24.2.10

Per panificare bisogna pazientar: Pane Poolish

Pane Poolish
La scorsa settimana sono stata a casa in malattia a causa di un contagiosissimo virus gastro-intestinale. Per svariati giorni mi sono alimentata a fermenti lattici e ho riposato a causa della debolezza.
L'ultimo giorno di convalescenza però mi sentivo meglio e ho deciso che quella poteva essere una delle rarissime occasioni utili per provare una ricetta delle sorelle Simili: il Pane Poolish.

E' un pane molto buono e a me è risultato anche molto morbido, ma la sua preparazione richiede molta pazienza e circa 8 ore di permanenza in casa per accudirlo :o)


Pane Poolish delle Sorelle Simili
x 2 filoni
Per il poolish

300 gr Farina 0
300 gr Acqua
8 gr Lievito.

Per l'impasto

450 gr Farina 0
170 gr Acqua
30 gr Olio
8 gr Lievito
16 gr Sale

Tempo: 7 ore di lievitazione + lavorazione e cottura
In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua aiutandosi con una forchetta e sempre mescolando unire la farina, poca alla volta, facendo molta attenzione che non si formino grumi. A lavoro ultimato il poolish deve essere liscio e omogeneo. Fate riposare 3 ore.
Mettere in una grande ciotola la farina e il sale. In un'altra ciotola sciogliere il lievito nell'acqua, unire l'olio e battere bene per emulsionare; versare poi sul poolish e amalgamare bene. Versare il composto liquido nella ciotola della farina mescolando con una mano fino ad ottenere una massa ruvida e grezza. Rovesciare sul tavolo e lavorare brevemente senza aggiungere farina, coprire a cupola a fate riposare 10 minuti.
Lavorare nuovamentela pasta aiutandosi con una spatola finchè sarà abbastanza liscia.La pasta sarà un po' appiccicosa ma non si deve aggiungere farina.
Mettere la pasta in un contenitore grande e piatto (non in ciotola) e schiacciarla per ottenere un rettangolo. Farla riposare per 2 ore coperta.
Durante la prima ora di lievitazione si deve lavorare la pasta per 3 volte (quindi ogni 20 minuti). Ogni volta si dovrà prendere il lembo destro della pasta e portarlo verso il centro del "rettangolo", fare lo stesso poi con il lembo sinistro e dopo con quello in alto e quello in basso e depositarla nuovamente nel contenitore piatto con le piegature verso il basso.
Dopo le 2 ore di fermentazione rovesciare sul tavolo e dividerla a metà. Stendere gentilmente ogni metà senza sgonfiarla poi ripetere le piegature fatte precedentemente prendendo il lembo destro della pasta e portandolo verso il centro del "rettangolo", ripetendo poi con il lembo sinistro e dopo con quello in alto e quello in basso. Capovolgere lapasta e piegarla ancora in due. Mettetere i due pezzi di pasta su un canovaccio, ben distanziati e lasciare lievitare 1 ora coprendoli con un altro canovaccio.
Prendete due teglie, mettete su ciascuna un foglio di carta forno e ponete un pezzo di pasta su ognuna. Premete gentilmente fino a formare due rettangoli lunghi circa 30-35cm. Fare lievitare 1 ora in luogo tiepido. Cuocete per 10 minuti nel forno a 230° poi per altri 10 minuti a 200°.

Avendo la necessita di fare una unica infornata conna unica teglia ho steso i due filoni fino ad una lunghezza di 25 cm circa in modo che stessero affiancati su una teglia. La cottura è stata di 40 miuti circa in forno a gas a 160-170°C. I filoni sono risultati più alti e più morbidi di quelli preparati al corso


11 comments:

  1. comè bella soffice questo pane e chissa oncasa il profumino che si sente!

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  2. ecco, recentemente mi sono decisa anche io a fare un pane con la biga, e guarda caso, mi sono fatta convincere da loro, le sorelle d'Italia (formato libro, naturalmente :), scrivono in un modo così simpatico che mi sembrava di averle in casa :)

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  3. ... però il risultato val la pena un bel pazientamento!
    Simili forever!

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  4. sembra morbidissimo!!! che bello!

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  5. Quel libro devo comprarlo anch'io prima o poi, bellissimo pane , brava!Spero tu stia meglio ora!

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  6. se si ottine un pane cosi buono la pazienza viene piu che premiata davvero fantastico!!bacioni imma

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  7. Sante parole...bisogna aver pazienza! io cmq con il poolish non mi son mai cimentata, il tuo pane è venuto una meraviglia!:)

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  8. Che scocciatura questi virus, ti rendono talmente debole...Ti è venuto una meraviglia questo pane, complimenti.

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  9. Il procedimento è molto lungo però i risultati si vedono, eccome!!! Ti è venuto benissimo...brava...un bacio...Luciana

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  10. Anonymous26/2/10 22:13

    ciao Simona,
    le ricette delle Sorelle funzionano e il tuo Poolish lo dimostra; ho assaggiato questo pane pero' questi pani morbidi (idratati?) non mi piacciono piu' di tanto. Hai visto che nell'ultimo calendario dei corsi delle Tamerici le Sorelle non ne fanno? Come avevano dichiarato hanno preso una pausa.

    ciao Peppe

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  11. Ciao a tutti e scusate se non riesco a rispondervi a tu-x-tu.

    @Peppe... le Simili sono mitiche, ma hanno anche una certa età e capisco che abbiano voluto prendersi un periodo di riposo.
    Avrei voluto fare qualche altro corso, ma in programmazione il sabato ce ne sono pochissimi e purtroppo in date dove ho già degli impegni. Alcuni corsi interessanti sono nel pomeriggio di giorni lavorativi ma Mantova è un po' troppo lontana.
    Per quello che riguarda questo pane a me piace: il nostro pane tradizionale è secco e con poca mollica per cui io apprezzo i pani soffici e che possono accogliere il sugo :o)

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