9.3.09

Finalmente Macarons

Macarons alla Vaniglia
Guardando le mie realizzazioni e le sue ci sarebbe da non scrivere nulla, ma quando ci si lancia in una nuova ricetta la possibilità di un fallimento è proprio dietro l'angolo.
Dopo aver visto tante foto e tante ricette in giro per i food blog non ho saputo resistere a questa graziosa realizzazione di Aran e ci ho provato.

Sapevo che l'impresa sarebbe stata ardua. Leggendo la lista delle caratteristiche che deve avere un macaron perfetto trovata su Serious Eats già mi tramavano le gambe. Per documentarmi ho anche seguito tutti i link proposti da David cercando di memorizzare i trucchi per ottenere un macaron perfetto.
Non mi restava che provare, ma come sanno tutti applicare la teoria alla pratica può nascondere delle insidie.

La parte critica di tutta l'opeazione (a parte la mia inettitudine con il sac à poche) è la fase in cui si deve mescolare l'impasto. L'operazione è di per sé semplice, si deve unire la meringa con la farina di mandorle. Contrariamente però a tante altre ricette dove non si devono assolutamente smontare i bianchi d'uovo, qui è tutto il contrario: bisogna smontare ad arte il composto fino ad ottenere la consistenza
"giusta".
Se l'impasto è troppo sodo i macaron avranno un antiestetico ciuffetto.

Macarons alla Vaniglia imperfetti
Se l'impasto è troppo molle si spiaccicheranno come frittelle.
Se poi si lasciano asciugare troppo all'aria si avrà anche un antiestetico effetto craquelé.

Macarons alla Vaniglia... gli errori
Bisogna anche ricordarsi di distanziarli bene tra loro per non ottenere questo simpatico, ma non voluto, effetto ruote di bicicletta.

Macarons ViciniVicini
Però almeno il caratteristico "piedino" mi è venuto! e per di più erano buonissimi. Non mi resta che andare a Parigi per sentire se quelli di PH sono buoni come i miei ;o)


Macarons alla Vaniglia con Ganache al Cioccolato Bianco
tratta da Strawberries and Vanilla Bean Macarons
Per i macarons:

180g farina di Mandorle
240g Zucchero a velo
140g bianco d'Uovo
80g Zucchero vanigliato
1 pizzico di Sale
Colorante Rosso


Per la ganache al cioccolato bianco:

125g Panna da montare
60g Cioccolato bianco
1 stecca di Vaniglia


La sera precedente separare i bianchi d'uovo e conservarli al fresco ma non in frigorifero.
Il giorno seguente montare a neve molto soda i bianchi aggiungendo lo zucchero vanigliato e il colorante mentre il composto monta. In un ciotola mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e il sale. Aggiungere quindi gli ingredienti secchi ai bianchi d'uovo e mescolare con una spatola fino ad ottenere una massa lucida che, sollevata, disegna dei nastri sulla superficie.
Non mescolare troppo e per trovare la giusta consistenza eseguire dei test. Con un cucchiaio versare una piccola quantita di impasto su un foglio di cartaforno: se si forma una puntina in cima è necessario mescolare ancora.
Fare molta attenzione: se si esagera il composto si allargherà velocemente sulla cartaforno e i macarons risulteranno piatti.
Quando si raggiunge la consistenza giusta riempire la sac à poche con beccuccio numero 5 liscio e formare dei piccoli cerchi sulle teglie rivestite di cartaforno.
Lasciarli asciugare a temperatura ambiente per un periodo variabile tra i 45 minuti e 1 ora. Quando sono asciutti è possibile decorarli con una pennellata di colorante.
Scaldare il forno a 190°C, infornare una teglia alla volta abbassando immediatamente a 170°C. Cuocere 10 minuti, ruotare la teglia e cuocere per altri 5.

Per la Crema:
La sera precedente tritare la cioccolata e metterla in una ciotola resistente al calore. Tagliare a metà il baccelo di vaniglia e raschiare i semi. In un tegamino portare la panna ad ebollizione assieme al baccello e ai suoi semi.
Versare la panna sulla cioccolata attraverso un colino e mescolare affinché la cioccolata si sciolga completamente. Fare raffreddare e mettere in frigorifero.
Il giorno seguente montare la ganache fino ad ottenere un composto sodo e spumoso.
Versare un po' di crema su un macaron e accoppiarlo con un altro macaron.


Vizualizza versione stampabile...

Macarons alla Vaniglia

28 comments:

  1. ohhh i macarons!!! sono 2 anni che giroper i blog senza aver il coraggio di farli complimenti sono bellissimi

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  2. dopo tanto parlare di macarons prima o poi uno ci deve provare.... ancora nonè arrivato il mio turno.... ma devo dire che questo pos mi è piaciuto un sacco... anche quelli esteticamnte bruttini devono esser squisiti.. epoi io provo sempre una certa simpatia per quelli venuti non perfetti forse proprio perchè nel mio caso sono i primi a saltare in bocca... complimenti!!! V

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  3. Complimentissimi, mi sono cimentata una sola volta e l'effetto è stato simile alle frittelle:/ invece i tuoi sono molto belli:)

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  4. è la temperatura così alta che mi lascia perplessa, nel mio forno non posso superare i 130°

    come hai fatto a fare le righine rosse?

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  5. Questo bignamino dei macarons è fantastico, tutto da studiare!!

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  6. Ma sono stupendi!!! Complimenti, sei bravissima!

    Anche io giro intorno macarons da un bel po' ma finora non ho avuto il coraggio :)

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  7. Non ho mai provato a farli proprio perchè ho sempre pensato che fossero di una difficoltà estrema... ho letto molto attentamente il tuo post e ti ringrazio per i numerosi consigli e links, mi sono fatta una cultura :)
    Ti sono venuti perfetti, brava davvero!

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  8. semplicemente superlativi!!!!

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  9. perfetti cara!!!sono davvero buonissimi e bellissimi!!baci imma

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  10. Che belli che ti son venuti.

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  11. Sono bellissimi, sei stata veramente brava...io continuo a crogiolarmi nel timore reverenziale, ma prima o poi...
    Un bacio
    fra

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  12. Credo che prima di cimentarmi nella preparazione dei macarons dovrò vincere la sfida soufflè!! Quella dei macarons la vedo davvero dura.
    Complimenti, queste sono sfide che solo blogger riescono ad affrontare :-)))
    Abbracci
    Alex

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  13. cosa dirti?
    complimenti lamu!!!

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  14. Ci riprovero' con i tuoi consigli, perche' proprio non mi riescono ! Ho provato non so quante volte! Comunque qui due attaccati sono bellissimi ! Ciao !

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  15. @Amelia... anche io li ho ammirati a lungo sugli altri blog, poi mi sono stancata :o)

    @Valentina... belli, spiaccicati o con la guglia sono tutti ugualmente buoni.

    @Sweetcook... purtroppo quelli belli erano circa la metà, tocca riprovare.

    @Anonimo... grazie!

    @Manoela... ma sei sicura che 130° sia la temperatura reale? con una temperatura così bassa non dovrebbero lievitare nemmeno le torte. I macarons cmq dovresti riuscire a cuocerli anche a 150°... se il forno ci arriva.

    Le rige rosse le ho fatte con il pennello asciutto intinto nel colorante liquido rosso.

    @Lydia... come sempre sui blog ci sono tantissime informazioni, ci vuole solo un po' di tempo per leggerle tutte.

    @Ela... le tue creazioni sono stupende non penso saranno i macarons a fermarti!

    @Camomilla... azzeccare la "smontatura" giusta in effetti non è semplicissimo penso serva della pratica, io già sono stata molto fortunata ad averne alcuni riusciti bene.

    @Saretta... grazie!

    @dolci a gogo... buoni lo sono davvero!!!

    @Michela... l'aspetto in effetti è davvero simpatico.

    @Fra... lanciati! i mosti sacri vanno affrontati ;o)

    @Alex... io invece non ho ancora fatto un soufflé :o) 1 a 1 !

    @Cinzia... grazie!

    @FairySkull... fai delle prove man mano che mescoli, ogni 2 o 3 mescolate, senza aspettare di raggiungere la giusta consistenza, così non sbaglierai!

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  16. foto bellissima, spiegazioni e resoconto perfetti ma...che lavoraccio!! praticamente questi macarons girano per casa due giorni...non potrei mai esporre questo lavoro alle manine pericolose delle mie pesti!!! RIMANDATO a tempi migliori. Comunque bravissima, mi pice molto leggere il tuo blog e ogni tanto (quando ho più tempo) mi fa piacere lasciarti un mio pensiero. ciao

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  17. Ma i macarons sono diventati *di moda* dopo il film di Sofia Coppola, secondo te? Mi ricordo dei servizi fotografici 'alla moda di versailles' con trionfi di macarons. Che sono belli, ma io sono più per faticare dietro a un composto salato.
    ;)la fotografia è molto splendida e ho visto su e ammirato in anteprima su flickr.

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  18. Mi sembrano riusciti benissimo, e le foto sono proprio belle :D

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  19. li hai fatti????
    che brava! io ho la ricetta da provare da tempo... non ho mai avuto tempo e coraggio.
    mi tenti, mamma mia se mi tenti.
    sono bellissimi i tuoi. :-)

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  20. eheh mi hai fatto sorridere leggendo la spiegazione di tutti i tuoi studi e i casi fotografati 'da evitare'. Complimenti per aver studiato bene e aver ottunuto un buon risultato, fotografato poi molto bene. GNAMM :-P

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  21. i macarons mi perseguitano! e non li ho mai assaggiati. ho in programma un viaggetto a Parigi con pellegrinaggio da Hermè, Ladurèe etc..dopo temo mi toccherà farli e seguirò i toui preziosi consigli!

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  22. @Natalia... non sono poi così complicati o lungi: ci si mette molto più tempo a leggere le ricette e i consigli. per me l'operazione più difficoltosa è riempire il sac à poche: dopo avevo meringa ovunque in cucina!!! Grazie per i commenti, fanno molto piacere.

    @Comida... del film non ti saprei dire perchè non l'ho visto e non ho nemmeno idea di quale sia, a dire il vero :o) Kia però nel link che cito dopo conferma la tua ipotesi.
    Io mi sono sentita assai ignorante, alcuni anni fa, quando ho visto i blog parlare di macaron come se fossero una pietra miliare nell'evoluzione umana, mentre io non sapevo nemmeno che esistessero!
    In queste foto ho sperimentato con questi pezzettini di stoffine/carte e ho scoperto che le foto evidenziano ogni minimo difetto e piegolina.

    @Elisabetta... ammetto di essere molto orgogliosa di come sono riusciti esteticamente, ma anche della bontà: mio marito (non goloso) ha protestato quando io ho proposto di smistarli ad amici e parenti :o)

    @Erika... quasi ingredibile che una zdòra emiliana come me si lanci con queste sofisticherie francesi, vero? :o) però amo le sfide con le ricette complicate.

    @FrancescaV... i disastri nella mia cucina ci sono eccome e ho pensato: perchè non parlarne e non fotografarli? Spero che siano informazioni utili a chi vorrà provare :o)

    @Giò... anche io non li ho mai assaggiati ma spero di farlo il prima possibile. Però dopo il post di Kia penso guarderò Laudree solo dalla vetrina :o)

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  23. Quelli a ruota di bicicletta non voluti però son fantastici!!!
    Io ancora non mi sono cimentata, mi fanno paura... ^_^

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  24. sì, a 130 le prime infornate e 120 le ultime
    al sesto, settimo minuto fanno la collaretta
    Io preferisco lasciarli asciugare un po' di più prima di cuocerli :)

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  25. Non ho mai avuto il coraggio di farli. I tuoi sono bellissimi. Complimenti.

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  26. @Mika... in effetti sono carine e poi il gusto raddoppia :o)

    @Bella Baita View... grazie! penso studierò un po' il tuo blog: mirisulta nuovo.

    @Manoela... anche il tuo forno fa le bizze come il mio.
    La fase di ascigatura per i miei è stata di oltre 6 ore: decisamente troppe visto le crepe.

    @Antonella... tu fai delle cose bellissime e molto più complicate di queste!!!

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