29.7.17

Torta Ricotta e Pere



La foto di questa torta risale addirittura al pranzo di Pasqua, direttamente dalla tavola e un attimo prima di tagliarla. Però meglio tardi che mai per scrivere la ricetta, anche se in realtà deriva da una ricetta che si trova già in rete, essendo la famosissima Torta Ricotta e Pere di Sal De Riso.
Sono partita dalla ricetta pubblicata sul blog di Luca Pignataro, ma ho cambiato la pasta biscotto sia per alleggerirla un po', visto il contesto dell'abbondante pranzo di Pasqua, sia perchè a causa di allergie non potevo usare le nocciole.


Ho fatto quindi ricorso ad un altro grande Maestro, Maurizio Santin, e utilizzato un biscotto sempre con frutta secca a cui ho tolto le nocciole, che mi era piaciuto molto quando l'ho assaggiato al corso di cui ho già accennato qui.


Torta Ricotta e Pere
Da un mix di ricette di Sal De Riso e Maurizio Santin

Per il Biscotto:

300g Mandorle
100g Noci
170g Zucchero a Velo
90g Farina 00
450g Albume
180g Zucchero di Canna
100g Zucchero Semolato


Tostare leggermente la frutta secca e tritarla con il mixer aggiungendo la farina e lo zucchero a velo per non avere problemi con l'olio rilasciato dalla frutta.
Nella planetaria montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato e quello di canna. Unire il mix tritato alla massa di albumi con movimenti delicati utilizzando una spatola.
Foderare il fondo di due teglie 30x40cm con carta forno, versare in ognuna metà del composto e livellare.
Cuocere per 20-25 minuti in forno caldo a 170-175°C.
Appena tolte dal forno, staccare i bordi con un coltellino, ribaltare ogni biscotto su un altro foglio di carta forno e staccare delicatamente la cartaforno dal fondo. Lasciare raffreddare.

Per le Pere:

350g Pere Williams
100g Zucchero
20g Distillato di Pere
6g Amido di Mais
1/2 Limone

Pulire le pere e tagliarle a cubetti. Unire lo zucchero e il succo del mezzo limone. In una padella antiaderente, versare un filo d’olio extravergine d’oliva e cuocere a fiamma vivace i cubetti di pera con lo zucchero. Quando le pere rilasceranno il loro succo, unire l’amido di mais cospargendolo sulle pere e cuocere ancora due minuti. Aggiungere il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per La crema di ricotta:

600g Ricotta di Mucca
250g Panna da montare
250g Zucchero Semolato
1 Bacca di Vaniglia Bourbon

Mescolare la ricotta con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia poi montarla con la frusta, in planetaria o con fruste elettriche, per circa 5 minuti. Montare la panna fino a quando sarà ben soda e amalgamarla alla crema di ricotta.

Per l'assemblaggio:

200g Acqua
140g Zucchero
100g Distillato di Pere;
Zucchero a velo

Fare bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciare raffreddare ed aggiungere il distillato di pere.
Dai due biscotti ricavare due cerchi di 30cm di diametro.
Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 30 cm, appoggiato su un vassoio, oppure foderate con pellicola uno stampo da torte con lo stesso diametro.
Posizionare un cerchio di biscotto sul fondo e poi inzupparlo lievemente con la bagna alle pere. Incorporate le pere alla crema di ricotta e farcire. Adagiare sulla superficie l’altro disco di biscotto e bagnarlo con l’inzuppitura alle pere. Fare riposare il dolce in freezer per circa 2 ore.
Sfilatre il cerchio d’acciaio, o ribaltate il dolce duun vassoio e decorare la torta zucchero a velo.

Nota: alla prossima replica utilizzerò una quantità maggiore di pere perchè per i miei gusti sono poche.

2 comments:

  1. Un gran bel per una grande torta, brava un gran bel lavoro

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  2. Bellissima! L'hofatta una voltaanni fa e mi fai venir vogkia diriprovarci, magari col fresco 😉

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