Lo Spazio Di Staximo

FoodBlog Italia: mega aggiornamento

luglio 28, 2011

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Sono cinque anni che questa ricetta è piazzata ai primi posti nella mia lista dei desideri. Tutti gli anni, al ritorno delle fragole, andavo a consultare la pagina del blog di Sylvie per ammirare le splendide foto. Ma per un motivo o per l'altro ho sempre rinunciato.
Il motivo principale penso sia la difficoltà che ho con la cottura delle basi simil-biscotto. Ogni volta che penso ad un biscotto per un rotolo o un tronchetto natalizio mi scoraggio. Con il forno a gas, infatti, non riesco a cuocerli bene: il fondo si cuoce troppo mentre la superficie rimane cruda. E la "tecnica" della frittata applicata al biscotto non funziona tanto bene, perché si sgonfia.

Invogliata però dalla donazione inaspettata di una quantità enorme di fragole ho deciso di accettare la sfida della pasta Génoise e provare questo dolce bellissimo.
La bellezza sono quasi riuscita a riprodurla, la pasta génoise si è un po' afflosciata con il capovolgimento, ma non troppo. Mi ha un po' deluso la crema: troppo burro crudo per i miei gusti. Ma chi l'ha assaggiato lo ha trovato buonissimo e delicato!

Le Fraisier
ricetta dal blog Amuses bouche
Per la crema mousseline:

400g Latte
200g Zucchero
2 uova + 1 rosso
60g Maizena
200g Burro

Preparare prima la crema, poiché deve raffreddarsi.
Bollire il latte con la metà dello zucchero. Sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere la maizena e quindi il latte. Rimettere sul fuoco e fare addensare.
Fuori dal fuoco aggiungere la metà del burro, lasciare raffreddare e poi metere in frigorifero.

Per la pasta génoise:

3 Uova
100g Zucchero
100g Farina

In una ciotola di acciaio montare a lungo le uova con lo zucchero fino a quando sono ben gonfie. In un pentolino in cui si possa incastrare il fondo della ciotola, portare ad ebollizione dell'acqua e poi spegnere il fuoco.
Sempre continuando a montare portare la ciotola sulla pentola: il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua.
Montare fino a quando la temperatura delle uova raggiungerà i 40°C, togliere la ciotola dal bagnomaria e continuare a montare fino a quando la montata sarà triplicata di volume. Aggiungere con delicatezza la farina setacciata.
Stendere il composto in una teglia (35x25cm circa) rivestita di cartaforno. Cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti: la pasta non si deve colorare, altrimenti si seccherà. Staccare delicatamente la pasta ancora calda dalla carta e appoggiarla su uno strofinaccio da cucina.

Per la bagna:

100g Acqua
125g Zucchero
25g Liquore ai Lamponi (in questo dolce: succo di fragole marinate con limone e zucchero)

Bollire l'acqua con lo zucchero. Lasciare intiepidire poi unire il liquore.

Per il montaggio:

400g Fragole
400g Lamponi (*)
250g Pasta di mandorle rosa

Estrarre la crema mousseline e la metà rimanente del burro dal frigorifero, farli rinvenire a temperatura ambiente per 30-40 minuti. Aggiungere il burro a pezzetti alla crema e montare fino a quando il composto sarà gonfio e chiaro.
Tagliare un pezzo di pasta génoise appena più grande della forma che si utilizzerà (ad es per il dolce in foto è servto un quadrato 20x20cm) ed un altro pezzo un po' più piccolo. Mettere la pasta sul vassoio di portata e premervi sopra la forma. Bagnare la pasta con la bagna reparata. Disporre eventualmente un pezzo di acetato contro il bordo della forma per facilitare l'estrazione della forma.
Tagliare a metà le fragole e disporle lungo il bordo del dolce con la parte tagliata verso l'esterno.
Versare la metà, o poco più, della crema nella forma premendo bene attorno alle fragole per far sì che la crema riempa tutte le fessure.
Sulla crema versare i lamponi. Coprire con un altro po' di crema e poi con la restante pasta imbevuta di bagna. Spalmare la crema in uno strato sottile sulla pasta e nelle fessure ai bordi.
Stendere il marzapane, appoggiarlo sulla forma e ritagliarlo premendo con un mattarello. Decorare a piacere.
Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore prima di servire.

(*) non avendo lamponi ho sostituito con marmellata di lamponi e fragole a pezzetti

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Pane and C

Focaccia pallida

maggio 20, 2011

L'aspetto di questa focaccia è decisamente molto slavato rispetto alla ricetta di Anemone che volevo replicare. Appena ho visto il post ho avuto un violento attacco di nostalgia per quelle focacce morbidissime che mangiavo a merenda durante le vacanze in Puglia con i miei. Non che qui ci manchino le focacce, che oltretutto hanno un altro nome: si chiamano infatti crescenti :) Però le focacce pugliesi, arricchite con le patate, sono davvero extra-soffici e mi piacciono tantissimo!
Purtroppo però non avevo in casa ne olive nere, ne pomodori e dovevo aspettare che qualcuno mi andasse a fare la spesa, poiché incapace di spostarmi autonomamente.
Poi a cena sono rimaste delle patate lesse e ... non potevo rimandare, così mi sono arrangiata con quello che avevo: olive verdi e cipolla, niente pomodori. Ho anche modificato un po' la ricetta per utilizzare tutte le patate che avevo e che probabilmente sono di più di quelle della ricetta originale.

Focaccia Pallida-mente Pugliese

500g Farina
250g Patate già lessate
1/2 cubetto di Lievito
300g Acqua
Sale
Olive verdi q.b.
1 cipolla di Tropea

Schiacciare le patate e mescolarle alla farina. Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua preso dal totale, unirlo alla farina e iniziare ad amalgamare aggiungendo il resto dell'acqua un po' alla volta, poi iniziare ad impastare unendo anche un cucchiaino di sale. Al termine l'mpasto deve risultare morbido e lievemente appiccicoso.
Ungere lievemente una ciotola in cui mettere l'impasto. Sigillare con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore.
Trascorso questo tempo staccare delicatamente l'impasto dal bordo e farlo ricadere su una teglia 25x30cm, antiaderente o ricoperta di cartaforno. Stendere delicatamente la pasta e infilarvi in profondità le olive spezzate a mano. Affettare la cipolla ottenendo degli anelli sottili e disporli sopra le olive. Condire la focaccia con olio e un po' di sale.
Coprire la teglia e lasciare lievitare per circa 1 ora, l'impasto deve quasi raddoppiare.
Scaldare il forno a 180-200°C e cuocere la focaccia, il fondo dovrà risultare ben cotto.

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Carne

Recuperare il lesso

maggio 14, 2011

Devo ammettere che il brodo, la sua preparazione e consumazione sono impressi nel mio DNA. Nella mia famiglia è impensabile non consumare un primo a base di brodo almeno una volta al mese. Nei mesi più caldi il consumo si dirada, ma ricordo benissimo di un ferragosto festeggiato a tortellini, perchè giacevano da troppo in freezer e non si potevano sprecare :o)
Il brodo però non è una preparazione che si esaurisce in un solo pranzo: nell'economia della famiglie non abbienti di un tempo penso fosse proprio pensato per sfruttare gli avanzi nei giorni successivi. Nel brodo si può cuocere il riso per una minestra serale, il muscolo viene servito come affettato freddo, la gallina se avanza si può rosolare in padella con gli odori.

A casa mia la parte più complicata da riciclare è stata sempre la carne di manzo. E' sempre un po' più stopposa e a me poco gradita. Le soluzioni proposte da mia mamma erano poche: o la mangiava tutta papà :o) oppure veniva trasformata in una specie di pizzaiola molto sugosa. Devo ammettere che anche quest'ultima soluzione non mi piace molto a causa della notevole quantità di passata necessaria a ricoprire la carne.

Mi sono trovata davanti al dilemma "smaltimento lesso" dopo il pranzo di Pasqua, il mese scorso. Il pranzo con la mia famiglia si è svolto in forma ridotta qui a casa mia, poichè ero vincolata dal'ingessatura e dal regime di malattia. Mia mamma però ha dovuto preparare il necessario anche per i miei nonni e la mia zia che passava la Pasqua con loro. E' stata preparata la pentola delle grandi occasioni, affinché tutte le famiglie avessero il necessario per la festa più un po' di avanzo. Peccato che l'avanzo di carne di manzo sia stato esagerato!!!
La forma sugosa del riciclo non potevo adottarla, sia perché non piace tanto a me sia perché mio marito non mangia il pomodoro. Allora mi sono ricordata che nei libri di ricette toscane che possiedo avevo intravisto la voce "Lesso Rifatto", ma non avevo mai letto la ricetta. Con mi gradita sorpresa la ricetta non è simile alla forma sugosa che fa mia madre, ma si basa su una notevole quantità di cipolla che, al palato, alleggerisce la preparazione.
Le dosi sono puramente, ci si deve basare sulla quantità di lesso a disposizione, facendo attenzione che le cipolle siano abbondanti. A noi la cipolla piace molto e quindiho abbondato.

Lesso Rifatto alla Toscana

Lesso avanzato, circa 500g
3 Cipolle grandi
2 cucchiai di Polpa di Pomodoro
1 foglia di Alloro
Olio e.v di Oliva, Sale, Pepe

Tagiare le cipolle a pezzi non troppo piccoli e farle appassire in un tegame dal fondo spesso con un goccio di acqua, coprendo con il coperchio.
Quando la cipolla è morbida e l'acqua si è asciugata, aggiungere la foglia di alloro con poco olio e fare rosolare a fiamma bassa. Aggiungere poi il pomodoro e cuocere qualche minuto.
Tagliare la carne a cubetti o fettine e unirla al sugo. Regolare di sale e pepe.
Lasciare cuocere, a fuoco basso, per 10-15 minuti aggiungendo eventualmente un po' di olio se la carne fosse troppo asciutta.

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Dolcezze

La Taurta ed ris

maggio 05, 2011

La torta di riso è un vero pilastro della cucina tradizionale che non può mancare nelle occasioni speciali, quali Natale o Pasqua.
La ricetta che riporto è della nonna Irma, mamma della mia mamma. La nonna alla veneranda età di 95 anni non può più cucinare a casua della sua infermità fisica. Anche la testa ultimamente la abbandona ogni tanto, però non ha perso l'appetito e anche in occasione delle ultime feste si è fatta valere a tavola :o)
Fino a quando ha potuto cucinare, la nonna era incaricata dei piatti tradizionali, perché era molto precisa e le figlie non riuscivano a fare le cose come piacevano a lei. Mia mamma, ad esempio, quando ha iniziato a fare la torta di riso ha subito notevoli critiche: torta poco cotta, torta troppo asciutta, troppo cioccolato, riso troppo grosso/fine.
La torta di riso, come tutti i classici, non è così semplice come sembra.
Partiamo dal riso. Ognuno ha i suoi gusti: alcuni lo preferiscono intero, in modo che si avvertano i chicchi sotto i denti. Mia nonna invece preferiva una consistenza più uniforme, per cui il riso si doveva passare due volte al macinino da caffè (quello a manovella) regolato non troppo fine. Il riso infatti non si deve trasformare in farina, ma essere ridotto in piccoli pezzetti.
Altro punto critico è la cottura. La torta deve sobbollire leggermente e formare una crosta gonfia in superficie da mantenere bucherellata affinché non si separi dallo strato sottostante.
Il cacao, infine, serve solo a dare un minimo di colore alla torta, ma può essere omesso.
Io ovviamente per questa mia prima prova ho seguito la ricetta tradizionale di mia nonna e sono dotata di regolamentare macinino a manovella. Il risultato è stato molto soddisfacente tanto che ho portato la torta in occasione della Pasticciata a casa di Tiziana alla quale sono stata cortesemente invitata. La foto è rimasta un po' in archivio, ma meglio tardi che mai!

Torta di Riso della Nonna Irma

1l Latte
100gr Amaretti
100gr Mandorle
100gr Cedro Candito
100gr Zucchero Vanigliato
300gr Zucchero Semolato
100gr Riso
8 Uova
1 o 2 Cucchiai (rasi) di Cacao in Polvere
Liquore Mandorla Amara
Acqua e zucchero per il caramello

Passare due volte il riso al macinino a manovella (*). Metterlo in una pentola con il latte e portare a cottura.
Appena spento il fuoco aggiungere i due zuccheri e mescolare bene affinché si sciolgano. Lasciare raffreddare.
Caramellare una teglia rettangolare (20x30cm circa)
In una ciotola mettere gli amaretti e un po' di liquore Mandorla Amara, spezzare gli amaretti e farli macerare: gli amaretti devono spappolarsi.
Macinare il cedro e le mandorle con il tritacarne. Sbattere a mano le uova.
Pre-riscaldare il forno a 160-170°C
Aggiungere tutti questi ingredienti e il cacao al riso-latte e mescolare. Versare subito nella teglia e mettere in forno caldo per evitare che gli ingredienti solidi si depositino.
Cuocere fino a quando uno stecchino inserito nella torta uscirà pulito.
Attenzione: la torta deve bollire ma non troppo e si formerà una crosta superficiale che tenderà a gonfiarsi per cui sarà necessario bucherellarla spesso affinchè la crosta non risulti staccata dalla torta.
Appena tolta la torta dal forno bagnarla abbondantemente con mandorla amara.

(*) Se si vuole il riso intero omettere questo passaggio

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