Potage Saint-Germain

250g Piselli secchi spezzati
1 Porro
2 Carote
1,5l di Brodo vegetale
150g Pancetta Affumcata
sale, pepe
Crème fraîche
Crostini di pane arrostiti rigorosamente nel burro

Ammollare i piselli in acqua fredda per 2 o 3 ore. Tagliare le carote e il porro a rondelle, la pancetta a cubetti.
Mettere i piselli in una pentola capace e coprire con il brodo. Portare a bollore e aggiungere gli altri ingredienti, tranne la crème fraîche e i crostini, abbassare la fiamma e cuocere un'ora parzialmente coperto.
Ridurre in crema con il frullatore ad immersione: se fosse troppo densa, aggiungere poca acqua. Insaporire con sale e pepe.
Decorare ogni piatto con un giro di crème fraîche. Servire presentando a parte i crostini e la crème fraîche rimasta.

Cake allo Yogurt con Glassa alla Marmellata

200g Farina
200g Zucchero
125g Yogurt Naturale
55g Farina di Mandorle
90g Olio di Semi di Girasole
2 cucchiaini di Backing Powder
1 pizzico di Sale
3 Uova grandi
1/4 cucchiaino di Estratto di Vaniglia (oppure 1 Bustina di Vanillina)

Per la Glassa

3 cucchiai colmi di Marmellata di Limoni
1 cucchiaio di Acqua

Riscaldare il forno a 170°C. Imburrare ed infarinare uno stampo grande da plum cake.
In una ciotola mescolare la farina, la farina di mandorle, lievito e sale.
In un'altra ciotola, utilizzando una frusta, mescolare lo zucchero con lo yogurt, le uova e la vaniglia fino a quando non sono bene amalgamati. Sempre continuando a mescolare aggiungere gli ingredienti secchi.
A questo punto, utilizando una spatola, unire l'olio.
Versare l'impasto nella teglia e cuocere in forno per 45-50 minuti, oppure fino a quando il cake si stacca dalle pareti dello stampo e inserendo uno stecchino esce asciutto.
Togliere dal forno, lasciare intipidire il cake e poi sformarlo.
Preparare quindi la glassa facendo sciogliere la marmellata unita all'acqua in un pentolino o nel microonde. Distribuire la glassa con un pennello su tutta la superficie.

Se si utilizzano stampi monodose in silicone non sarà necessario imburrare lo stampo e la cottura sarà più breve: 25-30 minuti.

Fregola Risottata al Salmone e Topinambur
x 4 persone

200g Fregola
250g Topinambur puliti
150g Salmone
1l Brodo Vegetale
1 spicchio di Aglio
Olio

In un tegame scaldare l'olio con l'aglio sbucciato e tagliato a metà. Prima che inizi a colorire toglierlo dall'olio e versare i topinambur tagliati a fette o a cubetti.
Rosolare e cuocere per 5 minuti coperto.
Aggiungere la fregola ai topinambur e far rosolare brevemente.
Portare a cottura la fregola aggiungendo man mano il brodo.
Pulire il salmone dalla pelle e dalle eventuali lische; tagliarlo a cubetti.
Quando la fregola è praticamente cotta aggiungere anche il salmone, cuocere 2 o 3 minuti e servire.

Macarons alla Vaniglia con Ganache al Cioccolato Bianco
tratta da Strawberries and Vanilla Bean Macarons
Per i macarons:

180g farina di Mandorle
240g Zucchero a velo
140g bianco d'Uovo
80g Zucchero vanigliato
1 pizzico di Sale
Colorante Rosso


Per la ganache al cioccolato bianco:

125g Panna da montare
60g Cioccolato bianco
1 stecca di Vaniglia


La sera precedente separare i bianchi d'uovo e conservarli al fresco ma non in frigorifero.
Il giorno seguente montare a neve molto soda i bianchi aggiungendo lo zucchero vanigliato e il colorante mentre il composto monta. In un ciotola mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e il sale. Aggiungere quindi gli ingredienti secchi ai bianchi d'uovo e mescolare con una spatola fino ad ottenere una massa lucida che, sollevata, disegna dei nastri sulla superficie.
Non mescolare troppo e per trovare la giusta consistenza eseguire dei test. Con un cucchiaio versare una piccola quantita di impasto su un foglio di cartaforno: se si forma una puntina in cima è necessario mescolare ancora.
Fare molta attenzione: se si esagera il composto si allargherà velocemente sulla cartaforno e i macarons risulteranno piatti.
Quando si raggiunge la consistenza giusta riempire la sac à poche con beccuccio numero 5 liscio e formare dei piccoli cerchi sulle teglie rivestite di cartaforno.
Lasciarli asciugare a temperatura ambiente per un periodo variabile tra i 45 minuti e 1 ora. Quando sono asciutti è possibile decorarli con una pennellata di colorante.
Scaldare il forno a 190°C, infornare una teglia alla volta abbassando immediatamente a 170°C. Cuocere 10 minuti, ruotare la teglia e cuocere per altri 5.

Per la Crema:
La sera precedente tritare la cioccolata e metterla in una ciotola resistente al calore. Tagliare a metà il baccelo di vaniglia e raschiare i semi. In un tegamino portare la panna ad ebollizione assieme al baccello e ai suoi semi.
Versare la panna sulla cioccolata attraverso un colino e mescolare affinché la cioccolata si sciolga completamente. Fare raffreddare e mettere in frigorifero.
Il giorno seguente montare la ganache fino ad ottenere un composto sodo e spumoso.
Versare un po' di crema su un macaron e accoppiarlo con un altro macaron.

Gravlax
Ricetta originale by Hande @ Food Vagabond

1 Filetto di Salmone senza pelle (il mio era di circa 800gr)
Sale grosso: 2 volte il peso del filetto (quindi 1,6 kg)
Zucchero: stesso peso del filetto (quindi 800g)
Erbe: io ho usato semi di finocchio, alloro e timo

Lavare e asciugare il filetto di salmone rimuovendo le eventuali lische rimaste. In una ciotola mescolare sale, zucchero ed erbe.
In una pirofila di vetro o porcellana stendere uno strato sottile del mix di sale. Sistemare il filetto nella pirofila e ricoprirlo con il mix rimanente.
Sul sale porre un foglio di cartaforno e poi sigillare la pirofila con pellicola trasparente (altrimenti il frigorifero e quanto contiene odoreranno solo di salmone!)
Sistemare dei pesi sul sale (ad es. i pacchi di riso sottovuoto) e porre la pirofila in frigorifero.

Dopo 2 giorni il pesce avrà iniziato a perdere liquidi sciogliendo parte del sale: controllare che il filetto sia ben coperto di sale, colmando eventuali buchi con il sale che si trova ai bordi, lontano dal filetto
Dopo 5 o 6 giorni il filetto sarà pronto: si sarà assotigliato divenendo più duro e sarà lucido. Toglierlo dal mix di sale e risciacquarlo velocemente sotto l'acqua corrente per rimuovere tutto il sale, quindi ascugarlo.
Affettare molto sottilmente e servire.

Si conserva per alcune settimane avvolto in carta tipo scottex, può anche essere congelato.

Galettes de blé noir au Potiron, Poireaux et ...
x 10 galettes
Per le galettes

500ml latte
180g Farina di Grano Saraceno
70g Farina Bianca
3 Uova
3 cucchiai di Olio di Semi
1 pizzico di sale

Porre tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione o in un pentolino alto e stretto. Immergere il frullatore ad immersione ed azionare alla massima velocità fino ad ottenere una crema liscia.
Cuocere le galettes in una padella antiaderente di 20 cm. di diametro, ungendo ogni volta con poco burro.

Per il ripieno

500g Zucca pulita
100g Scamorza
1/2 caspo di Radicchio di Treviso precoce
1 Porro
Burro


Tagliare la zucca a dadini e il radicchio a listarelle. Pulire il porro eliminando la parte verde e tagliarlo a rondelle. In una padella fare cuocere il porro con poco burro, quando è morbido aggiungere la zucca e a metà cottura il radicchio. A cottura terminata regolare di sale e lasciare raffreddare.
Tagliare la scamorza a dadini ed aggiungerla alle verdure ormai fredde.

Per comporre

500ml Latte
2 cucchiai di Burro
3 cucchiai rasi di Farina
Noce Moscata
Sale
Burro per la teglia
Grana grattugiato


Preparare la besciamella rosolando il burro con la farina, aggiungendo poi il latte senza creare grumi. Portare quindi ad ebollizione, togliere dal fuoco ed insaporire con sale e noce moscata.
Aggiungere un po' di besciamella al ripieno e farcire le galettes piegandole a fazzoletto.
Versare un po' di besciamella in una pirofila unta con burro. Disporre le galettes senza sovrapporle troppo e cospargendole con la besciamella.
Passare in forno per 20-30 minuti a 180°C e all'uscita dal forno cospargerle con il formaggio.

Dolce Velocissimo di Pere e Quark
x 4 persone
2 Pere medie
3 cucchiai di Zucchero Semolato
2 cucchiai di Zucchero Muscovado
1/3 bicchiere circa di Marsala
250g Quark
Mandorle tritate

Scaldare il forno a 200°C.
Lavare le pere, tagliarle a metà e rimuovere il torsolo. Prendere una pirofila da forno grande abbastanza per contenere le pere disposte con il lato verso il basso.
Spargere 1 chucciaio di zucchero semolato sul fondo della pirofila, adagiarvi le pere con il lato tagliato verso il basso e cospargerle con lo zucchero Muscovado.
Versare il Marsala ottenendo uno strato di di circa 1cm.
Cuocere nella parte alta del forno per 20 minuti. Fare raffreddare.
In questo periodo, come consiglia Elena trasferire la pirofila sul balcone, altrimenti versare lo sciroppo in un pentolino e immergerlo in acqua fredda.
Lavorare il quark con 2 cucchiai di zucchero e disporlo nei piatti.
Appoggiare sul formaggio una mezza pera con il lato tagliato verso l'alto. Riempire la cavità del torsolo con lo sciroppo e spolverare con le mandorle tritate.