10.2.13

SoW 6: confronto tra cotture

Cotture a Confronto

Anche questa settimana l'appuntamento Seen On (the) Web, il cui intento è di mostrarvi quello che mi è piaciuto nel web, è dedicato al pane :o)
L'evento sulla pasta madre a cui ho partecipato mi ha dato nuovo slancio per dedicare più attenzione al mio lievito e alla panificazione. Ho provato alcune nuove ricette, per capire il comportamento della pasta madre e ho notato che l'aspetto del mio pane non è sempre bello: molto spesso ottengo filoni di pane dalla crosta spessa e pallidina.

Grazie ad internet mi sono un po' documentata (ad es. da questa discussione sul forum di Coquinaria...) e ho appreso che i difetti della crosta hanno principalmente due cause: mancanza di zuccheri nell'impasto a causa degli ingredienti o dell'eccessiva lievitazione, oppure errori nella fase di cottua con temperature troppo basse o senza di umidità nel forno.
Prima di modificare i miei ingredienti, poiché soddisfatta della crosta dei pani ottenuti dal metodo Senza-Impasto (sia con lievito madre, sia con lievito di birra), ho provato a modificare il metodo di cottura. I risultati sono stati deludenti sia aumentando la temperatura del forno nella fase iniziale della cottura che utilizzando una teglia con l'acuqa all'interno del forno per cercare di aumentare la quantità del vapore ed evitare così la formazione di una crosta dura..

Ho provato quindi a capire se la colpa sta negli ingredienti e nella lievitazione: ho realizzato un impasto, l'ho dviso in 2 parti e fatto lievitare. Poi ho cotto un pane in modo "tradizionale" (250°C per i primi 20 minuti con teglia di acqua nel forno, 200°C per altri 30-40 minuti) e l'altro utilizzando la pentola come per il pane senza impasto.
In foto ci sono i due pani risultanti: a sinistra quello cotto tradizionalmente e a destra quello cotto nella pentola, quindi l'aspetto della crosta non è dovuto agli ingredienti.

Azzardo questa ipotesi: con il forno elettrico, pur usando la funzione di cottura statica, c'è sempre una ventolina che fa uscire dell'aria al di sopra lo sportello. Questa aria che esce si porta via, oltre al calore, anche l'umidità prodotta dalla teglia con l'acqua. Nella cottura con la pentola l'umidità viene trattenuta dal coperichio e il pane riesce a svilupparsi bene.

Che ne pensate?
Avete altri suggerimenti che posso provare a mettere in pratica?

Nel frattempo vi lascio alcuni link panosi che ho visto in rete nell'ultima settimana...

4 comments:

  1. ....secondo me dipende dall'equilibrio negli ingredienti e dai tempi di lievitazione. Sono quattro volte che faccio il pane in cocotte e son quattro volte che mi viene diverso: pentola chiusa e stessa temperatura...cri

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    1. @Cristiana... ho il pane in lievitazione, per cui stasera nuovo esperimento. Per ora provo a continuare con stessa ricetta e stessi ingredienti, per vedere cosa succede, perchè le ultime 4 o 5 cotture in "cocotte" hanno sempre avuto risultati positivi e paragonabili.

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  2. mmmm... anch'io ho dei problemi con la cottura. Questo week end riprovo la tecnica teglia con coperchio. Anche se l'unica cosa certa finora è di fare intagli NETTISSIMI in superficie cosicchè il vapore esca in cottura. Ma sono ancora una schiappa, ahimè!

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    1. @Serena... i tagli aiutano lo sviluppo del pane, io spesso non li faccio e il pane si crepa :o( Dovrei ricordarmene!!! Inoltre serve una lama affilatissima, devo procurarmene una.

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