29.3.09

Potage antipioggia

Potage Saint-Germain
Marzo e Aprile si sa che portano pioggia. Per cui anche se siamo a primavera e le ore di luce sono di più, le giornate possono essere grigie e piovose.

Per combattere sia l'umidità sia l'umore magari non al massimo l'ideale è una piatto fumante e confortante. Questo potage era proprio quello che mi serviva oggi.

Potage Saint-Germain

La ricetta (pubblicata sul forum Pan per Focaccia) porta la firma di Freya e di lei ci si può fidare.

Potage Saint-Germain

250g Piselli secchi spezzati
1 Porro
2 Carote
1,5l di Brodo vegetale
150g Pancetta Affumcata
sale, pepe
Crème fraîche
Crostini di pane arrostiti rigorosamente nel burro

Ammollare i piselli in acqua fredda per 2 o 3 ore. Tagliare le carote e il porro a rondelle, la pancetta a cubetti.
Mettere i piselli in una pentola capace e coprire con il brodo. Portare a bollore e aggiungere gli altri ingredienti, tranne la crème fraîche e i crostini, abbassare la fiamma e cuocere un'ora parzialmente coperto.
Ridurre in crema con il frullatore ad immersione: se fosse troppo densa, aggiungere poca acqua. Insaporire con sale e pepe.
Decorare ogni piatto con un giro di crème fraîche. Servire presentando a parte i crostini e la crème fraîche rimasta.


Vizualizza versione stampabile...

25.3.09

Cuori allo Yogurt

Cuori allo Yogurt

Il nome inglese di questa ricetta è molto più altisonante: "French Yogurt Cake with Marmalade Glaze" tratta dal libro Baking: From My Home to Yours di Dorie Greenspan e scoperta grazie al blog Whisk.
Il nome in realtà nasconde una classico cake allo yogurt (parente della famosa torta dei vasetti) velocissimo nella realizzazione e arricchito da mandorle e dalla glassatura fatta con marmellata.

Proprio questa glassatura, che rimane appiccicata alle dita, mi ha incuriosito: dà l'idea del dolce goloso, perché come dice una pubblicità "se non ti lecchi le dita godi solo a metà" :o)

Cuori allo Yogurt

Per provare questa ricetta ho approfittato di una merenda, insieme ad appassionati di giardinaggio, presso l'evento Giardini d'Autore a Riccione. Considerata la location ho optato per una versione monodose e confezionata nei pirottini per limitare l'appiccicaticcio. Altrimenti si utilizza un classico stampo da plumcake.


Cake allo Yogurt con Glassa alla Marmellata

200g Farina
200g Zucchero
125g Yogurt Naturale
55g Farina di Mandorle
90g Olio di Semi di Girasole
2 cucchiaini di Backing Powder
1 pizzico di Sale
3 Uova grandi
1/4 cucchiaino di Estratto di Vaniglia (oppure 1 Bustina di Vanillina)

Per la Glassa

3 cucchiai colmi di Marmellata di Limoni
1 cucchiaio di Acqua

Riscaldare il forno a 170°C. Imburrare ed infarinare uno stampo grande da plum cake.
In una ciotola mescolare la farina, la farina di mandorle, lievito e sale.
In un'altra ciotola, utilizzando una frusta, mescolare lo zucchero con lo yogurt, le uova e la vaniglia fino a quando non sono bene amalgamati. Sempre continuando a mescolare aggiungere gli ingredienti secchi.
A questo punto, utilizando una spatola, unire l'olio.
Versare l'impasto nella teglia e cuocere in forno per 45-50 minuti, oppure fino a quando il cake si stacca dalle pareti dello stampo e inserendo uno stecchino esce asciutto.
Togliere dal forno, lasciare intipidire il cake e poi sformarlo.
Preparare quindi la glassa facendo sciogliere la marmellata unita all'acqua in un pentolino o nel microonde. Distribuire la glassa con un pennello su tutta la superficie.

Se si utilizzano stampi monodose in silicone non sarà necessario imburrare lo stampo e la cottura sarà più breve: 25-30 minuti.



Vizualizza versione stampabile...

18.3.09

Fregola: questa sconosciuta

Fregola Risottata con Salmone e Topinambur
Gli anni di frequentazione di forum e blog di cucina mi hanno fatto scoprire tantissimi piatti tipici delle vare zone d'Italia. L'arricchimento della mia cultura gastronomica è un aspetto che mi interessa molto, anche se forse non mi basterà la memoria di cui sono dotata per contenere una tale mole di informazioni.
Nella mia mente già da tempo si aggirava il concetto di fregola: un tipo di "pasta" appartenente alla tradizione Sarda. La fregola è una parente del cous cous, si tratta infatti di semolino compattato in granelli: esistono vari tipi di fregola a seconda della loro dimensione.

Questa conoscenza però era solo teorica e virtuale grazie alle ricette proposte dai Trattori.
Mai avrei pensato di incontrare un sacchetto di fregola in un negozio, qui dalle mie parti. E invece sbagliavo: la Coop, dopo gli anelletti, mi ha fornito pure la fregola!

Fregola Risottata con Salmone e Topinambur
Spero che i Sardi non me ne vogliano se, invece di applicare una ricetta canonica, mi sono lasciata traviare dagli ingredienti che avevo in casa. L'abbinamento fregola-topinambur ha iniziato improvvisamente a frullarmi in testa, più ci pensavo e più mi convinceva. E mi ha convinto anche il risultato nel piatto: delicato ma denso di sapori.

Fregola Risottata al Salmone e Topinambur
x 4 persone

200g Fregola
250g Topinambur puliti
150g Salmone
1l Brodo Vegetale
1 spicchio di Aglio
Olio

In un tegame scaldare l'olio con l'aglio sbucciato e tagliato a metà. Prima che inizi a colorire toglierlo dall'olio e versare i topinambur tagliati a fette o a cubetti.
Rosolare e cuocere per 5 minuti coperto.
Aggiungere la fregola ai topinambur e far rosolare brevemente.
Portare a cottura la fregola aggiungendo man mano il brodo.
Pulire il salmone dalla pelle e dalle eventuali lische; tagliarlo a cubetti.
Quando la fregola è praticamente cotta aggiungere anche il salmone, cuocere 2 o 3 minuti e servire.


Vizualizza versione stampabile...

Fregola Risottata con Salmone e Topinambur

9.3.09

Finalmente Macarons

Macarons alla Vaniglia
Guardando le mie realizzazioni e le sue ci sarebbe da non scrivere nulla, ma quando ci si lancia in una nuova ricetta la possibilità di un fallimento è proprio dietro l'angolo.
Dopo aver visto tante foto e tante ricette in giro per i food blog non ho saputo resistere a questa graziosa realizzazione di Aran e ci ho provato.

Sapevo che l'impresa sarebbe stata ardua. Leggendo la lista delle caratteristiche che deve avere un macaron perfetto trovata su Serious Eats già mi tramavano le gambe. Per documentarmi ho anche seguito tutti i link proposti da David cercando di memorizzare i trucchi per ottenere un macaron perfetto.
Non mi restava che provare, ma come sanno tutti applicare la teoria alla pratica può nascondere delle insidie.

La parte critica di tutta l'opeazione (a parte la mia inettitudine con il sac à poche) è la fase in cui si deve mescolare l'impasto. L'operazione è di per sé semplice, si deve unire la meringa con la farina di mandorle. Contrariamente però a tante altre ricette dove non si devono assolutamente smontare i bianchi d'uovo, qui è tutto il contrario: bisogna smontare ad arte il composto fino ad ottenere la consistenza
"giusta".
Se l'impasto è troppo sodo i macaron avranno un antiestetico ciuffetto.

Macarons alla Vaniglia imperfetti
Se l'impasto è troppo molle si spiaccicheranno come frittelle.
Se poi si lasciano asciugare troppo all'aria si avrà anche un antiestetico effetto craquelé.

Macarons alla Vaniglia... gli errori
Bisogna anche ricordarsi di distanziarli bene tra loro per non ottenere questo simpatico, ma non voluto, effetto ruote di bicicletta.

Macarons ViciniVicini
Però almeno il caratteristico "piedino" mi è venuto! e per di più erano buonissimi. Non mi resta che andare a Parigi per sentire se quelli di PH sono buoni come i miei ;o)


Macarons alla Vaniglia con Ganache al Cioccolato Bianco
tratta da Strawberries and Vanilla Bean Macarons
Per i macarons:

180g farina di Mandorle
240g Zucchero a velo
140g bianco d'Uovo
80g Zucchero vanigliato
1 pizzico di Sale
Colorante Rosso


Per la ganache al cioccolato bianco:

125g Panna da montare
60g Cioccolato bianco
1 stecca di Vaniglia


La sera precedente separare i bianchi d'uovo e conservarli al fresco ma non in frigorifero.
Il giorno seguente montare a neve molto soda i bianchi aggiungendo lo zucchero vanigliato e il colorante mentre il composto monta. In un ciotola mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e il sale. Aggiungere quindi gli ingredienti secchi ai bianchi d'uovo e mescolare con una spatola fino ad ottenere una massa lucida che, sollevata, disegna dei nastri sulla superficie.
Non mescolare troppo e per trovare la giusta consistenza eseguire dei test. Con un cucchiaio versare una piccola quantita di impasto su un foglio di cartaforno: se si forma una puntina in cima è necessario mescolare ancora.
Fare molta attenzione: se si esagera il composto si allargherà velocemente sulla cartaforno e i macarons risulteranno piatti.
Quando si raggiunge la consistenza giusta riempire la sac à poche con beccuccio numero 5 liscio e formare dei piccoli cerchi sulle teglie rivestite di cartaforno.
Lasciarli asciugare a temperatura ambiente per un periodo variabile tra i 45 minuti e 1 ora. Quando sono asciutti è possibile decorarli con una pennellata di colorante.
Scaldare il forno a 190°C, infornare una teglia alla volta abbassando immediatamente a 170°C. Cuocere 10 minuti, ruotare la teglia e cuocere per altri 5.

Per la Crema:
La sera precedente tritare la cioccolata e metterla in una ciotola resistente al calore. Tagliare a metà il baccelo di vaniglia e raschiare i semi. In un tegamino portare la panna ad ebollizione assieme al baccello e ai suoi semi.
Versare la panna sulla cioccolata attraverso un colino e mescolare affinché la cioccolata si sciolga completamente. Fare raffreddare e mettere in frigorifero.
Il giorno seguente montare la ganache fino ad ottenere un composto sodo e spumoso.
Versare un po' di crema su un macaron e accoppiarlo con un altro macaron.


Vizualizza versione stampabile...

Macarons alla Vaniglia

2.3.09

Il salmone che viene dalla Svezia

Gravlax dopo
La passione per la Svezia ed il suo cibo non mi è ancora passata. Anzi, deve essere molto forte se, proprio io, mi sono arrischiata ad eseguire questa ricetta.
Il pesce crudo, cioè non cotto sulla fiamma, mi spaventa molto. Come dice Dario Bressanini nessun cibo è a rischio ZERO, ma il pesce sicuramente lo è di più :o) però mi rendo benissimo conto che la diffidenza è un fatto culturale derivante dalla mancanza di tradizioni legate al pesce crudo qui in Emilia.

Bhè, tutti i tabù e le convinzioni salutistiche sono andati in crisi tremenda di fronte alle foto del Gravlax sul blog Food Vagabond curato da Hande.
La ricetta così semplice e la fortunata congiunzione astrale che mi ha fatto trovare un filetto perfetto, erano il segno che ci dovevo provare anche io.

Gravlax

Come potete leggere sono ancora viva :o) e molto soddisfatta del Gravlax, sebbene sia un po' troppo salato per le mie abitudini, ma un generoso ricciolo di burro risolve il problema almeno per quello che riguarda il gusto.


Gravlax
Ricetta originale by Hande @ Food Vagabond

1 Filetto di Salmone senza pelle (il mio era di circa 800gr)
Sale grosso: 2 volte il peso del filetto (quindi 1,6 kg)
Zucchero: stesso peso del filetto (quindi 800g)
Erbe: io ho usato semi di finocchio, alloro e timo

Lavare e asciugare il filetto di salmone rimuovendo le eventuali lische rimaste. In una ciotola mescolare sale, zucchero ed erbe.
In una pirofila di vetro o porcellana stendere uno strato sottile del mix di sale. Sistemare il filetto nella pirofila e ricoprirlo con il mix rimanente.
Sul sale porre un foglio di cartaforno e poi sigillare la pirofila con pellicola trasparente (altrimenti il frigorifero e quanto contiene odoreranno solo di salmone!)
Sistemare dei pesi sul sale (ad es. i pacchi di riso sottovuoto) e porre la pirofila in frigorifero.

Dopo 2 giorni il pesce avrà iniziato a perdere liquidi sciogliendo parte del sale: controllare che il filetto sia ben coperto di sale, colmando eventuali buchi con il sale che si trova ai bordi, lontano dal filetto
Dopo 5 o 6 giorni il filetto sarà pronto: si sarà assotigliato divenendo più duro e sarà lucido. Toglierlo dal mix di sale e risciacquarlo velocemente sotto l'acqua corrente per rimuovere tutto il sale, quindi ascugarlo.
Affettare molto sottilmente e servire.

Si conserva per alcune settimane avvolto in carta tipo scottex, può anche essere congelato.



Vizualizza versione stampabile...