10.12.09

Il tempo dà buoni frutti: il panettone

Il Panettone a lievitazione naturale
E' innegabile: tutte le pubblicità natalizie in cui si vedono panettoni che lievitano e che vengono coccolati raccontano la realtà dei fatti. Un panettone può essere considerato una piccola cratura se si considera il tempo e le cure che devono essergli dedicate.
L'idea di provare a realizzare un panettone casalingo mi è venuta durante l'ultimo corso delle Simili che ho frequentato (ne hanno parlato Cinzia e Paola).
Alla mattina presto Valeria ci ha mostrato come era il suo lievito madre dopo il rinfresco, per farci vedere poi come sarebbe diventato a lievitazione avvenuta. Ho subito pensato... "simpatico il lievito madre, ma io non riesco a mantenerlo a lungo, oggi non lo prenderò".
A fine lezione, invece, uscivo trionfante da Le Tamerici con il mio pacchettino di lievito e con un obbiettivo: conservare il lievito fino a quando avrei avuto il tempo per provare a realizzare il panettone!!!

Credevo di dover aspettare fino alle vacanze di Natale, ma consultando la ricetta ho realizzato che ci sarei riuscita anche durante il ponte dell'8 Dicembre. Mi sono chiusa in casa dalle 17 del sabato fino alle 19:30 del lunedì e a forza di impastare e aspettare dal forno sono usciti tre di questi gioielli buonissimi.
Vi consiglio di provare e se non avete il lievito madre... fate un fischio: per ora è vivo :o)
La ricetta è quella delle sorelle Simili, tratta dal loro libro "Pane e roba dolce". Come consigliano loro stesse, per agevolare la lavorazione, serve una impastatrice.

Il Panettone a Lievitazione Naturale
x persone
Primo Giorno
Primo Impasto - ore 17:00

50g Lievito Madre
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni


In ciotola sciogliere il lievito nell'acqua poi aggiungere la farina e impastare, trasferendosi sulla spianatoia, per circa 10 minuti.
Formare una palla, riporla nella ciotola e incidere a croce. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare al caldo per 3 ore e 1 ora a temperatura ambiente.

Secondo Impasto - ore 21:00

100g del Primo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
100g Farina Manitoba Spadoni

Impastare come nel primo impasto, formare un filoncino corto e avvolgerlo in una tela robusta. Con un legaccio resistente (nastro da pacchi regalo in plastica) chiuderlo ai lati e poi formare una legatura tipo salame. Metterlo in un recipiente che lo comprima un po', coprire col coperchio e lasciarlo lievitare 8-10 ore. Il salsicciotto diventerà durissimo!

Secondo Giorno
Primo Impasto - ore 7:00

50g Lievito Madre
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni

Aprire con attenzione il pacchettino (il legaccio sarà molto teso) ed estrarre dal centro del panetto 50g di lievito. Non utilizzare la crosta che si sarà formata e che probabilmente sarà attaccata alla tela. Poi seguire le stesse indicazioni del primo impasto del primo giorno.

Secondo Impasto - ore 11:00

100g del Primo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni

Lavorare e far riposare come nel primo impasto del primo giorno.

Terzo Impasto - ore 15:00

100g del Secondo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni


Quarto Impasto - ore 19:00

550g Farina 00 Spadoni
130g Zucchero semolato
140g Burro morbido
250g Acqua a temperatura ambiente
225g del TerzoImpasto
6 tuorli d'uovo

In una ciotola battere i tuorli con l'acqua, aggiungere la farina e lo zucchero poi il lievito e lavorare a lungo (15 minuti circa) con l'impastatrice o a mano. Unire quindi il burro e farlo assorbire. A questo punto, se si usa l'impastatrice, prevedere una fase finale dell'impasto fatto a mano battendo energicamente la pasta sulla spianatoia.
Mettere in una ciotola unta di burro, coprire conpellicola trasparente e far lievitare 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

Secondo Giorno
Primo ed Ultimo Impasto - ore 9

270g Farina 00 Spadoni
140g Burro morbido
80g Acqua a temperatura ambiente
25g Latte in polvere
50g Zucchero semolato
350g Uvetta sultanina (rinvenuta in acqua tutta la notte e bene asciugata)
125g Scorza di Arancia candita a cubetti
125g Cedro candito a cubetti (ne ho usati 50g)
10g sale
10g miele
10g malto
6 tuorli d'uovo
i semi di 1 stecca di vaniglia
tutto l' impasto della sera prima

Mettere in una ciotola: acqua, latte in polvere, zucchero, tuorli, miele, malto, sale e semi di vaniglia; mescolare per sciogliere il tutto. Aggiungere la farina e impastare. Aggiungere poi tutto l'impasto della sera precedente e lavorate a lungo, unire il burro e farlo assorbire continuando ad impastare. Se si usa l'impastatrice toglierlo dalla ciotola e batterlo energicamente sulla spianatoia per circa 5 minuti. Rimetterlo in ciotola e unire uvetta e canditi.
Imburrare una vassoio e versarvi l'impasto, dividerlo in 3 parti di peso uguale (circa 800g). Con le mani unte formare 3 palle, disporle su superfici imburrate e coprire a campana con una ciotola. Lasciare riposare 20 minuti.
Trascorso questo tempo arrotolare più strette le palle rincalzando i bordi nella parte inferiore della semisfera. Depositare ogni palla in una forma per panettone da 700g.
Mettere a lievitare ogni forma su una teglia poichè a lievitazione avvenuta saranno difficili da spostare. Lasciare lievitare 3 o 4 ore, fino a quando il centro della cupola di pasta sarà quasi al bordo della forma.
Con un coltello affilato praticare un taglio a croce nella pellicola che si è formata sulla pasta. Prendere gli angoli di questa pellicola e ribaltarli all'indietro scoprendo la pasta lievitata.
Cuocere in forno fino a quando inserendo uno stecco al centro del panettone non uscirà asciutto.


3.12.09

Dolce Salamino

Dolce Salamino
Questo dolce è scritto nel quaderno verde delle ricette con la calligrafia incerta dei miei primi anni alle elementari. Deve essere stata la prima ricetta che ho trascritto sul quaderno della mia mamma.

Il dolce salamino è stato un vero cavallo di battaglia della mia mamma ed era presente a tutte le feste e ritrovi di noi bambini. Ogni volta era una meraviglia tagliarlo e vedere le sue fette dal disegno così simile all'omonimo salato. Non so quanti anni erano che non lo preparavo e che non lo mangiavo: questo sì che appartiene ai cibi della memoria.


Dolce Salamino
x 2 salamini di circa 30cm

100g Cacao amaro
300g Biscotti Oswego
200g Burro
50g Zucchero Vanigliato
2 Uova
Liquore Mandorla Amara (opzionale)
Zucchero a Velo q.b.

In una ciotola capiente spezzettare grossolanamente i biscotti: non esagerare altrimenti rimescolando verranno pezzi troppo piccoli.
Aggiungere il cacao, lo zucchero vanigliato, 2 cucchiai di liquore se piace e il burro morbido a pezzetti. Amalgamare con un robusto cucchiaio di legno.
Preparare due pezzi di carta stagnola lunghi 40cm., versare su ognuno un po' di zucchero a velo. Dividere l'impasto in due parti e metterle sulo zucchero a velo. Aiutandosi con altro zucchero a velo dare la forma di salami alle due parti di impasto e rotolarle nello zucchero a velo per simulare la caratteristica muffetta.
Togliere l'eccedenza di zucchero e avvolgere i salamini nella carta stagnola. Riporre in freezer per 1 giorno.
Prima di consumarli lasciarli scongelare fino a quando è possibile affettarli. Se si devono tagliare molto prima di consumarli conservarli in frigorifero.