24.2.10

Per panificare bisogna pazientar: Pane Poolish

Pane Poolish
La scorsa settimana sono stata a casa in malattia a causa di un contagiosissimo virus gastro-intestinale. Per svariati giorni mi sono alimentata a fermenti lattici e ho riposato a causa della debolezza.
L'ultimo giorno di convalescenza però mi sentivo meglio e ho deciso che quella poteva essere una delle rarissime occasioni utili per provare una ricetta delle sorelle Simili: il Pane Poolish.

E' un pane molto buono e a me è risultato anche molto morbido, ma la sua preparazione richiede molta pazienza e circa 8 ore di permanenza in casa per accudirlo :o)


Pane Poolish delle Sorelle Simili
x 2 filoni
Per il poolish

300 gr Farina 0
300 gr Acqua
8 gr Lievito.

Per l'impasto

450 gr Farina 0
170 gr Acqua
30 gr Olio
8 gr Lievito
16 gr Sale

Tempo: 7 ore di lievitazione + lavorazione e cottura
In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua aiutandosi con una forchetta e sempre mescolando unire la farina, poca alla volta, facendo molta attenzione che non si formino grumi. A lavoro ultimato il poolish deve essere liscio e omogeneo. Fate riposare 3 ore.
Mettere in una grande ciotola la farina e il sale. In un'altra ciotola sciogliere il lievito nell'acqua, unire l'olio e battere bene per emulsionare; versare poi sul poolish e amalgamare bene. Versare il composto liquido nella ciotola della farina mescolando con una mano fino ad ottenere una massa ruvida e grezza. Rovesciare sul tavolo e lavorare brevemente senza aggiungere farina, coprire a cupola a fate riposare 10 minuti.
Lavorare nuovamentela pasta aiutandosi con una spatola finchè sarà abbastanza liscia.La pasta sarà un po' appiccicosa ma non si deve aggiungere farina.
Mettere la pasta in un contenitore grande e piatto (non in ciotola) e schiacciarla per ottenere un rettangolo. Farla riposare per 2 ore coperta.
Durante la prima ora di lievitazione si deve lavorare la pasta per 3 volte (quindi ogni 20 minuti). Ogni volta si dovrà prendere il lembo destro della pasta e portarlo verso il centro del "rettangolo", fare lo stesso poi con il lembo sinistro e dopo con quello in alto e quello in basso e depositarla nuovamente nel contenitore piatto con le piegature verso il basso.
Dopo le 2 ore di fermentazione rovesciare sul tavolo e dividerla a metà. Stendere gentilmente ogni metà senza sgonfiarla poi ripetere le piegature fatte precedentemente prendendo il lembo destro della pasta e portandolo verso il centro del "rettangolo", ripetendo poi con il lembo sinistro e dopo con quello in alto e quello in basso. Capovolgere lapasta e piegarla ancora in due. Mettetere i due pezzi di pasta su un canovaccio, ben distanziati e lasciare lievitare 1 ora coprendoli con un altro canovaccio.
Prendete due teglie, mettete su ciascuna un foglio di carta forno e ponete un pezzo di pasta su ognuna. Premete gentilmente fino a formare due rettangoli lunghi circa 30-35cm. Fare lievitare 1 ora in luogo tiepido. Cuocete per 10 minuti nel forno a 230° poi per altri 10 minuti a 200°.

Avendo la necessita di fare una unica infornata conna unica teglia ho steso i due filoni fino ad una lunghezza di 25 cm circa in modo che stessero affiancati su una teglia. La cottura è stata di 40 miuti circa in forno a gas a 160-170°C. I filoni sono risultati più alti e più morbidi di quelli preparati al corso


17.2.10

La pappa nel forno

La Zuppa Imperiale
Quello del titolo è il nome con cui io e mio fratello abbiamo sempre chiamato questo piatto della nostra tradizione: la Zuppa Imperiale.
Ci ha sempre stupito la doppia cottura, prima nel forno e poi nel brodo, di questa ricca e sostanziosa minestra. A dire il vero nel brodo non ci finiva mai tutta quella che era stata cotta nel forno: da piccoli, io e mio fratello, sembravamo affamati avvoltoi attorno alla mamma che tagliava a cubetti la zuppa per ottenerne (o rubarne) qualche fettina da mangiare, così, a secco.

Era da tanto che non la mangiavo e così ho voluto provare a prepararla io per la prima volta. La ricetta è davvero semplice ed il risultato ha tutto il sapore e il profumo dei ricordi d'infanzia.
Può essere considerata un valido ricostituente e non un piatto dietetico, sebbene io abbia tentato di ridurre la quantità di burro per alleggerirla un po'.


Zuppa Imperiale
x 4 persone

100g Farina
100g Grana grattugiato
40g Burro fuso
50g Mortadella
6 uova
Brodo di carne q.b.

In una ciotola sbattere a mano le uova intere e aggiungere il grana, la farina, il burro tiepido e la mortadella tagliata in piccolissimi cubetti. Amalgamate il tutto.
Imburrare ed infarinare una teglia di 25x18 cm circa e versarvi il composto.
Cuocere in forno caldo a 170°C per 30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà dorata. Lasciare raffreddare.
Tagliare la torta così ottenuta a strisce spesse 1/2 ed ogni striscia in cubetti larghi sempre 1/2 cm.
Portare ad ebollizione il brodo e versarvi con attenzione i dadini di zuppa. Laciare riprendere il bollore e spegnere il fuoco.
Coprire la pentola con un coperchio e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.


6.2.10

Pasticcini ricoperti al cioccolato per festeggiare!

Mallow Cookies
Viste le recenti disavventure sono felice di festeggiare il ritorno in vita del mio computer!
Per questa occasione ho scelto una ricetta proposta qualche mese fa dal gruppo dei Daring Bakers. I loro appuntamenti sono sempre molto invitanti e propongono molte ricette che vorrei provare. E' bello vedere come ogni blogger interpreta la ricetta proposta dall'incaricato di turno. Sarebbe bello riuscire ad unirsi a loro... magari quando sarò in pensione!

Quello che mi ha attirato di questa ricetta è stato innanzitutto l'aspetto voluttuoso dei pasticcini finiti. Poi c'era anche la curiosità di provare a realizzare il marshmallow in casa. So che questo ingrediente potrà far storcere il naso a qualcuno. Di tutte le persone che conosco io sono l'unica che non disdegna di mangiare qualche marshmallow ogni tanto :o) Così credevo che quando avrei proposto questi pasticcini non avrebbero avuto molto sucesso.
Devo ammettere che mi sbagliavo completamente: tutti quelli che li hanno assaggiati non riuscivano a smettere di mangiarli!
Oltre al sapore finale che è gradevole e per niente stucchevole, questi pasticcini hanno una consistenza divertente ad ogni morso: al croccante della copertura segue un morbido affondo nel marshmallow, per poi atterrare su un biscotto secco ma non troppo.
Penso proprio che, oltre che per festeggiare la mia nuova RAM, siano molto adatti anche per ricordare la festa degli innamorati ;o)
Mallow Cookies

Pasticcini con Marshmallow ricoperti al cioccolato (Mallow Cookie
ricetta tratta dal blog Use Real Butter
Per ibiscotti:

375g Farina
115g Zucchero semolato
1/2 cucchiaino di Sale
3/4 cucchiaino di Lievito per dolci
1/3 cucchiaino di Bicarbonato
1/2 cucchiaino di Cannella
170g Burro
3 uova

Per il marshmallows

50gAcqua
85g Golden Syrup
170g Zucchero semolato
12g di Gelatina (6 fogli)
2 cucchiai di acqua
2 Bianchi d'uovo a temperatura ambiente
1 bustina di Vanillina

Per la copertura:

340g Cioccolato fondente 70%
55g Olio di Arachide

In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi: farina, zucchero, sale, lievito, bicarbonato e cannella. Aggiungere il burro e mescolarlo velocemente con la farina fino ad ottenere un composto sabbioso (con l'impastatrice o con il mixer equipaggiato con le lame l'operazione è ancora più veloce). Aggiungere le uova e amalgamare.
Su un foglio di alluminio schiacciare la pasta formando un disco, avvolgerla e porla in frigorifero minimo 3 ore, fino ad un massimo di 3 giorni.
Al momento di cuocere i biscotti foderare le teglie con cartaforno e riscadare il forno a 170°C.
Stendere la pasta ad uno spessore di 1/2 centimetro e ritagliare i biscotti utilizzando un tagliapasta tondo di 5cm di diametro. Disporli nelle teglie e cuocere per circa 10 minuti: non devono colorire troppo.
Mentre i biscotti si raffreddano preparare il marshmallow.
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.
In un tegamino fare bollire l'acqua, il golden syrup e lo zucchero fino a quando raggiungono la temperatura di 121°C.
Strizzare la gelatina ed aggiungerla allo sciroppo facendo attenzione ad eventuali schizzi.
Montare a neve i bianchi d'uovo, quando iniziano ad avere una consistenza spumosa aggiungere lo sciroppo a filo continuando a montare. Aggiungere la vanillina e montare fino a quando i bianchi saranno molto sodi e lucidi.
Mettere il composto in una sach a poche e formare un ciuffo di marschmallow su ogni biscotto
Lasciare asciugare il marshmallow a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Fondere a bagnomaria il cioccolato con l'olio e intingervi velocemente (e delicatamente) i biscotti con il marshmallow per ricoprirli.

Mallow Cookies