Lo Spazio Di Staximo

Focaccia pallida

maggio 20, 2011

L'aspetto di questa focaccia è decisamente molto slavato rispetto alla ricetta di Anemone che volevo replicare. Appena ho visto il post ho avuto un violento attacco di nostalgia per quelle focacce morbidissime che mangiavo a merenda durante le vacanze in Puglia con i miei. Non che qui ci manchino le focacce, che oltretutto hanno un altro nome: si chiamano infatti crescenti :) Però le focacce pugliesi, arricchite con le patate, sono davvero extra-soffici e mi piacciono tantissimo!
Purtroppo però non avevo in casa ne olive nere, ne pomodori e dovevo aspettare che qualcuno mi andasse a fare la spesa, poiché incapace di spostarmi autonomamente.
Poi a cena sono rimaste delle patate lesse e ... non potevo rimandare, così mi sono arrangiata con quello che avevo: olive verdi e cipolla, niente pomodori. Ho anche modificato un po' la ricetta per utilizzare tutte le patate che avevo e che probabilmente sono di più di quelle della ricetta originale.

Focaccia Pallida-mente Pugliese

500g Farina
250g Patate già lessate
1/2 cubetto di Lievito
300g Acqua
Sale
Olive verdi q.b.
1 cipolla di Tropea

Schiacciare le patate e mescolarle alla farina. Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua preso dal totale, unirlo alla farina e iniziare ad amalgamare aggiungendo il resto dell'acqua un po' alla volta, poi iniziare ad impastare unendo anche un cucchiaino di sale. Al termine l'mpasto deve risultare morbido e lievemente appiccicoso.
Ungere lievemente una ciotola in cui mettere l'impasto. Sigillare con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore.
Trascorso questo tempo staccare delicatamente l'impasto dal bordo e farlo ricadere su una teglia 25x30cm, antiaderente o ricoperta di cartaforno. Stendere delicatamente la pasta e infilarvi in profondità le olive spezzate a mano. Affettare la cipolla ottenendo degli anelli sottili e disporli sopra le olive. Condire la focaccia con olio e un po' di sale.
Coprire la teglia e lasciare lievitare per circa 1 ora, l'impasto deve quasi raddoppiare.
Scaldare il forno a 180-200°C e cuocere la focaccia, il fondo dovrà risultare ben cotto.

8 Commenti

Carne

Recuperare il lesso

maggio 14, 2011

Devo ammettere che il brodo, la sua preparazione e consumazione sono impressi nel mio DNA. Nella mia famiglia è impensabile non consumare un primo a base di brodo almeno una volta al mese. Nei mesi più caldi il consumo si dirada, ma ricordo benissimo di un ferragosto festeggiato a tortellini, perchè giacevano da troppo in freezer e non si potevano sprecare :o)
Il brodo però non è una preparazione che si esaurisce in un solo pranzo: nell'economia della famiglie non abbienti di un tempo penso fosse proprio pensato per sfruttare gli avanzi nei giorni successivi. Nel brodo si può cuocere il riso per una minestra serale, il muscolo viene servito come affettato freddo, la gallina se avanza si può rosolare in padella con gli odori.

A casa mia la parte più complicata da riciclare è stata sempre la carne di manzo. E' sempre un po' più stopposa e a me poco gradita. Le soluzioni proposte da mia mamma erano poche: o la mangiava tutta papà :o) oppure veniva trasformata in una specie di pizzaiola molto sugosa. Devo ammettere che anche quest'ultima soluzione non mi piace molto a causa della notevole quantità di passata necessaria a ricoprire la carne.

Mi sono trovata davanti al dilemma "smaltimento lesso" dopo il pranzo di Pasqua, il mese scorso. Il pranzo con la mia famiglia si è svolto in forma ridotta qui a casa mia, poichè ero vincolata dal'ingessatura e dal regime di malattia. Mia mamma però ha dovuto preparare il necessario anche per i miei nonni e la mia zia che passava la Pasqua con loro. E' stata preparata la pentola delle grandi occasioni, affinché tutte le famiglie avessero il necessario per la festa più un po' di avanzo. Peccato che l'avanzo di carne di manzo sia stato esagerato!!!
La forma sugosa del riciclo non potevo adottarla, sia perché non piace tanto a me sia perché mio marito non mangia il pomodoro. Allora mi sono ricordata che nei libri di ricette toscane che possiedo avevo intravisto la voce "Lesso Rifatto", ma non avevo mai letto la ricetta. Con mi gradita sorpresa la ricetta non è simile alla forma sugosa che fa mia madre, ma si basa su una notevole quantità di cipolla che, al palato, alleggerisce la preparazione.
Le dosi sono puramente, ci si deve basare sulla quantità di lesso a disposizione, facendo attenzione che le cipolle siano abbondanti. A noi la cipolla piace molto e quindiho abbondato.

Lesso Rifatto alla Toscana

Lesso avanzato, circa 500g
3 Cipolle grandi
2 cucchiai di Polpa di Pomodoro
1 foglia di Alloro
Olio e.v di Oliva, Sale, Pepe

Tagiare le cipolle a pezzi non troppo piccoli e farle appassire in un tegame dal fondo spesso con un goccio di acqua, coprendo con il coperchio.
Quando la cipolla è morbida e l'acqua si è asciugata, aggiungere la foglia di alloro con poco olio e fare rosolare a fiamma bassa. Aggiungere poi il pomodoro e cuocere qualche minuto.
Tagliare la carne a cubetti o fettine e unirla al sugo. Regolare di sale e pepe.
Lasciare cuocere, a fuoco basso, per 10-15 minuti aggiungendo eventualmente un po' di olio se la carne fosse troppo asciutta.

2 Commenti

Dolcezze

La Taurta ed ris

maggio 05, 2011

La torta di riso è un vero pilastro della cucina tradizionale che non può mancare nelle occasioni speciali, quali Natale o Pasqua.
La ricetta che riporto è della nonna Irma, mamma della mia mamma. La nonna alla veneranda età di 95 anni non può più cucinare a casua della sua infermità fisica. Anche la testa ultimamente la abbandona ogni tanto, però non ha perso l'appetito e anche in occasione delle ultime feste si è fatta valere a tavola :o)
Fino a quando ha potuto cucinare, la nonna era incaricata dei piatti tradizionali, perché era molto precisa e le figlie non riuscivano a fare le cose come piacevano a lei. Mia mamma, ad esempio, quando ha iniziato a fare la torta di riso ha subito notevoli critiche: torta poco cotta, torta troppo asciutta, troppo cioccolato, riso troppo grosso/fine.
La torta di riso, come tutti i classici, non è così semplice come sembra.
Partiamo dal riso. Ognuno ha i suoi gusti: alcuni lo preferiscono intero, in modo che si avvertano i chicchi sotto i denti. Mia nonna invece preferiva una consistenza più uniforme, per cui il riso si doveva passare due volte al macinino da caffè (quello a manovella) regolato non troppo fine. Il riso infatti non si deve trasformare in farina, ma essere ridotto in piccoli pezzetti.
Altro punto critico è la cottura. La torta deve sobbollire leggermente e formare una crosta gonfia in superficie da mantenere bucherellata affinché non si separi dallo strato sottostante.
Il cacao, infine, serve solo a dare un minimo di colore alla torta, ma può essere omesso.
Io ovviamente per questa mia prima prova ho seguito la ricetta tradizionale di mia nonna e sono dotata di regolamentare macinino a manovella. Il risultato è stato molto soddisfacente tanto che ho portato la torta in occasione della Pasticciata a casa di Tiziana alla quale sono stata cortesemente invitata. La foto è rimasta un po' in archivio, ma meglio tardi che mai!

Torta di Riso della Nonna Irma

1l Latte
100gr Amaretti
100gr Mandorle
100gr Cedro Candito
100gr Zucchero Vanigliato
300gr Zucchero Semolato
100gr Riso
8 Uova
1 o 2 Cucchiai (rasi) di Cacao in Polvere
Liquore Mandorla Amara
Acqua e zucchero per il caramello

Passare due volte il riso al macinino a manovella (*). Metterlo in una pentola con il latte e portare a cottura.
Appena spento il fuoco aggiungere i due zuccheri e mescolare bene affinché si sciolgano. Lasciare raffreddare.
Caramellare una teglia rettangolare (20x30cm circa)
In una ciotola mettere gli amaretti e un po' di liquore Mandorla Amara, spezzare gli amaretti e farli macerare: gli amaretti devono spappolarsi.
Macinare il cedro e le mandorle con il tritacarne. Sbattere a mano le uova.
Pre-riscaldare il forno a 160-170°C
Aggiungere tutti questi ingredienti e il cacao al riso-latte e mescolare. Versare subito nella teglia e mettere in forno caldo per evitare che gli ingredienti solidi si depositino.
Cuocere fino a quando uno stecchino inserito nella torta uscirà pulito.
Attenzione: la torta deve bollire ma non troppo e si formerà una crosta superficiale che tenderà a gonfiarsi per cui sarà necessario bucherellarla spesso affinchè la crosta non risulti staccata dalla torta.
Appena tolta la torta dal forno bagnarla abbondantemente con mandorla amara.

(*) Se si vuole il riso intero omettere questo passaggio

5 Commenti

Oltre il Cibo

La Signora delle Torte

maggio 02, 2011

5 Commenti

Cakes e Torte Salate

Pasticcio di Faraona in Crosta

aprile 26, 2011

7 Commenti

Contorni

Patate sabbiose e saporite

aprile 08, 2011

14 Commenti

Curiosità

Inizia il lavoro: dadi a confronto

aprile 03, 2011

Premessa: io e i prodotti industriali
Partecipare al progetto "Cuore di Brodo Knorr" ha fatto sì che io mi fermassi un attimo a riflettere sul mio rapporto con i cibi industriali.
Penso che il tutto si possa riassumere con due atteggiamenti: compromesso e buon senso.
Come forse si è potuto capire in questi quasi sei anni di blog, io non metto al bando i prodotti industriali. Non sono una purista assoluta della cucina, perché non posso sempre dedicare tempo e cura alla preparazione dei piatti. Infatti dentro le 24 ore ci devo far stare il lavoro, la preparazione dei pasti, l'attività fisica, la cura della casa, i passatempi a cui non voglio rinunciare, più gli immancabili impresvisti.
Per cui serve un compromesso: per quanto possibile preparo i miei piatti partendo da ingredienti freschi e non lavorati, ma ogni tanto ricorro a piccoli aiuti già pronti, tipo il dado da brodo.
Nell'utilizzo dei prodotti industriali entra poi in gioco il buon senso: nel caso del dado lo uso per fare il brodo per un risotto (al massimo una volta al mese) ma non per aggiungere sapore ad una pietanza o per cuocerci i tortellini! :o)

L'accusato: il glutammato
Il dado da brodo viene molto criticato per il suo elevato contenuto di glutammato. Ma è davvero da condannare? Viene ritenuto responsabile della "sindrome da ristorante cinese" o di provocare danni allo sviluppo dei neuroni dei neonati, ma da una breve ricerca non ho trovato fonti certe (una che non lo condanna, una contro, da Wikipedia).
Il glutammato però ha anche lati positivi: è normalmente contenuto negli alimenti e rappresenta quello che i giapponesi chiamano umami, il quinto sapore. Inoltre, pur essendo un composto di sodio, ne contiene molto meno del sale: il glutammato è quindi utile nelle diete povere di sodio (ad es. per i cardiopatici).

Oggi ho confrontato i tre dadi presenti nella foto: il Cuore di Brodo Knorr alle verdure, il dado Star vegetale e il dado vegetale granulare Maggi.

Ho preparato il brodo secondo le dosi indicate su ogni confezione e, insieme a mio marito, abbiamo dato i nostri giudizi:

il dado Star è quello dal sappore più "finto", contiene sia sale (34,5%) che glutammato monosodico con il 7% di verdure, 0,5g di grassi in 100ml di cui 0,3g saturi.

il dado Maggi ha un sapore gradevole, molto leggero e magro (0,1g di grassi in 100ml, lievi tracce di grassi saturi), contiene glutammato, il 4,2% di verdure più un estratto di porro, peperone e sedano. Non so se il dado è commercializzato in Italia, l'ho acquistato in germania.

il dado Cuore di Brodo Knorr ha un buon sapore, il più gradevole dei tre, contiene solo sale (non viene indicata la percentuale), il 14% di verdure , 0,6g di grassi in 100ml ma non viene specificata la percentuale di quelli saturi. Contiene poi zucchero caramellato, probailmente per migliorare il colore.

Nella mia valutazione è anche importante la confezione: sia il dado Star che quello Maggi, sono utilizzabili anche in quantità inferiore rispetto a quelle indicate sulla confezione. Per me è una possibilità importante, perché uso i dadi in quantità inferiori rispetto a quelle raccomandate.
Il dado Cuore di Brodo Knorr invece è porzionato in piccole confezioni sottovuoto e non so se, una volta aperte se ne può utilizzare una parte e conservare l'altra per un uso futuro.

p.s.: nella foto delle tre ciotoline di brodo si intravedono in sospensine le bollicine di grasso.
p.p.s.: tengo a precisare che non ricevo nessun compenso economico per questo post, al limite accumulo qualche punto all'interno di trnd. I punti danno un po' la misura dell'affidabilità di ogni uente.

1 Commento

Curiosità

Sono una ricercatrice!

aprile 02, 2011

Le ricerche di mercato mi hanno sempre incuriosito: quando le sentivo nominare alla tv, mi sarebbe piaciuto appartenere al "campione di consumatori" che testava un prodotto. Il motivo è che sono curiosa: quando vedo una novità sugli scaffali del supermercato può accadere che la acquisti solo per vedere come è. A volte può rivelarsi un acquisto azzeccato, altre volte un errore da non ripetere.
Così, quando ho ricevuto la consueta newsletter de La Cucina Italiana dal titolo "cerchiamo persone per testare un nuovo prodotto" ho subito seguito il link, anche se temevo fosse una semplice pubblicità.

Il link mi ha portato sul sito trnd. Cosa è? Un portale che, tramite iscrizione gratuita, permette di potersi candidare per partecipare ad un progetto che riguarda un prodotto. Il progetto può essere diverso ogni volta: compilare questionari, intervistare amici e parenti, provare un prodotto che poi rimarrà in tuo possesso oppure che si dovrà restituire. Trnd praticamente effettua 2 sorteggi: il primo per selezionare, tra tutti gli utenti, quelli a cui chiedere di partecipare al progetto e tra quelli che aderiscono seleziona i veri e propri partecipanti. La cosa bella è che si può decidere se aderire o meno in base alle regole del progetto, cosa che ritengo importante e che a pesato a favore della mia iscrizione al sito.
Mentre mi iscrivevo però mi sono chesta: "perchè voglio aderire a questo sito e invece in passato ho declinato l'invito di alcune aziende che mi proponevano di ricevere in omaggio i loro prodotti?"
Principalmente perché non serve avere un blog per partecipare a trnd, possono iscriversi tutti. Questo mi piace perchè non me la sento di sfruttare il fatto di avere un blog per ricevere dei regali... non è l'obiettivo del blog.
Non avendo necessariamente un blog, i partecipanti ai progetti non sono obbligati a scrivere dei post a riguardo. Questo post l'ho scritto per far sapere che esiste trnd e perchè sono stata felice di sapere che mi avevano selezionato per il progetto Cuore di Brodo Knorr!!! :o)
Molti saranno inorriditi al solo vedere la foto... domani, se riesco scriverò un piccolo post sull'argomento dadi da brodo...