25.5.17

Crostata alla Crema by Santin

Crostata al Limone by Santin

Erano tanti anni che avrei voluto fare un corso con Maurizio Santin. Le motivazioni erano varie: un po' perchè è uno dei primi pasticceri "famosi" che ho iniziato a seguire nel mondo del food-web, un po' perché è amatissimo da Pinella (un mito tra i foodblogger), un po' perchè era difficile partecipare ad un suo corso (Gino Fabbri è dietro l'angolo, ma lui no).
Per cui non appena ho visto il programma dell'associazione La Cucina di Babette non ho avuto dubbi e mi sono subito iscritta al corso "Pasticceria: le ricette di base".
Che dire...?
Mi è piaciuto tantissimo: è simpatico, è un vulcano di energia e l'argomento del corso è stato davvero vasto. Frolle, biscotti, daquoise, creme, mousse, ganache e namelake: di tutto di più. Sono stata così entusiasta che dopo il corso ho provato varie ricette: davvero strano per me, perchè spesso passano mesi prima di provare le ricette di un corso.
Per prima ho provato questa crostata con la crema: sia per provare la frolla, sia perchè sono alla ricerca di una buona ricetta di "Torta della Nonna". Questa prova l'ho realizzata con la frolla di tipo Napoli e la Crema da Forno. Risultato ottimo soprattuto merito della frolla che è davvero super! Dovrò però fare altri esperimenti perché non mi ha soddisfatto al 100% la consistenza della crema: l'uso dell'amido la rende gelatinosa e non era la consistenza che cercavo.



Crostata alla Crema by Maurizio Santin
Per la Frolla Napoli:

250g Sarina
150g Burro Morbido
125g Zucchero Semolato
50g Farina di Mandorle
45g Uova Intere
1/2 baccello di vaniglia
un pizzico di sale

Setacciare nella ciotola della planetaria la metà della farina, il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia.
Sabbiare bene quindi aggiungere lo zucchero, le uova e la farina di mandorla. Lavorare brevemente per amalgamare il composto quindi aggiugere la restante farina. Lavorare il minimo necessario a rendere l'impasto omogeneo.
Fare un panetto, chiudere con pellicola e mettere in frigorifero preferibilmente per 12 ore.

Per la Crema da Forno:

500g Latte intero
120g Zucchero Semolato
80g Glicosio
30g Amido di Riso
30g Amido di Mais
100g Uova intere
1 stecca di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte con la polpa del baccello di vaniglia e metà dello zucchero. In una ciotola mettere le uova e con una frusta amalgamarle all'altra metà dello zucchero e agli amidi. Versarvi sopra il latte bollente sempre mescolando, travasare il tutto nella casseruola e riportare sul fuoco. Cuocere mescolando con la frusta fino ad ebollizione. Fare raffreddare con pellicola a contatto

Per preparare la crostata stendere la frolla poi foderare un cerchio o uno stampo da crostate di 24cm di diametro e fare raffreddare bene con un passaggio in freezer. Cuocere il guscio in bianco in forno caldo a 170°C per 15 minuti , quindi riempire il guscio con la crema e terminare la cotura per circa 20-25 minuti.

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