Pasta Sfoglia

---

Détrempe:

150 ml Acqua
5 g sale
350 g Farina
110 g Burro Fuso

Beurre Manié:

375 g Burro Morbido
150 g Farina

Sciogliere il sale nell’acqua. In una ciotola, con una forchetta, mescolare la farina con il burro fuso e raffreddato. Iniziando ad impastare aggiungere l’acqua poco alla volta, non è detto che si debba utilizzare tutta. Aggiungere acqua fino a quando la pasta è morbida ma non troppo: non deve essere asciutta ma nemmeno appiccicosa. Non si deve impastare a lungo, l’aspetto finale della pasta non sarà uniforme e liscio e avrà ancora zone quasi asciutte.
Mettere la pasta su un pezzo di pellicola trasparente, lavorarla velocemente con le mani compattandola in un rettangolo di circa 20 cm di lunghezza e 15 cm di larghezza, 1cm di spessore. Avvolgerlo nella pellicola e porre in frigorifero.
Iniziare subito a preparare il beurre manié. Lavorare a crema il burro e aggiungere la farina mescolando lo stretto necessario per combinare i 2 ingredienti. Trasferire il burro sulla pellicola trasparente e lavorare molto velocemente (il burro non deve assolutamente fondere) per ottenere un rettangolo uguale a quello realizzato con la pasta. Avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero.
Lasciare riposare per 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo preparare il piano di lavoro e infarinarlo. Posizionare il détrempe con il lato corto verso di voi e stenderlo, con il matterello, ottenendo un rettangolo di lunghezza doppia, cioè dovrà essere di circa 40cm di lunghezza per 15cm. di larghezza e spesso 0,5cm.
Togliere il beurre manié dal frigorifero e posizionarlo sulla parte bassa (più vicina a voi) del détrempe e piegare la parte superiore sopra di lui. Si ottiene così qualcosa che assomiglia ad un libro con il détrempe come “copertina”.
Posizionare il dorso di questo “libro” verso sinistra e stendere il tutto con il matterello fino ad ottenere un rettangolo di 40x20cm, il lato corto sempre verso di voi. Ritagliare/rifinire le estremità affinché siano regolari e realizzare un doppio-giro.

Per fare questo rimuovere innanzitutto gli eccessi di farina, identificare il centro del lato lungo del rettangolo, afferrare la parte bassa del rettangolo e piegarla su se stessa in modo che il lato corto raggiunga il centro (come se fosse l’aletta di un copri copertina nei libri). Fare lo stesso con l’altra metà.
Piegare a metà lungo il centro del rettangolo ottenendo nuovamente una forma a libro, avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero.
Lasciare riposare per 1 ora.
Trascorso il tempo realizzare un altro doppio-giro posizionando il “libro” con il dorso verso sinistra e ripetendo le operazioni scritte sopra.
A questo punto, dice Fanny, la pasta può essere conservata, in frigorifero, bene avvolta nella pellicola per al massimo una settimana.
Per utilizzarla è necessario dare un ultimo giro.
Sistemare il "libro" con il dorso verso sinistra, stenderlo ottenendo le dimensioni di un foglio A4, rimuovere l’eccesso di farina e piegarlo in 3 parti come per una lettera.
Dopo questa operazione la pasta si può conservare in frigorifero per al massimo 72 ore.
Dividere la pasta in tre porzioni da 300g l’una. Ogni porzione sarà sufficiente per torte di 24cm di diametro.

Nota:

Per una conservazione più a lungo termine io ho preferito il freezer e queste sono le indicazioni.
Dopo aver realizzato il secondo doppio-giro lasciare riposare la pasta in frigorifero avvolta nella pellicola per 1 ora.
Estrarla e realizzare l’ultimo giro. Dividere la pasta in tre porzioni, avvolgerle in pellicola trasparente, sistemarle in un sacchetto e porre in freezer.