Durante un corso con Igles Corelli, presso la scuola Amici di Babette, sono rimasta affascinata dalla cottura a bassa temperatura del pesce, in particolare si trattava di calamari. E' incredibile il sapore di mare che quei calamari avevano mantenuto grazie a quella particolare cottura.
Ho pensato, così, di condividere la "scoperta" con mio marito realizzando una portata dove il sapore del pesce fosse predominante e volutamente non amalgamato con gli altri ingredienti. Il risultato è rappresentato da questo bicchierino dove il calamaro ha la parte del protagonista.
4 Calamari piccoli
40g di mix Bulgur-Quinoa (*)
2 zucchine grandi
maggiorana
buccia di limone grattugiata
sale, olio e.v. di oliva
Cuocere il mix Bulgur-Quinoa secondo le indicazioni della confezione, scolarlo e condirlo con un po' di olio e una piccola grattugiatina di buccia di limone.
Tagliare la parte esterna delle zucchine a cubettini regolari epassarla in padella con un filo d'olio e un po' di maggiorana sbriciolata. Cuocere al dente.
Pulire i calamari e tagliarli ad anelli, dividere i ciuffi in singoli tentacoli. Scaldare un pentolino di acqua ( 1/2 litro, o più a seconda della quantità di calamari). L'acqua dovrà raggiungere i 67°C.
A questo punto togliere dal fuoco l'acqua, immergere i calamari. Se i calamari sono molti la temperatura dell'acqua si abbasserà molto, riportare il pentolino su fuoco bassissimo e scaldare brevemente: l'acqua dovrà arrivare verso i 65-67°C massimo! Laciare i calamari nell'acqua mentre si preparano i bicchierini.
In ogni bicchiere depositare uno strato di zucchine e uno strato di bulgur-quinoa. Scolare i calamari e depositarne alcuni, così nature, sulla sommità dei bicchierini. (Nulla vieta di condire i calamari con poco sale e un po' di olio)
p.s.: le foto sono di repertorio... usando la luce naturale ora è finito il periodo delle foto decenti :o)
