Dopo 5 anni... Il Fraisier!

Sono cinque anni che questa ricetta è piazzata ai primi posti nella mia lista dei desideri. Tutti gli anni, al ritorno delle fragole, andavo a consultare la pagina del blog di Sylvie per ammirare le splendide foto. Ma per un motivo o per l'altro ho sempre rinunciato.
Il motivo principale penso sia la difficoltà che ho con la cottura delle basi simil-biscotto. Ogni volta che penso ad un biscotto per un rotolo o un tronchetto natalizio mi scoraggio. Con il forno a gas, infatti, non riesco a cuocerli bene: il fondo si cuoce troppo mentre la superficie rimane cruda. E la "tecnica" della frittata applicata al biscotto non funziona tanto bene, perché si sgonfia.



Invogliata però dalla donazione inaspettata di una quantità enorme di fragole ho deciso di accettare la sfida della pasta Génoise e provare questo dolce bellissimo.
La bellezza sono quasi riuscita a riprodurla, la pasta génoise si è un po' afflosciata con il capovolgimento, ma non troppo. Mi ha un po' deluso la crema: troppo burro crudo per i miei gusti. Ma chi l'ha assaggiato lo ha trovato buonissimo e delicato!


Le Fraisier
ricetta dal blog Amuses bouche
Per la crema mousseline:

400g Latte
200g Zucchero
2 uova + 1 rosso
60g Maizena
200g Burro

Preparare prima la crema, poiché deve raffreddarsi.
Bollire il latte con la metà dello zucchero. Sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere la maizena e quindi il latte. Rimettere sul fuoco e fare addensare.
Fuori dal fuoco aggiungere la metà del burro, lasciare raffreddare e poi metere in frigorifero.

Per la pasta génoise:

3 Uova
100g Zucchero
100g Farina

In una ciotola di acciaio montare a lungo le uova con lo zucchero fino a quando sono ben gonfie. In un pentolino in cui si possa incastrare il fondo della ciotola, portare ad ebollizione dell'acqua e poi spegnere il fuoco.
Sempre continuando a montare portare la ciotola sulla pentola: il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua.
Montare fino a quando la temperatura delle uova raggiungerà i 40°C, togliere la ciotola dal bagnomaria e continuare a montare fino a quando la montata sarà triplicata di volume. Aggiungere con delicatezza la farina setacciata.
Stendere il composto in una teglia (35x25cm circa) rivestita di cartaforno. Cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti: la pasta non si deve colorare, altrimenti si seccherà. Staccare delicatamente la pasta ancora calda dalla carta e appoggiarla su uno strofinaccio da cucina.

Per la bagna:

100g Acqua
125g Zucchero
25g Liquore ai Lamponi (in questo dolce: succo di fragole marinate con limone e zucchero)

Bollire l'acqua con lo zucchero. Lasciare intiepidire poi unire il liquore.

Per il montaggio:

400g Fragole
400g Lamponi (*)
250g Pasta di mandorle rosa

Estrarre la crema mousseline e la metà rimanente del burro dal frigorifero, farli rinvenire a temperatura ambiente per 30-40 minuti. Aggiungere il burro a pezzetti alla crema e montare fino a quando il composto sarà gonfio e chiaro.
Tagliare un pezzo di pasta génoise appena più grande della forma che si utilizzerà (ad es per il dolce in foto è servto un quadrato 20x20cm) ed un altro pezzo un po' più piccolo. Mettere la pasta sul vassoio di portata e premervi sopra la forma. Bagnare la pasta con la bagna reparata. Disporre eventualmente un pezzo di acetato contro il bordo della forma per facilitare l'estrazione della forma.
Tagliare a metà le fragole e disporle lungo il bordo del dolce con la parte tagliata verso l'esterno.
Versare la metà, o poco più, della crema nella forma premendo bene attorno alle fragole per far sì che la crema riempa tutte le fessure.
Sulla crema versare i lamponi. Coprire con un altro po' di crema e poi con la restante pasta imbevuta di bagna. Spalmare la crema in uno strato sottile sulla pasta e nelle fessure ai bordi.
Stendere il marzapane, appoggiarlo sulla forma e ritagliarlo premendo con un mattarello. Decorare a piacere.
Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore prima di servire.

(*) non avendo lamponi ho sostituito con marmellata di lamponi e fragole a pezzetti