danno risultati diversi, ma non è una sponsorizzazione e non ricevo nessun compenso.

Challah senza impasto

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Ricetta ispirata al libro "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjandreou

Ingredienti

500g Farina bianca forte (Panettone Z Molino Dallagiovanna)
500g Farina semi-integrale forte (Farina tipo 2 forte Molino Dallagiovanna)
12g Sale
60g Zucchero
1 bustina Lievito di birra disidratato (Mastro Fornaio PaneAngeli) equivalemte ad 1 cubetto di lievito di birra compresso da 25g
320-370g Acqua
4 Uova medie
80g Olio di Semi

Per decorare

1 uovo sbattuto con 1 pizzico di sale
Semi di Papavero

Nota: iniziare ad impastare con il quantitativo minimo di acqua, o anche un po' meno e aggiungere il resto mentre si impasta. Potrebbe essere necessaria più acqua a seconda delle farine utilizzate. Se ci si accorge a fine impasto che l'acqua è insufficiente non aggiungere acqua "libera", perchè sarebbe difficoltosa da fare assorbire, ma bagnarsi bene e ripetutamente le mani mentre si fa il primo giro di pieghe.

In una ciotola mescolare la farina, il sale e lo zucchero.
In un'altra ciotola mettere il lievito e scioglierlo con 320g di acqua. Sbattere le uova e aggiungerle al composto con il lievito. Unire quindi questo composto alla farina e iniziare a mescolare con un cucchiaio di legno e poi iniziare ad unire anche l'olio. Amalgamare bene, aggiungendo altra acqua se necessario: l'impasto deve essere morbido ma non molle.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare 10 minuti.
Trascorso questo tempo dare delle pieghe all'impasto, prendendo una porzione esterna e portandola al centro (Questo video mostra come fare). Coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti.
Ripetere le pieghe e la fase di riposo per altre 2 volte.
Riprendere la pasta, eseguire le pieghe un'ultima volta, coprire la ciotola con la pellicola e lasciare lievitare per 1 ora: l'impasto deve raddoppiare.
Infarinare la spianatoia e rovesciarvi delicatamente l'impasto e dividerlo in 4 parti uguali. Allungare ogni pezzo di impasto fino a formare 4 salsicciotti di uguale diametro e lunghezzza, quindi intrecciare. In questo video vi sono vari tipi di intrecci tra cui quello a 4 capi.


Spostare la treccia sulla teglia rivestita di cartaforno, spennellare con l'uovo sbattuto e cospargere con semi di papavero.


Mettere a lievitare coperto (io uso un contenitore in plastica) per circa 30-40 minuti: l'impasto deve quasi raddoppiare.
Accendere il forno a 180°C statico mettendo sul fondo un'altra teglia vuota e preparare un bicchiere di acqua.
Quando la treccia è lievitata, metterla in forno, versare rapidamente l'acqua nella teglia sul fondo del forno e chiudere immediatamente lo sportello.
Cuocere per 15 minuti a 180°C poi alzare il forno a 190°C e ciuocere per altri 20-30 minuti. La treccia è cotta quando battendo con le dita sulla parte inferiore emette un suono come fosse vuota.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliarla.

Questa è sicuramente la ricetta più replicate di tutte quelle che ho appreso durante la grande quantità dei corsi di cucina che ho seguito. Solitamente preferisco seguire corsi di pasticceria o sulla panificazione, ma vista la mia "congenita" incapacità nella preparazione del pesce, tanti anni fa, avevo deciso di seguire un corso in più lezioni presso l'associazione Il Mestolo e la Ramina.
Di tutte le ricette devo ammettere che questa è quella che ho trovato più semplice da replicare e che permette di rispettare il sapore delicato del pesce.
La copertura di sale è praticamente una meringa che permette di servire in tavola il pesce ed aprirlo facilmente senza spargere sale ovunque. Inoltre la superficie della copertura può anche essere decorata facendo disegni sulla "meringa" in modo da rendere la presentazione ancora più carina.

Orata al Sale

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Orata (o branzino): 4 da 200/300g
3 Bianchi d'Uovo grandi o 4 se piccoli
1kg di Sale Fino
Rosmarino, aglio, scorza di limone se piace

La quantità di copertura basta indicativamente per quattro pesci piccoli da porzione singola oppure per due di dimensione media. In base alle dimensione degli albumi, per cui potrebbe essere necessario regolare la quantità di sale e ne potrebbe servire anche un po' di più.
Questa ricetta si applica sia ad orate, sia a branzini

Pulire il pesce incidendo la pancia e togliendo le branchie ma senza togliere le squame.
Porre un piccolo rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio e un pezzetto di scorzetta di limone nella pancia.
Montare a neve soda i bianchi d'uovo e unire il sale fino un po' alla volta, per non smontare il composto. Il risultato finale deve essere simile al pongo.
Foderare una teglia con cartaforno e fare un primo strato uniforme di sale, uno per ogni pesce. Depositare su ognuno un pesce e coprirlo con la meringa di sale rimanente. Fare le decorazioni a piacimento.
Cuocere in forno a 190°C per circa 20 minuti in caso di pesci piccoli, per 40 minuti per pesci medi.
Quando è cotto tagliare il sale al bordo per sollevare il "coperchio" e liberare il pesce.

Stiamo vivendo un period strano, alcuni lo chiamano "contenimento" altri "quarantena", ma la verità è che non siamo più liberi come eravamo abituati ad essere. Il virus denominato COVID-19 ha stravolto le nostre vite. In seguito a questa situazione ci sono tante emozioni diverse che si affollano nella mia testa... e forse è un po' per questo motivo che non ho approfittato del periodo a casa come occasione per aggiornare un po' il blog.
A dire il vero ci avevo pensato, poi fortunatamente ho potuto lavorare da casa e avevo anche altri hobby con arretrati di anni che dovevo reccuperare. Per cui il blog è rimasto qui, solo anche lui, ma cercherò di tornare per aggiornarlo con quello che ho realizzato in questi giorni.
Non sarà solo cibo: poichè siamo stati costretti a stare in casa facendo poco miovimento non mi sono abbandonata alla cucina o panificazione sfrenata... non ho mai acquistato il Lievito di Birra per cui non sono respondabile della sua sparizione durante le prime settimane :o) Ora sembra stia scarseggiando il mascarpone, ma non ho acquistato nemmeno quello anche se provare a fare il Tiramisù di Gino Fabbri non mi dispiacerebbe.

A presto.

Il Tacchino alla Canzanese è un piatto tipico Teramano ed originario del paese di Canzano, ma si trova un po' ovunque specialmente nei banchi che vendono anche la porchetta. Il mio fornitore di fiducia è Emidio Falasca, più volte vincitore della sagra della porchetta di Campli di cui sono una assidua frequentatrice.

Il tacchino alla canzanese ha un sapore molto delicato e leggermente speziato che mi ha conquistato fin dal primo assaggio. Ammetto che mi piace tantissimo anche la gelatina che lo ricopre e che permette di conservarlo. Inoltre è un piatto freddo per cui perfetto da preparare in anticipo.
Ho voluto provare a farlo seguendo una ricetta uno' più semplice rispetto a quella riportata sul sito ufficiale del Consorzio del Tacchino alla Canzanese.

Tacchino alla Canzanese

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Ricetta dal blog Cucina con Noi

2kg di Tacchino (sovracoscia)
2L Acqua
50g Sale
4 spicchi di Aglio in camicia
4 grani di Pepe
4 foglie di Alloro
1 rametto di Rosmarino
1 pezzetto di Cannella
1 pezzetto piccolo di Noce Moscata
20g Colla di Pesce

Fiammeggiare il tacchino per rimuovere la peluria, lavarlo e disossarlo. Rompere le ossa con un batticarne.
In una pentola capiente portare ad ebollizione l’acqua con gli aromi ed il sale. Aggiungere i pezzi di carne e le ossa, far riprendere il bollore.
Schiumare accuratamente e proseguire la cottura per 30 minuti ad ebollizione appena accennata.
Togliere la pentola dal fuoco e trasferire il contenuto in una teglia: la carne non deve essere del tutto ricoperta dal brodo. Completare la cottura in forno a 180°C.
Trasferire la carne in una pirofila a bordi alti. In una ciotola filtrare il liquido e sgassare.
Bagnare i fogli di gelatina poi strizzarli e scioglierli in una piccola parte del brodo caldo. Unirlo al resto del brodo, mescolare e poi versare il brodo sulla carne.
Fare raffreddare e conservare in frigorifero fino al momento del consumo.

Se su Google si cercano le parole "torta di mele" ci ottengono oltre 12 milioni di risultati. Non ci sono dubbi: è lei la regina incontrastata dei nostri forni, è lei la torta che tutti hanno provato almeno una volta e di cui si trovano molte versioni.
Ma se le mele sono buone, secondo me le pere nei dolci hanno un sapore ancora più delizioso, anche se si percepisce la loro consistenza un po' granulosa.

Per cui consiglio di provare questa torta perchè è squisita!

Torta di Pere e Cioccolato Bianco

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Dal Blog Ho voglia di Dolce

6 Pere abate medie
250 gr Farina
160 gr Zucchero
100 gr Burro
3 Uova
4 cucchiai di Rum
1 bustina Lievito per dolci
Zucchero di Canna
Opzionale: 50 gr Gocce Cioccolato Bianco

Sbucciare le pere, eliminare il torsolo e tagliarle a fettine sottili in una ciotola ed irrorarle con succo di limone per non farle annerire.
Sciogliere il burro in un pentolino e fare raffreddare. Nel frattempo lavorare con le fruste le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere i 4 cucchiai di Rum, la farina 00 ed il lievito setacciati in più riprese mescolando delicatamente. Quando il composto è ben omogeneo aggiungere il burro fuso e le gocce di cioccolato ed amalgamare.
Rivestire con cartaforno, oppure imburrare ed infarinate, una teglia da 26 cm di diametro e versarvi il composto. Ricoprire tutta la superficie con le fettine di pera disposte a raggiera cercando di lasciare spazi.
Cospargere la superficie con abbondante zucchero di canna ed infornare a 180° per circa 35-40 minuti. Dopo 30 minuti controllare la cottura facendo la prova stecchino. Quando è cotta, sfornare e fare raffreddare.