Capriolo in Bianco


800kg circa di Capriolo
1l Vino Bianco
1 Carota
2 Coste di Sedano
2 Cipolle
1 rametto di Rosmarino
Olio e.v. di Oliva
Farina
Sale e Pepe

Pulire e tagliare a rondelle le carote; affettare il sedano. Dividere in pezzi piuttosto grandi la carne.
Sistemare il capriolo in una ciotola; unire le verdure e il rosmarino. Coprire con il vino e lasciare marinare per 12 ore in frigorifero.
Trascorso questo tempo, togliere la carne dalla marinata e asciugarla. Passarla quindi nella farina.
Tagliare a fettine le cipolle e farle appassire in un tegame a fondo pesante con olio. Mettere in padella la carne e far rosolare senza bruciare la cipolla.
Aggiungere sale, pepe e le rondelle di carota recuperate dalla marinata.
Aspettare che riprenda a soffriggere e versare il rimanente mezzo litro di vino. Alzare la fiamma per fare evaporare l'alcool, poi coprire il tegame con il coperchio e fare cuocere a fuoco basso per 2 ore.

Acquacotta
x 4 persone


400gr Pane Toscano
3 Cipolle Dorate
1 cuore di Sedano, foglie bianche comprese
1/2 Carota
1 bicchiedre di Olio E.V. di Oliva
1 Pomodoro piccolo
5 foglie di Salvia
1 rametto di Rosmarino
1 l acqua
3 foglie di Basilico
4 uova
80g Grana
Maggiorana e Nepitella
Per servire:
Cipollina Fresca

Qualche giorno prima della preparazione acquistare il pane e tagliarlo a fette sottilissime e farlo seccare. Disporlo quindi in una pirofila realizzando 2 (massimo 3) strati.
In una pentola dal fondo pesante mettere le cipolle affettate molto fini, il sedano a striscioline e la carota a pezzetti (non sminuzzata). Aggiungere l'olio e accendere il fuoco. Cuocere coperto a fiamma bassissima fino a quando le cipolle saranno spappolate, saranno necessarie 2 o 3 ore.
Aggiungere quindi il pomodoro spellato, senza semi e tagliato a piccoli dadini; la salvia a striscioline sottilissime; gli aghi del rosmarino tritati molto piccoli.
Fare cuocere 15 minuti e aggiungere 1 l acqua. Regolare di sale e pepe. Fare quindi bollire 10 minuti. negli ultimi 5 minuti aggiungere il basilico intero e i rametti di maggiorana e nepitella.
In una ciotola sbattere le uova con il formaggio grattugiato e buttarle nel brodo in ebollizione. Mescolare rapidamente per 1 minuto a fiamma accesa affinché non si formino fili. Spegnere il fuoco e continuare a mescolare per un po'.
Con un mestolo forato raccogliere la parte solida del brodo e disporla in modo uniforme sul pane. Versare quindi il brodo senza eccedere: si deve versare solo quello che basta per inzuppare il pane senza che via sia liquido nel fondo della pirofila. Coprire con carta stgnola e far riposare 10 minuti.
Trascorso questo tempo aggiungere brodo se il pane appare troppo asciutto quindi servire a porzioni nei piatti.
Portare in tavola una parte del brodo avanzato per coloro che amano una preparazione più liquida e la cipolla fresca da tritare, a piacimento, direttamente su ogni porzione.

Note:
- Il pane deve essere compatto, preferibilmente cotto a legna e realizzato mediante lievitazione naturale.
- A primavera si possono aggiungere asparagi selvatici nel momento in cui si aggiunge il pomodoro.

Bolognese Pie


Ragù di carne alla moda Bolognese
Piselli
Patate lessate
Latte
Grana grattugiato
Burro

Lessare i piselli in acqua salata e riscaldare il ragù facendolo bollire per qualche minuto.
Schiacciare le patate ancora calde e montarle con una frusta assieme a latte, formaggio e burro.
Imburrare una teglia di porcellana da forno e stendere sul fondo un sottile strato di puré.
Mescolare i piselli al ragù e versare nella teglia ricoprendo lo strato di puré.
Mettere il puré rimasto in una sac à poche e ricoprire completamente il ragù creando un motivo a piacere.
Passare in forno caldo a 170°C per 20 minuti accendendo il grill negli ultimi 2 minuti per far dorare lievemente la superficie.

Callah
ricetta adattata da Baking with Julia

600g Farina 0
350g Farina Manitoba
120g Burro
250ml Latte Intero
70g Zucchero
30g Miele
4 Uova grandi
2 cucchiaini di Sale
1 bustina di Lievito di Birra disidratato
125ml Acqua (opzionale)
Burro per ungere

Glassa:
1 Uovo + 1 Tuorlo
1 cucchiaio di Acqua

Decorazione:
Semi di Papavero (opzionali)
Sale macinato al momento

In un pentolino scaldare il latte e il burro a pezzi fino a quando quest'ultimo è sciolto. Aggiungere lo zucchero e il miele, mescolare per farli sciogliere e lasciare raffreddare.
In una ciotola versare le farine e il lievito, aggiungere il composto di latte ormai a temperatura ambiente e le uova. Iniziare a mescolare con un cucchiaio di legno, poi aggiungere il sale. Continuare a mescolare fino a quando il composto si staccherà dalle pareti della ciotola. Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere l'acqua a piccole dosi.
Porre la pasta sulla spianatoia e impastare vigorosamente per circa 10 minuti, sbattendo energicamente l'impasto sul tavolo.
Ungere una grande ciotola con il burro, sistemarvi l'impasto e imburrare anche la superficie della pasta.
Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e porre a lievitare per circa 2 ore: l'impasto deve raddoppiare il suo volume.
Schiacciare quindi la pasta, prendere i lembi del bordo e portarli sul centro formando nuovamente una palla, capovolgerla, sigillare nuovamente la ciotola e porre a lievitare per circa 1 ora.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, dividere la pasta in due parti.
Prendere una metà, dividerla ulteriormente in due parti uguali e facendole rotolare formare due bastoni di circa 3 cm di spessore. Metterne uno sopra l'altro formando una croce e ripiegare uno dei due su sè stesso. Posizionare l'incrocio sul bordo della spianatoia (verso chi lavora) e stendere i 4 bracci della croce vicini tra loro: saranno i nastri che incrociati andranno a formare la Challah.


Prendere il nastro più a destra e passarlo sotto i due centrali.
Passarlo quindi sopra all'ultimo nastro a cui è passato sotto (che ora si trova alla sua destra). Si avranno 2 nastri intrecciati al centro.


Prendere il nastro più a sinistra e farlo passare sotto ai due nastri intrecciati e poi sopra all'ultimo a cui è passato sotto.


Ripetere le operazioni precedenti per formare tutta la treccia. Unire bene le parti finali dei nastri ripiegandole un po' sotto la Challah. Eseguire la stessa procedura con l'altra metà della pasta.
Ricoprire due teglie con cartaforno e depositarvi le due forme. Coprire con pelliccola trasparente e lasciare lievitare 45 minuti, circa.
Scaldare il forno a 180-200°C.
In una ciotola sbattere gli ingredienti della glassa e con un pennello bagnare la superficie di entrambe le forme. Aspettare 5 minuti per fare assorbire la glassa e ripetere l'operazione. Cospargere la treccia con un po' si sale e con i semini, se piacciono.
Mettere in frigorifero una delle due Challah e porre in forno l'altra, cuocere 20 minuti. In questo tempo la treccia si sarà gonfiata e vi saranno parti esposte che non erano state ricoperte con la glassa: pennellare queste parti bianche col composto di uova. Estrarre dal frigo la challah ancora cruda e rimettere in forno quella semicotta per altri 20 minuti, o fino a quando la treccia apparirà scura e colpendo la superficie emetterà un bel suono, come se fosse vuota.
Cuocere allo stesso modo anche l'altra Challah.

Nota: come si vede dalle foto il mio pane non è ben lievitato in basso. Il motivo è semplice: per non fare due cotture ho confezionato una unica treccia, che essendo più pesante ha fatto fatica a sollevarsi.

Callah
recipe from Baking with Julia

600g Bread Flour
350g High Gluten Flour (Manitoba)
120g Butter
250ml Milk
70g Sugar
30g Honey
4 big Eggs
2 tsp Salt
1 envelope Dry Yeast (25g cube Fresh Yeast)
125ml Water (if needed)
Melted Butter to grease

Glaze:
1 Egg + 1 Yolk
1 Tbsp iced Water

Topping:
Poppy Seeds (optional)
Salt

Ina pot heat the milk with the butter until it melts. Add in the sugar and the honey; stir until they dissolve. Let cool to room temperaure.
In a boul mix the flour with yeast. Add the milk and the eggs. Start to mix with a wooden spoon until the dough come together. Add salt and whisk until the dough come away from the side of the bowl.
If the dough is too dry add water a bit at a time.
Transfer the dough onto lightly floured work surface and knead for at least 10 minutes.
Greas a big bowl with the melted butter, place in the dough, grase also the top of the doug and cover with plastic wrap.
Let rise for quite 2 hours: the dough will double in volume.
Punch down dough, take the border of the dough to the middle and make a ball. Place it into the bowl, cover with plastic wrap and let rise for 1 hour.
Transfer the doug on the work surface and divide into two equal pieces. With each piece make a 4 rope braided loaf.

Cover two baking sheets with paper (???) and transfer the two braided Challal over them. Cover with plastic wrap and let rise 45 minutes.
Preheat oven at 180-200°C.
In a small bowl beat the glaze ingredients and brush the Challah. Wait 5 minutes and ther brush them again.
Srinkle with salt. Sprinkle also with poppy seeds (optional).
Put one Challah into the fridge to stop rising.
Bake the other Challah for 20 minutes. Leave from the oven, brush with the glaze the dough that has rised in the oven and is white. Cook for other 20 minutes or until the Challah become nice brown and make a hollow sound.
Leave the Callah out of the fridge immediatly before putting the other into the oven. Cook in the same way also this Challah.

La Vichyssoise di Freya
Sminuzzare 250 g di bianco di porro e tagliare a cubetti altrettante patate sbucciate. Far stufare i porri incoperchiati - non devono prendere colore - con 50 g di burro, aggiungere le patate, mescolare. Aggiungere 1,75 l d'acqua, mescolare bene, salare e perare; aggiungere un mazzetto aromatico (timo e rosmarino) e far bollire da 30 a 40 minuti. Passate al setaccio, rimettete sul fuoco, aggiungere almeno 2 dl di panna e riportare a bollore mescolando sempre con la frusta.
Far raffreddare, metterla in frigo per almeno un'ora. Servire con erbacipollina tritata

Variante di Staximo: servire tiepida con tanto pepe.

Questa miscela è ottimo modo per avvicinarsi alla panificazione se non si è molto pratici e si ha paura di fallire partendo dalla farina e dal cubetto di lievito di birra.

Alcuni suggerimenti:

• utilizzare acqua minerale non gassata a temperatura ambiente
• utilizzare una ciotola molto grande rispetto alla dimensione iniziale dell'impasto
• sigillare la ciotola con pellicola trasparente e porla a lievitare dentro un armadietto della cucina
• quando si mette l'impasto in foma per la seconda lievitazione non riempire eccessivamente gli stampi
• disporre gli stampi su una teglia che li contenga e sigillare il tutto con pellicola trasparente utilizzando dei "rialzi" (ad es pacchi di farina) per evitare che la pasta, lievitando, arrivi a contatto con la plastica appiccicandosi
• mentre si riscalda il forno e durante i primi 10 minuti di cottura sistemare un contenitore pieno di acqua sul fondo del forno per ritardare la formazione della crosta e fare lievitare ancora il pane