Lo Spazio Di Staximo: January 2007

31.1.07

Riso e Carciofi

Agli ospiti di sabato sera, invece del classico risotto con i carciofi, ho voluto proporre questo tortino che è stato molto apprezzato sia per il sapore semplice ma definito, sia per la "novità".
Questo dimostra che nel cibo, oltre alla necessaria sostanza, ha una parte fondamentale anche la forma.

Tortini di Riso con Crema ai Carciofi
Per 12 tortini:
480g Riso Carnaroli (circa)
50g di Grana grattugiato
1 Cucchiaio di prosciutto cotto tritato per ogni tortino
1 Cipolla piccola
2 Bustine di Zafferano
2 uova
Olio
Burro
Pane Grattugiato
Brodo Vegetale
12 Stampini modose

Per la crema di Carciofi:
12 Cuori di Carciofo
1 Spicchio d'Aglio
2 Cucchiai Rasi di Farina
Brodo Vegetale
Sale

Rosolare la cipolla in poco olio, aggiungere il riso, farlo tostare e aggiungere il brodo tutto in una unica volta.
Lasciare cuocere, mescolando poco.
A metà cottura aggiungere lo zafferano schiolto in un po' di brodo e cuocere lasciando il riso al dente.
Versare il riso in una ciotola capiente cercando di allargarlo il più possibile per farlo raffreddare velocemente.
Unire le uova, il grana e il prosciutto cotto al riso e amalgamare bene.
Imburrare gli stampini e cospargerli con il pane grattugiato. Riempirli molto bene con il composto di riso e cuocerli per 30 minuti in forno a !70°C
Per la crema tagliare i cuori di carciofo a listarelle e rosolarli in tegame con poco olio e l'aglio. Regolare di sale e a cottura ultimata togliere l'aglio.
Unire la farina, amalgamarla ai carciofi poi versare circa un bicchiere di brodo e portare ad ebollizione affinchè di formi una crema. Omogeneizzare con il frullatore ad immersione.
Servire i tortini cosparsi di crema.

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29.1.07

Pörkölt e Galuska

Una piccola incursione nella cucina Ungherese sperando che Károly Gundel non si stia rivoltando nella tomba.
Il sig. Gundel viene descitto come "un semplice, modesto ed onesto trattore che amava profondamente la famiglia, la sua professione e gli uomini" ed è una pietra miliare della gastronomia ungherese. Le sue ricette richiedono però una rivisitazione in chiave moderna per poterle un po' alleggerire dall'uso massiccio di strutto, dolci compresi.

Pörkölt è il nome generico utilizzato per gli spezzatini, quelli che spesso noi italiani chiamiamo erroneamente Gulash. Nel libro di Gundel viene indicato il procedimento e la proporzione tra vari ingredienti poichè può essere preparato con vari tipo di carne: manzo, tacchino, trippa, oca... Per questa versione ho scelto una carne bianca che troppo spesso viene disprezzata: il tacchino.
I Galuska sono invece degli gnocchetti di farina e uova, parenti stretti degli spätzle.

Pörkölt di Tacchino
x 2 mangioni

300g Spezzatino di Tacchino
1 Cipolla Piccola
1 Cucchiaino di Paprika Dolce
1 Cucchiaino di Paprika Piccante
1 Peperone verde dolce(piccolo)
1 Peperone verde piccante
1 Spicchio di Aglio
Brodo vegetale
Olio

In una pentola in ghisa cuocere, a calore medio, la cipolla con un po’ di olio.
Quando la cipolla inizia a dorare, abbassare la fiamma, aggiungere la paprica e farla sciogliere bene nell’olio.
Aggiungere la carne, farla rosolare, e salare. Aggingere lo spicchio di aglio.
Continuare a cuocere aggiungendo poco brodo solo se necessario perchè la carne non deve lessare.
Verso la fine della cottura aggiungere il peperone tagliato a cubettini, lasciarlo cuocere e servire decorando con alcune fettine di peperone piccante.

Galuska
(Gnocchetti di Farina)

250g Farina 00
1 uovo medio
1 pizzico di sale
Acqua

Unire l’uovo alla farina e poi aggiungere tanta acqua fino ad ottenere un impasto elastico, fluido ma non liquido.
Gli gnocchetti devono essere cotti in più riprese facendo cadere una parte del composto nell’acqua bollente uttilizzando l’attrezzo per gli spätzle, oppure uno scolapasta a buchi non troppo grandi.
Gli gnocchetti sono cotti quando vengono a galla e l’acqua riprende a bollire, scolarli immediatamente con una schiumarola e condirli con un po’ di olio.

Ricette adattate dal libro "La cucina di Károly Gundel.i

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26.1.07

I miei primi tortellini

Mi concedo un post di totale autocelebrazione :o)
Il titolo potrebbe far pensare che io no abbia mai mangiato i tortellini. Questo, per chi sa qualcosa di me, è assolutamente impossibile perchè i miei geni da almeno 3 generzioni gravitano in un raggio di circa 20 km da Bologna, la capitale del tortellino.
Io mangio tortellini da quando ho i denti.
Confeziono tortellini da quando ho avuto sufficiente abilità manuale per piegare la pasta. Durante gli anni ho avuto varie mansioni: confezionatrice, distributrice del ripieno in graziose palline nei quadretti di pasta, ritagliato con la "spronella" i quadretti di sfoglia acquisendo l'abilità di farli quasi tutti uguali, ho anche tirato la sfoglia quando mio papà si stancava.
La cosa che non avevo MAI fatto era partire da farina, uova e ripieno e ottenere il tortellino finito!
A dire il vero non avevo mai fatto la sfoglia... sono stata troppo viziata da papà.
Per cui questa è stata la prima volta che ho impastato, tirato la sfoglia, tagliato, distribuito il ripieno e ripiegato i tortellini! E sono molto fiera del risultato.
Unico difetto: la rotella tagliapasta fa i bordi troppo a zig-zag per i miei gusti, dovrò comprarne un'altra perchè così i tortellini risultano sgraziati.

Prossima missione: imparare a farmi il ripieno in casa senza dover dipendere dal macellaio.

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25.1.07

Verza e Salsiccia

Basta dolci, per un po'!
Questo è un piatto semplice e povero ma allo stesso tempo rassicurante perchè parla di casa, di famiglia, di una calda cucina accogliente.

Erano anni che non lo facevo, perchè sono curiosa e tendo a provare ricette nuove dimenticandomi di quelle classiche. Per arricchire gli aromi di questo piatto ho aggiunto semi di finocchio e kummel... profumi che adoro! :o)

Verza e Salsiccia

1 Pezzo di Salsiccia per ogni commensale
Verza a piacimento
1 Cipolla Piccola
1/2 cucchiaino di semi di Finocchio
1/2 cucchiaino di Kummel
Olio
Sale

Tritare la cipolla e farla ammorbidire in un tegame con poco olio. Spellare la salsiccia, tagliarla in piccoli cilindretti e farla rosolare nel tegame facendo attenzione a non bruciare la cipolla.
Lavare la verza, togliere le coste dure e tagliarla a listarelle. Aggiungere la verza alla salsiccia; unire anche i semi, mescolare e coprire il tegame.
Lasciare cuocere a fuoco dolce mescolando ogni tanto e regolando di sale, se serve.
Togliere dal fuoco e servire quando la verza è asciutta e inizia a fare la crosticina a contatto con il tegame.

24.1.07

Muffin Cioccolatosi

A mio avviso questa è la ricetta migliore del libro "Muffins" di Negri-Aru che ho acquistato per curiosità parecchi anni fa.
Sono super-cioccolatosi e piacevolmente morbidi senza essere troppo umidi. Possono avere un sapore forte di cioccolato utilizzando il cacao amaro oppure possono essere più delicati e dolci utilizzando il cacao zuccherato.

Muffin Cioccolatosi
210g Farina
200g Zucchero
70g Cacao in Polvere
10g Lievito per Dolci
130g Burro
150ml Latte
30g Gocce di Cioccolato
3 Uova
1 bustina di vanillina
1 Pizzico di Sale

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Disporre i pirottini in carta in 15 forme per muffin grandi.
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi: farina, zucchero, cacao, lievito e sale
In un'altra ciotola sbattere le uova, aggiungere il latte, il burro e la vanillina.
Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi, mescolare poco, solo lo stretto necessario per amalgamare, aggiungendo anche le gocce di cioccolato.
Versare l'impasto nei pirottini riempiendoli poco oltre la metà.
Cuocere a 180°C per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare 5 minuti nelle forme e poi disporre i muffin su una griglia da pasticceria.

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23.1.07

Biscottini all'Arancia

Profumatissimi e davvero golosi... peccato che siano colesterolo allo stato puro!
Però mangiarne uno ogni tanto non farà troppo male, vero? :o) Oltretutto questi biscotti si conservano benissimo in barattoli a chiusura ermetica, oppure si può preparare l'impasto e congelarlo per utilizzarlo, a rate, nel futuro.

Biscottini all'Arancia
Per i biscotti:
160g Burro a temperatura ambiente
180g Farina 00
60g Zucchero semolato
30g Zucchero a velo
2 cucchiai di buccia di arancia
2 cucchiai di succo di arancia
1 pizzico di sale
Per la glassa:
120 gr. Zucchero a velo
1-2 cucchiai di succo di arancia
1 cucchiaio di buccia di arancia finemente grattugiata
Montare il burro con i due tipi di zucchero, finché risulti un composto spumoso e gonfio.
Aggiungere il succo di arancio, la buccia grattugiata, il sale e mescolare.
Aggiungere la farina e mescolare quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti.
Trasferire l'impasto su un foglio di carta da forno, e formare un panetto rettangolare (approssimativamente 20 cm. di lunghezza per 3,5cm di spessore) e richiudere sopra di esso la cartaforno. Metterlo a riposare in frigo per almeno due ore o meglio ancora una notte. A questo punto il composto si può anche congelare per utilizzarlo in futuro.
Tagliare il panetto in fettine di 1/2cm di spessore, suddividere in 2 o 3 parti ogni fettina per ottenere dei piccoli biscottini; porle su una placca rivestita di carta da forno ad un centimetro e mezzo di distanza l'una dall'altra. Cuocere in forno riscaldato a 180 gradi per 15 minuti circa.
Mentre i biscotti cuociono, preparare la glassa mescolamdo tutti gli ingredienti per ottenere una pasta spalmabile.
Appena i biscotti saranno dorati ai lati ed un po' gonfi, sfornarli, trasferirli su una gratella e glassarli. Lasciare raffreddare e riposare qualche ora prima di consumare.
(Ricetta di Rossana, utente del forum di Gennarino)

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22.1.07

Treccia Lievitata alla Ricotta, Amaretti e Cioccolata

I dolci lievitati sono la mia passione e questo è molto divertente da realizzare. La pasta di questa treccia lascia la libertà di giocare con ripieni diversi sia dolci che salati.
La ricetta è di Naty utente di Coquinaria e, in seguito di Prezzemolo e Finocchio.

Treccia di Ricotta
Per la pasta:
300 g Farina
125 ml Latte
25 g Lievito
50 g Burro
40 g Zucchero
1 Uovo
Vanillina
Per il ripieno:
300 g Ricotta
70 g Zucchero
15 Amaretti
1 Uovo
2 Cucchiai di gocce di cioccolato
2 Cucchiai rasi di amido di mais
Sciogliere il lievito nel latte freddo aggiungere un po' di farina e mescolare. Coprire la ciotolina e lasciare lievitare per far raddoppiare il volume.
Nel farttempo sciogliere il burro, farlo raffreddare un po'; aggiungere l'uovo, lo zucchero e la vanillina. Poi unire il panetto cresciuto ed il resto della farina.
Lavorare bene la pasta e lasciarla lievitare per circa 2 ore.
Per il ripieno amalgamare la ricotta, l'amido, l'uovo e lo zucchero. Unire gli amaretti sbriciolati e la cioccolata.
Stendere la pasta in un rettangolo, dividerlo "mentalmente" in tre parti e fare dei tagli ai lati come se fossero frange; cospargere la parte centrale con il ripieno.
Intrecciare le parti laterali coprendo così il ripieno.
Cuocere 35 minuti a 200 gradi. Tolta dal forno farla riposare 15 minuti sotto un'acsiugamano da per ammorbidirla.

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21.1.07

Occhi di Bue

Devo ammettere che gli occhi di bue sono uno dei dolci che mi piace di più.
Sono dolci semplici che non mi stancherei mai di mangiare: frolla leggera con marmellata o gelatina di frutta. Il mio gusto preferito è l'albicocca ma ancora non mi sono cimentata nella sua preparazione casalinga, la mia dispensa offriva solo gelatina di Mele Cotogne e marmellata di Fragole :o)
La frolla che ho utilizzato è una interessante ricetta di Adriano, utente del forum di Gennarino, che può essere facilmente realizzata a mano ma, ancora più semplicemente, può essere fatta con l'aiuto di una impastatrice.

Pasta Frolla
1Kg Farina per frolla
500g burro morbido
200g zucchero a velo
200g uova intere
6g lievito per dolci
Buccia di un limone grattuguata
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Impastare la farina con il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire gli altri ingredienti ed amalgamare velocmente.
Suddividere la pasta in 5 parti. Metterle in freezer per uso futuro o farle riposare in firgorifero per alcune ore prima di usarle.

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18.1.07

Panini Leggermente Dolci

I panini in formato mignon mi piacciono molto. Con questa ricetta è possibile poi accompagnare sia piatti salati o salumi, marmellate o creme spalmabili, sia mangiarli così come sono.
La ricetta originale è di Rossana, una utente del forum di Gennarino. Io li ho resi un po' meno dolci e un po' più rustici rispetto a come sono stati proposti, cambiando anche il modo di impastarli.

Panini Leggermente Dolci
150g Farina integrale
200g Manitoba
500g Farina bianca
300ml Acqua
60g Zucchero
55g Burro a pezzetti
18g Lievito di birra fresco
1 Cucchiaio di malto
2 Uova
1/2 Cucchiaio di sale
Burro fuso o latte per spennellare
Sciogliere il lievito in un po' di acqua, aggiungere la manitoba e altra acqua fino ad ottenere una pastella molto densa. Metterla a lievitare per mezz'ora.
Portare quasi a bollore l'acqua rimasta, spegnere il fuoco e sciogliervi lo zucchero e poi il burro. Lasciare raffreddare.
In una ciotola unire farina bianca ed integrale, aggiungere la pastella lievitata impastandola bene con la farina. Aggiungere poi l'acqua "burrosa" ormai fredda, il malto e, a seguire, le uova una alla volta. Per ultimo aggiungere il sale.
Lavorare bene, a mano per almeno 10 minuti sul piano di lavoro, per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Far lievitare l'impasto per mezz'ora in una ciotola lievemente unta con olio e coperta con pelliccola trasparente.
Preparare delle teglie ricoprendole con cartaforno.
Formare quindi i panini, disporli ben distanziati sulle teglie e fare lievitare fino al raddoppio.
Spennellarli con il burro fuso e cuocerli in forno a 180-200°C.
Usciti dal forno possono essere spennellati con burro fuso o latte per mantenerli più morbidi.

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Krumiri

Questa ricetta proviene direttamente dall'archivio di Gennarino e l'ho seguita alla lettera poichè era la prima volta che provavo a fare i Krumiri.
Il risultato è un biscotto buonissimo, che si scioglie in bocca e profuma di burro.
Non so dire se questi siano gli autentici Krumiri perchè, vergogna, non ho mai assaggiato prodotti di alta pasticceria ma solo i famosissimi Krumiri Bistefani :o)
La farina gialla da utilizzare è quella conosciuta con il nome di "Fioretto" che è possibile acquistare, a peso, anche dal fornaio... io l'ho trovata lì!

Krumiri
280g Farina Gialla fine
200g Farina bianca
280g Burro
160g Zucchero
4 Tuorli
1 Cucchiaino di estratto di vaniglia
Montare a crema il burro con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli d'uovo, uno alla volta, amalgamando bene il composto. Mescolare le due farine e unirle, poco alla volta, al composto di burro.
Usando la sache a poche con beccuccio a punte formare i classici krumiri su delle teglie foderate con cartaforno. Cuocere in forno a circa 180° per 10 (/15) minuti, fino a che saranno ben dorati.
Si conservano per parecchi giorni chiusi in una scatola di latta o un barattolo a chiusura ermetica.

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16.1.07

Un Tea Party con gli amici

Il miglior modo per mettere alla prova il forno della cucina nuova è quello di organizzare un Tea Party!
Questo post avrei dovuto inserirlo nel forum di Gennarino poiché molte delle ricette vengono da là ma, visto che sono una cuoca indisciplinata e sono riuscita a farmi bannare, l'unica possibilità che ho è di scrivere qui :o)
Per ora inserisco le foto del menu... pian piano inserirò le varie ricette in post separati per poterli poi gestire all'interno dell'indice.

Krumiri

Biscotti Glassati all'Arancia

Muffin al Doppio Cioccolato e Biscottini di Frolla

Occhi di Bue alla Gelatina di Mele Cotogne e Marmellata di Fragole

Treccia Lievitata con Ricotta, Amaretti e Cioccolata

Panini lievemente dolci serviti con Mortadella

12.1.07

FoodBlog Italia: Gli arrivi di Gennaio 2007

Mentre Stefano Bonilli dice che i Blog che parlano di cibo non sono molto gettonati nella classifica delle blog-proposte italiane, mentre SlowFood riflette sul fenomeno Blog e MuccaPazza ribatte che l'approccio poteva essere migliore... a distanza di un mese i nuovi arrivi in lista sono davvero tanti.
Alcuni raccolgono ricette di semplici appassionati, altri si avvicinano al cibo con approccio più professionale e acculturato, ci sono i neonati e gli abbandonati. Resta il fatto che sono un numero notevole!

Li annoto in questo post e a breve li inserirò nella lista completa... ora mi manca il tempo di farlo.