22.1.16

Il panettone Salato e le sue Farciture


Panettone Salato

Ed eccoci nel 2016, con la dovuta calma arrivo anche io :o) Lo so che le festività, per molti, sono ormai un ricordo, ma spero siano state belle e utili per ricaricare le batterie.
Devo ammettere che questa volta sono riusita a riposarmi, poiché ho trascorso tanto tempo a casa. Ma ci sono stati anche momenti emozionanti come le due puntate del talk show "Storie e..." su Di.TV a cui ho partecipato. Poi i pasti hanno avuto un ruolo importante: i tempi lenti e rilassati, le ore trascorse in famiglia o con gli amici invitano a trattenersi a tavola più a lungo del solito, ma il bello delle feste è anche questo.
Un po' di tempo è stato dedicato anche alla cucina e ho potuto finalmente provare la ricetta di Adriano del Panettone Gastronomico, o più semplicemente "Panettone Salato". Forse era più di moda anni fa, sempre presente nei buffet, ma devo dire che è stato molto apprezzato!



La ricetta è per due panettoni, così si può prepare una volta ed essre utilizzato in due occasioni: si conserva 2 o 3 giorni ben chiuso in un sacchetto di plastica in frigorifero, altrimenti dopo una notte in frigorifero è possibile congelarlo per utilizzarlo quando serve. Nella ricetta ho indicato una alternativa per la dimensione del pirottino da panettone: la ricetta originale prevede uno stampo da 750g; io ho preferito lo stampo da 1kg, che produce un panettone più basso, ma più largo, così per ogni piano ho ottenuto 6 fette.
Le farciture sono un po' improvvisate/inventate oppure ispirate idee trovate su Cucina Moderna, cambiandole ogni volta si ottiene un Panettone sempre nuovo e originale.


Il Panettone Salato e le sue Farciture
Ricetta del Panettone tratta dal blog Profumo di Lievito
Per il Panettone:

850gr Farina W 280
120gr Burro morbido
330g Latte intero
60gr Zucchero
18gr Lievito di Birra fresco
12gr Sale
2 uova + 2 tuorli
1 cucchiaino di Malto in polvere


La sera precedente all'impasto, in una ciotola, sciogliere 12g di lievito in300gr latte, unire 150gr di farina e amalgamare con una forchetta, poi con le mani per compattare la pasta in una palla. Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e riporre in frigorifero a 5 – 6°C.
Dopo 12 ore, trasferire il contenitore a temperatura ambiente. In un'altra ciotola sciogliere il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido (max 26°C) e mescolare con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio, dopo circa 30 minuti, unire i due preimpasti nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere le 2 uova e tutta la farina, impastare fino a quando la massa si presenta liscia e incordata.
Unire 1 tuorlo con metà dello zucchero e fare assorbire. Aggiungere quindi il secondo tuorlo con tutto lo zucchero e quando è incorporato unire anche il sale.
Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli, mantenendo sempre la pasta incordata e liscia.
Ungere una ciotola con burro, arrotondare la pasta in una palla, metterla in ciotola e sigillare. Fare lievitare a 28°C fino a quando raddoppia.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro lievemente infarinato, stenderlo a rettangolo con il mattarello e fare una sola piega a 3. Stendere nuovamente a rettangolo ed avvolgere la pasta dal lato lungo stringendo molto bene. Dividere a metà il rotolo e arrotolare ogni parte tenendo la chiusura verso l'alto e senza stringere eccessivamente.
Formare una palla liscia, senza stringere troppo e mettere negli stampi da panettone (da 750g o 1kg).
Pennellare la superficie con poco albume, sigillare con pellicola, o dentro ad un sacchetto, e lasciare lievitare a 28°C fino a quando l’impasto arriverà a due dita dal bordo.
Pennellare ancora con albume ed infornare a 170°C fino a completa cottura: circa 45 minuti, ma fare la prova dello stecco.
Sfornare, infilzare velocemente la base con due ferri da calza (o il ferro da panettoni) e lasciare raffreddare a testa in giù.
Quando è freddo, chiuderlo in un sacchetto e porre in frigorifero per almeno 1 ora, poi tagliare a fette ci circa 1 cm, farcire a piacimento un disco, coprire con un altro e tagliare i triangoli. Ripetere con tutte le fette ottenute e poi ricostruire il panettone, sfalsando i triangoli, come per costruire un muretto, per creare una struttura più stabile.

Le Farciture:
Ai pomodori secchi:

60g Pomodori Secchi
120g Mascarpone
20g Grana Padano grattugiato
1 cucchiaio di Aceto Balsamico
Aceto di vino bianco

Mettere a bollire 750ml di acqua, quando bolle aggiungere 100ml di aceto e i pomdori. Lasciare bollire 3-4 minuti e scolare.
Nel frullatore riunire i pomodori, il grana e l'aceto basamico. Tritare finemente e poi unire il tutto al mascarpone

Al peperone:

2 Peperoni Rossi
20g Pinoli
100g Robiola
1/2 cucchiaino di Paprika dolce

Arrostire i peperoni sulla fiamma, metterli in un tegame, sigillare con cartaforno e lasciare raffreddare. Spellare poi i peperoni eliminando i semi e i filamenti e metterli a scolare 30 minuti in un colino.
Frillare i peperoni con i pinoli e la paprika ed amalgamarli alla robiola.

Con Tonno e Uova:

1 Uovo
80g Tonno sott'olio
3 o 4 cucchiai di Maionese

Rassodare l'uovo e scolare il tonno. Inuna ciotola sbriciolare l'uovo con una forchetta, unire il tonno ed amalgamarlo bene all'uovo. Aggiungere quindi la maionese per legare il tutto.

Salame e Crema di Carciofi

60-70g Salame Ungherese
Crema di Carciofi

Spalmare la crema di carciofi sulle fette di panettone e poi disporre il salame

Ai Funghi:

80g Funghi trifolati (preparati in casa o anche già pronti)
1 o 2 ccchiai di maionese

Amalgamare la maionese con i funghi sgocciolati dall'eventuale olio.

Prosciutto e Formaggio:

Prosciutto Cotto
Maionese
Edamer a fette

Spalmare la maionese sulle fette di pane, disporre uniformemente il prosciutto e poi il formaggio

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