20.5.11

Focaccia pallida

Focaccia pallida-mente Pugliese

L'aspetto di questa focaccia è decisamente molto slavato rispetto alla ricetta di Anemone che volevo replicare. Appena ho visto il post ho avuto un violento attacco di nostalgia per quelle focacce morbidissime che mangiavo a merenda durante le vacanze in Puglia con i miei. Non che qui ci manchino le focacce, che oltretutto hanno un altro nome: si chiamano infatti crescenti :) Però le focacce pugliesi, arricchite con le patate, sono davvero extra-soffici e mi piacciono tantissimo!
Purtroppo però non avevo in casa ne olive nere, ne pomodori e dovevo aspettare che qualcuno mi andasse a fare la spesa, poiché incapace di spostarmi autonomamente.
Poi a cena sono rimaste delle patate lesse e ... non potevo rimandare, così mi sono arrangiata con quello che avevo: olive verdi e cipolla, niente pomodori. Ho anche modificato un po' la ricetta per utilizzare tutte le patate che avevo e che probabilmente sono di più di quelle della ricetta originale.



Focaccia Pallida-mente Pugliese

500g Farina
250g Patate già lessate
1/2 cubetto di Lievito
300g Acqua
Sale
Olive verdi q.b.
1 cipolla di Tropea

Schiacciare le patate e mescolarle alla farina. Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua preso dal totale, unirlo alla farina e iniziare ad amalgamare aggiungendo il resto dell'acqua un po' alla volta, poi iniziare ad impastare unendo anche un cucchiaino di sale. Al termine l'mpasto deve risultare morbido e lievemente appiccicoso.
Ungere lievemente una ciotola in cui mettere l'impasto. Sigillare con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore.
Trascorso questo tempo staccare delicatamente l'impasto dal bordo e farlo ricadere su una teglia 25x30cm, antiaderente o ricoperta di cartaforno. Stendere delicatamente la pasta e infilarvi in profondità le olive spezzate a mano. Affettare la cipolla ottenendo degli anelli sottili e disporli sopra le olive. Condire la focaccia con olio e un po' di sale.
Coprire la teglia e lasciare lievitare per circa 1 ora, l'impasto deve quasi raddoppiare.
Scaldare il forno a 180-200°C e cuocere la focaccia, il fondo dovrà risultare ben cotto.


14.5.11

Recuperare il lesso

Lesso Rifatto alla Toscana

Devo ammettere che il brodo, la sua preparazione e consumazione sono impressi nel mio DNA. Nella mia famiglia è impensabile non consumare un primo a base di brodo almeno una volta al mese. Nei mesi più caldi il consumo si dirada, ma ricordo benissimo di un ferragosto festeggiato a tortellini, perchè giacevano da troppo in freezer e non si potevano sprecare :o)
Il brodo però non è una preparazione che si esaurisce in un solo pranzo: nell'economia della famiglie non abbienti di un tempo penso fosse proprio pensato per sfruttare gli avanzi nei giorni successivi. Nel brodo si può cuocere il riso per una minestra serale, il muscolo viene servito come affettato freddo, la gallina se avanza si può rosolare in padella con gli odori.

A casa mia la parte più complicata da riciclare è stata sempre la carne di manzo. E' sempre un po' più stopposa e a me poco gradita. Le soluzioni proposte da mia mamma erano poche: o la mangiava tutta papà :o) oppure veniva trasformata in una specie di pizzaiola molto sugosa. Devo ammettere che anche quest'ultima soluzione non mi piace molto a causa della notevole quantità di passata necessaria a ricoprire la carne.

Mi sono trovata davanti al dilemma "smaltimento lesso" dopo il pranzo di Pasqua, il mese scorso. Il pranzo con la mia famiglia si è svolto in forma ridotta qui a casa mia, poichè ero vincolata dal'ingessatura e dal regime di malattia. Mia mamma però ha dovuto preparare il necessario anche per i miei nonni e la mia zia che passava la Pasqua con loro. E' stata preparata la pentola delle grandi occasioni, affinché tutte le famiglie avessero il necessario per la festa più un po' di avanzo. Peccato che l'avanzo di carne di manzo sia stato esagerato!!!
La forma sugosa del riciclo non potevo adottarla, sia perché non piace tanto a me sia perché mio marito non mangia il pomodoro. Allora mi sono ricordata che nei libri di ricette toscane che possiedo avevo intravisto la voce "Lesso Rifatto", ma non avevo mai letto la ricetta. Con mi gradita sorpresa la ricetta non è simile alla forma sugosa che fa mia madre, ma si basa su una notevole quantità di cipolla che, al palato, alleggerisce la preparazione.
Le dosi sono puramente, ci si deve basare sulla quantità di lesso a disposizione, facendo attenzione che le cipolle siano abbondanti. A noi la cipolla piace molto e quindiho abbondato.


Lesso Rifatto alla Toscana

Lesso avanzato, circa 500g
3 Cipolle grandi
2 cucchiai di Polpa di Pomodoro
1 foglia di Alloro
Olio e.v di Oliva, Sale, Pepe

Tagiare le cipolle a pezzi non troppo piccoli e farle appassire in un tegame dal fondo spesso con un goccio di acqua, coprendo con il coperchio.
Quando la cipolla è morbida e l'acqua si è asciugata, aggiungere la foglia di alloro con poco olio e fare rosolare a fiamma bassa. Aggiungere poi il pomodoro e cuocere qualche minuto.
Tagliare la carne a cubetti o fettine e unirla al sugo. Regolare di sale e pepe.
Lasciare cuocere, a fuoco basso, per 10-15 minuti aggiungendo eventualmente un po' di olio se la carne fosse troppo asciutta.


5.5.11

La Taurta ed ris

La Torta di Riso

La torta di riso è un vero pilastro della cucina tradizionale che non può mancare nelle occasioni speciali, quali Natale o Pasqua.
La ricetta che riporto è della nonna Irma, mamma della mia mamma. La nonna alla veneranda età di 95 anni non può più cucinare a casua della sua infermità fisica. Anche la testa ultimamente la abbandona ogni tanto, però non ha perso l'appetito e anche in occasione delle ultime feste si è fatta valere a tavola :o)
Fino a quando ha potuto cucinare, la nonna era incaricata dei piatti tradizionali, perché era molto precisa e le figlie non riuscivano a fare le cose come piacevano a lei. Mia mamma, ad esempio, quando ha iniziato a fare la torta di riso ha subito notevoli critiche: torta poco cotta, torta troppo asciutta, troppo cioccolato, riso troppo grosso/fine.
La torta di riso, come tutti i classici, non è così semplice come sembra.
Partiamo dal riso. Ognuno ha i suoi gusti: alcuni lo preferiscono intero, in modo che si avvertano i chicchi sotto i denti. Mia nonna invece preferiva una consistenza più uniforme, per cui il riso si doveva passare due volte al macinino da caffè (quello a manovella) regolato non troppo fine. Il riso infatti non si deve trasformare in farina, ma essere ridotto in piccoli pezzetti.
Altro punto critico è la cottura. La torta deve sobbollire leggermente e formare una crosta gonfia in superficie da mantenere bucherellata affinché non si separi dallo strato sottostante.
Il cacao, infine, serve solo a dare un minimo di colore alla torta, ma può essere omesso.
Io ovviamente per questa mia prima prova ho seguito la ricetta tradizionale di mia nonna e sono dotata di regolamentare macinino a manovella. Il risultato è stato molto soddisfacente tanto che ho portato la torta in occasione della Pasticciata a casa di Tiziana alla quale sono stata cortesemente invitata. La foto è rimasta un po' in archivio, ma meglio tardi che mai!
La Torta di Riso



Torta di Riso della Nonna Irma

1l Latte
100gr Amaretti
100gr Mandorle
100gr Cedro Candito
100gr Zucchero Vanigliato
300gr Zucchero Semolato
100gr Riso
8 Uova
1 o 2 Cucchiai di Cacao in Polvere
Liquore Mandorla Amara
Acqua e zucchero per il caramello

Passare due volte il riso al macinino a manovella (*). Metterlo in una pentola con il latte e portare a cottura.
Appena spento il fuoco aggiungere i due zuccheri e mescolare bene affinché si sciolgano. Lasciare raffreddare.
Caramellare una teglia rettangolare (20x30cm circa)
In una ciotola mettere gli amaretti e un po' di liquore Mandorla Amara, spezzare gli amaretti e farli macerare: gli amaretti devono spappolarsi.
Macinare il cedro e le mandorle con il tritacarne. Sbattere a mano le uova.
Pre-riscaldare il forno a 160-170°C
Aggiungere tutti questi ingredienti e il cacao al riso-latte e mescolare. Versare subito nella teglia e mettere in forno caldo per evitare che gli ingredienti solidi si depositino.
Cuocere fino a quando uno stecchino inserito nella torta uscirà pulito.
Attenzione: la torta deve bollire ma non troppo e si formerà una crosta superficiale che tenderà a gonfiarsi per cui sarà necessario bucherellarla spesso affinchè la crosta non risulti staccata dalla torta.
Appena tolta la torta dal forno bagnarla abbondantemente con mandorla amara.

(*) Se si vuole il riso intero omettere questo passaggio


2.5.11

La Signora delle Torte

Dame Gateau

Stare sul divano con la gambona alzata è sicuramente noioso, ma almeno riesco a portare a termine qualcosa...
Ho terminato Dame Gateau di Corinne Rigaudeau.

Ricamino divertente e destinato ad essere appeso in cucina affichè sia di buon auspicio: quei circoletti rosa e verdi sembrano tanto i famigerati Macarons... chissà se mi verranno meglio sotto la supervisione di Dame Gateau :o)
Il ricamo è esegito con i colori previsti dallo schema, su lino 13 fili.