22.12.10

Tenere in vita il Lievito madre

Rinfresco

Sto vivendo un momento di fatica nel tenere aggiornato il blog... ma in 5 e 1/2 anni di vita è già successo altre volte: passerà.
Come mi ricordano Eleni e NikNik ora sarebbe proprio il tempo del panettone. Se riiesco cercherò di farli dopo Natale: con il lavoro è difficile organizzarsi per avere 3 giorni interi di tempo da dedicare ai vari impasti ed essere pronti per il giorno di Natale.
Pensando però al panettone, e quindi al Lievito Madre, mi sono ricordata che è da tantissimo tempo che in archivio sono pronte delle foto per un post sul mantenimento del Lievito. E' giunto il momento di scriverlo!!! Forse mi sono sempre trattenuta perchè ormai ci sono tantissime fonti che trattano di Lievito Madre, ad esempio Francesca V e Antonella di Pappa-reale.net che ha appena pubblicato il suo libro tutto dedicato al Lievito Madre.

Penso però che sia importante condividere anche il "mio" metodo, perchè le stesse cose, ma ripetute in modo diverso, possono accendere quella lampadina che altre volte non si era mai accesa. A me è successo proprio così: la prima volta che le sorelle Simili mi hanno regalato un pezzetto del loro lievito l'ho fatto morire,ma non per abbandono! Semplicemente perchè sbagliavo qualcosa, pur avendo ascoltato le spiegazioni e letto anche le istruzioni del libro "Pane e Roba Dolce".


L'operazione di rinfresco del Lievito Madre
Con "rinfresco" si identifica l'operazione di alimentare con farina e acqua il panetto di Lievito Madre che si conserva al fine di panificare con esso.
Quando si possiede un panetto di lievito madre si entra in un iter che alterna una fase di riposo del lievito ad una fase in cui viene alimentato con nuova farina e acqua, prelevandone poi una parte per panificare, mentre la parte rimanente entra nella fase di riposo... e così via.

Primo punto: quantità di Lievito Madre da conservare
Il mio consiglio è di conservare tra i 400g e i 700g di lievito.
Più il panetto è grande più farina nuova è presente nell'impasto e quindi i lieviti avranno più nutrimento e il panetto si conserverà per più tempo con buone caratterisiche di profumo e acidità.

Secondo punto: come, dove e per quanto tempo conservare il lievito Madre
Il Lievito Madre subito dopo il rinfresco deve essere conservato a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Poi, tra un finfresco/panificazione e l'altro, va conservato in frigorifero per un massimo di 7 o 8 giorni, in un contenitore in vetro che NON sia a chiusura ermetica.
Infatti il lievito è un essere che "respira" e durante il processo di fermentazione, che continua anche in frigorifero, produce acqua che si condensa sulle pareti del contenitore e ricade sul Lievito. Se il contenitore è a chiusura ermetica l'acqua che si forma ricade tutta sul lievito accelerando la fermentazione, per cui il lievito tenderà a diventare troppo acido più in fretta.
Rinfresco

Come si vede dalla foto in alto io conservo il lievito in un pirex formato da ciotola e coperchio. Per agevolare il passaggio dell'aria metto anche due piccoli pezzetti di stoffa ripiegata tra coperchio e recipiente.

Terzo punto: acqua e farina da utilizzare
Utilizzare preferibilmente acqua naturale in bottiglia poichè priva di cloro.
La farina dovrà essere abbastanza forte (alto contenuto di glutine), ma non una manitoba.

Quarto punto: osservazione del Lievito Madre
Quando il lievito, durante la conservazione in frigorifero, si affossa molto necessita di un rinfresco.
Rinfresco

Anche se si seguono le istruzioni alla lettera, il Lievito Madre potrebbe comportarsi in modo diverso ogni volta a causa della temperatura ambientale, oppure perchè il lievito è molto attivo e consuma prima tutto il nutrimento della farina, o anche perchè si è cambiata la marca della farina utilizzata. Eseguire un rinfresco aggiuntivo permette di evitare che il Lievito inacidisca.

Quinto punto: cosa fare quando non si ha il tempo di panificare
Il lievito va comunque rinfrescato anche se non si ha il tempo per fare il pane.
L'operazione di rinfresco richiede 15 minuti di lavoro e poi per almeno 3 ore il lievito riposa a temperatura ambiente e in seguito passa in frigorifero. Per non ritrovardi ogni volta con una quantità pi che doppia di lievito basta gettare l'eccedenza di lievito e utilizzare solo quella necessaria per il rinfresco.

Ingredienti per il rinfresco
Il peso degli ingredienti deve essere calcolato in base alla quantità di lievito madre che si utilizza

X grammi Lievito Madre
X grammi di Farina
X/2 grammi di Acqua


Ad esempio: 200g di Lievito Madre, 200g di Farina, 100g di Acqua.

Procedimento

1) Sciogliere il lievito madre con l'acqua

2) Aggiungere la Farina ed impastare.
IMPORTANTISSIMO: l'impasto finale dovrà essere molto duro, per cui non esitare ad aggiungere farina.


3) Formare un panetto, porlo nel recipiente destinato alla sua conservazione e incidere nel centro una croce.
Rinfresco


4) Far lievitare il panetto per almeno 3 ore a temperatura ambiente, fino a quando il lievito è gonfio e la croce si è aperta.

5) Chiudere il contenitore e mettere in frigorifero fino al successivo utilizzo.




4 comments:

  1. complimenti!!!spiegazione perfetta e devo dire anche condivisa da me,dato che il mio lievito che ho creato con il metodo delle sorelle Simili,e' attivo e arzillo da 5 mesi ormai.ciao....un bellissimo blog,ti leggero spessooo!!!

    ReplyDelete
  2. Bravissima, hai spiegato benissimo il tutto e corredato con delle belle fotografie!!! Non avrei da aggiungere altro se non che il panettone non riesco a farlo nemmeno io quest'anno :-(

    Grazie mille per la citazione,
    a presto
    Antonella

    ReplyDelete
  3. @Angy... davvero molto brava visto che hai creato tu stessa il lievito madre. Il mio invece è "figlio" di quello trentennale delle Simili e lo sto mantenendo da più di un anno.

    @pappareale... nooooo, anche tu niente panettone!!!! vorrei pianificarlo nei prossimi giorni, ma non so se miva di sacrificare cosi tanto tempo. Oltretutto, durante le feste di Natale, mi sono arrivati 3 panettoni industriali e uno artigianale. Mangerò panettone fino a Pasqua!

    ReplyDelete