25.5.17

Crostata alla Crema by Santin

Crostata al Limone by Santin

Erano tanti anni che avrei voluto fare un corso con Maurizio Santin. Le motivazioni erano varie: un po' perchè è uno dei primi pasticceri "famosi" che ho iniziato a seguire nel mondo del food-web, un po' perché è amatissimo da Pinella (un mito tra i foodblogger), un po' perchè era difficile partecipare ad un suo corso (Gino Fabbri è dietro l'angolo, ma lui no).
Per cui non appena ho visto il programma dell'associazione La Cucina di Babette non ho avuto dubbi e mi sono subito iscritta al corso "Pasticceria: le ricette di base".
Che dire...?
Mi è piaciuto tantissimo: è simpatico, è un vulcano di energia e l'argomento del corso è stato davvero vasto. Frolle, biscotti, daquoise, creme, mousse, ganache e namelake: di tutto di più. Sono stata così entusiasta che dopo il corso ho provato varie ricette: davvero strano per me, perchè spesso passano mesi prima di provare le ricette di un corso.
Per prima ho provato questa crostata con la crema: sia per provare la frolla, sia perchè sono alla ricerca di una buona ricetta di "Torta della Nonna". Questa prova l'ho realizzata con la frolla di tipo Napoli e la Crema da Forno. Risultato ottimo soprattuto merito della frolla che è davvero super! Dovrò però fare altri esperimenti perché non mi ha soddisfatto al 100% la consistenza della crema: l'uso dell'amido la rende gelatinosa e non era la consistenza che cercavo.



Crostata alla Crema by Maurizio Santin
Per la Frolla Napoli:

250g Sarina
150g Burro Morbido
125g Zucchero Semolato
50g Farina di Mandorle
45g Uova Intere
1/2 baccello di vaniglia
un pizzico di sale

Setacciare nella ciotola della planetaria la metà della farina, il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia.
Sabbiare bene quindi aggiungere lo zucchero, le uova e la farina di mandorla. Lavorare brevemente per amalgamare il composto quindi aggiugere la restante farina. Lavorare il minimo necessario a rendere l'impasto omogeneo.
Fare un panetto, chiudere con pellicola e mettere in frigorifero preferibilmente per 12 ore.

Per la Crema da Forno:

500g Latte intero
120g Zucchero Semolato
80g Glicosio
30g Amido di Riso
30g Amido di Mais
100g Uova intere
1 stecca di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte con la polpa del baccello di vaniglia e metà dello zucchero. In una ciotola mettere le uova e con una frusta amalgamarle all'altra metà dello zucchero e agli amidi. Versarvi sopra il latte bollente sempre mescolando, travasare il tutto nella casseruola e riportare sul fuoco. Cuocere mescolando con la frusta fino ad ebollizione. Fare raffreddare con pellicola a contatto

Per preparare la crostata stendere la frolla poi foderare un cerchio o uno stampo da crostate di 24cm di diametro e fare raffreddare bene con un passaggio in freezer. Cuocere il guscio in bianco in forno caldo a 170°C per 15 minuti , quindi riempire il guscio con la crema e terminare la cotura per circa 20-25 minuti.

3 comments:

  1. ciao Simona, mi fa piacere leggerti. Spero tu stia bene.

    ReplyDelete
  2. Ciao Erika, ogni tanto riappaio :o) Ora dedico meno tempo al blog, ma ogni tanto riesco cmq a cucinare per cui va tutto bene. Ne soffrono un po' le foto, fatte spesso al volo col cellulare, ma se provo una ricetta valida mi piace condividerla comunque!

    ReplyDelete
  3. cara Simona,
    io passo sempre a trovarti e, sono felice di leggerti quella volta ogni tanto. :)

    ReplyDelete