10.12.09

Il tempo dà buoni frutti: il panettone

Il Panettone a lievitazione naturale
E' innegabile: tutte le pubblicità natalizie in cui si vedono panettoni che lievitano e che vengono coccolati raccontano la realtà dei fatti. Un panettone può essere considerato una piccola cratura se si considera il tempo e le cure che devono essergli dedicate.
L'idea di provare a realizzare un panettone casalingo mi è venuta durante l'ultimo corso delle Simili che ho frequentato (ne hanno parlato Cinzia e Paola).
Alla mattina presto Valeria ci ha mostrato come era il suo lievito madre dopo il rinfresco, per farci vedere poi come sarebbe diventato a lievitazione avvenuta. Ho subito pensato... "simpatico il lievito madre, ma io non riesco a mantenerlo a lungo, oggi non lo prenderò".
A fine lezione, invece, uscivo trionfante da Le Tamerici con il mio pacchettino di lievito e con un obbiettivo: conservare il lievito fino a quando avrei avuto il tempo per provare a realizzare il panettone!!!

Credevo di dover aspettare fino alle vacanze di Natale, ma consultando la ricetta ho realizzato che ci sarei riuscita anche durante il ponte dell'8 Dicembre. Mi sono chiusa in casa dalle 17 del sabato fino alle 19:30 del lunedì e a forza di impastare e aspettare dal forno sono usciti tre di questi gioielli buonissimi.
Vi consiglio di provare e se non avete il lievito madre... fate un fischio: per ora è vivo :o)
La ricetta è quella delle sorelle Simili, tratta dal loro libro "Pane e roba dolce". Come consigliano loro stesse, per agevolare la lavorazione, serve una impastatrice.

Il Panettone a Lievitazione Naturale
x persone
Primo Giorno
Primo Impasto - ore 17:00

50g Lievito Madre
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni


In ciotola sciogliere il lievito nell'acqua poi aggiungere la farina e impastare, trasferendosi sulla spianatoia, per circa 10 minuti.
Formare una palla, riporla nella ciotola e incidere a croce. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare al caldo per 3 ore e 1 ora a temperatura ambiente.

Secondo Impasto - ore 21:00

100g del Primo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
100g Farina Manitoba Spadoni

Impastare come nel primo impasto, formare un filoncino corto e avvolgerlo in una tela robusta. Con un legaccio resistente (nastro da pacchi regalo in plastica) chiuderlo ai lati e poi formare una legatura tipo salame. Metterlo in un recipiente che lo comprima un po', coprire col coperchio e lasciarlo lievitare 8-10 ore. Il salsicciotto diventerà durissimo!

Secondo Giorno
Primo Impasto - ore 7:00

50g Lievito Madre
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni

Aprire con attenzione il pacchettino (il legaccio sarà molto teso) ed estrarre dal centro del panetto 50g di lievito. Non utilizzare la crosta che si sarà formata e che probabilmente sarà attaccata alla tela. Poi seguire le stesse indicazioni del primo impasto del primo giorno.

Secondo Impasto - ore 11:00

100g del Primo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni

Lavorare e far riposare come nel primo impasto del primo giorno.

Terzo Impasto - ore 15:00

100g del Secondo Impasto
50gr Acqua a temperatura ambiente
50g Farina 00 Spadoni
50g Farina Manitoba Spadoni


Quarto Impasto - ore 19:00

550g Farina 00 Spadoni
130g Zucchero semolato
140g Burro morbido
250g Acqua a temperatura ambiente
225g del TerzoImpasto
6 tuorli d'uovo

In una ciotola battere i tuorli con l'acqua, aggiungere la farina e lo zucchero poi il lievito e lavorare a lungo (15 minuti circa) con l'impastatrice o a mano. Unire quindi il burro e farlo assorbire. A questo punto, se si usa l'impastatrice, prevedere una fase finale dell'impasto fatto a mano battendo energicamente la pasta sulla spianatoia.
Mettere in una ciotola unta di burro, coprire conpellicola trasparente e far lievitare 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

Secondo Giorno
Primo ed Ultimo Impasto - ore 9

270g Farina 00 Spadoni
140g Burro morbido
80g Acqua a temperatura ambiente
25g Latte in polvere
50g Zucchero semolato
350g Uvetta sultanina (rinvenuta in acqua tutta la notte e bene asciugata)
125g Scorza di Arancia candita a cubetti
125g Cedro candito a cubetti (ne ho usati 50g)
10g sale
10g miele
10g malto
6 tuorli d'uovo
i semi di 1 stecca di vaniglia
tutto l' impasto della sera prima

Mettere in una ciotola: acqua, latte in polvere, zucchero, tuorli, miele, malto, sale e semi di vaniglia; mescolare per sciogliere il tutto. Aggiungere la farina e impastare. Aggiungere poi tutto l'impasto della sera precedente e lavorate a lungo, unire il burro e farlo assorbire continuando ad impastare. Se si usa l'impastatrice toglierlo dalla ciotola e batterlo energicamente sulla spianatoia per circa 5 minuti. Rimetterlo in ciotola e unire uvetta e canditi.
Imburrare una vassoio e versarvi l'impasto, dividerlo in 3 parti di peso uguale (circa 800g). Con le mani unte formare 3 palle, disporle su superfici imburrate e coprire a campana con una ciotola. Lasciare riposare 20 minuti.
Trascorso questo tempo arrotolare più strette le palle rincalzando i bordi nella parte inferiore della semisfera. Depositare ogni palla in una forma per panettone da 700g.
Mettere a lievitare ogni forma su una teglia poichè a lievitazione avvenuta saranno difficili da spostare. Lasciare lievitare 3 o 4 ore, fino a quando il centro della cupola di pasta sarà quasi al bordo della forma.
Con un coltello affilato praticare un taglio a croce nella pellicola che si è formata sulla pasta. Prendere gli angoli di questa pellicola e ribaltarli all'indietro scoprendo la pasta lievitata.
Cuocere in forno fino a quando inserendo uno stecco al centro del panettone non uscirà asciutto.


29 comments:

  1. Complimenti un panettone coi fiocchi!

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  2. sai, simo, che ancora, dopo tutti questi anni con le simili, dico ancora non ho trovato il modo di farlo??? sono da vergogna, lo so, e ammirando il tuo me ne convinco sempre di più!
    dire che proverò in questi giorni sarebbe una bugia ancora più grossa, sono ciapà con le bombe ... però, non si sa mai ... chissà che non riesca a fare il miracolo natalizio!
    un abbraccio!

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  3. Complimenti: è perfetto!
    Mi hai fatto venire il desiderio di provare, nonostante sia una preparazione che mi incuta un certo timore .....

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  4. Questo è il mio secondo anno di panettone...e ogni volta che arriva il giorno mi batte forte il cuore per la paura di sbagliare....quest'anno inizierò la produzione il 18 con 19 e 20 dicembre....speriamo bene. Il tuo è bellissimo! Complimenti. Un bacione. Paola

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  5. Complimentissimi, è molto bello!
    Peccato che tu nn abbia letto del mio contest a premi, sennò potevi parteciparvi :/
    Se ti va di ricimentarti...dai un occhiata a questo link:

    http://metamorfosirosa.blogspot.com/2009/11/are-you-ready.html

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  6. E' stupendo. Stu-pen-do.

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  7. Tutte voi che vi cimentate in queste produzioni mi lasciate basita...vi ammiro!
    questo panettone è uno spettacolo!
    brava davvero!

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  8. Spettacolare! Complimenti!
    Anche io volevo tentare la ricetta delle Simili e provare per la prima volta a fare il panettone in casa. Però il mio punto critico è proprio il lievito madre... :( pensavo di usare una bustina di lievito madre liofilizzato, chissà se mi potrà dare un risultato valido.
    Non è che mi puoi spedire un pezzettino del tuo lievito?... °^____^
    buona giornata
    Irma

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  9. Hai tutta la mia ammirazione, sei stata superlativa!!!bacione

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  10. Mamma che meraviglia...anche la cupola con il taglio e' venuta perfettissimissima!!

    Un sorriso con uvetta e canditi,
    D.

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  11. Ma l'ultima lievitazione dove l'hai fatta? Nel forno con la lucina accesa? e sulle pirottine hai messo della pellicola o le hai lasciate scoperte?
    Un'ultima cosa, perche' si usano tre farine diverse?

    Grazie!!
    D.

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  12. @Mary.. grazie :o)

    @Cindystar... ci devi assolutamente provare, poi con il kenwood grande lavorerai ancora meglio: alla fina ho diviso la pasta in due parti per paura che il KA nonce la facesse.

    @Lenny... anche a me spaventava molto. Penso di essere stata aiutata dalla fortuna del principiante.

    @Paola... io il 19 farò il panone, ma in effetti organizzandomi per i primi impasti il venerdì dopo il lavoro si riescono a fare anche in un w-end!

    @Daphne... non lo avevo visto, il contest. un panettone alternativo però non riesco ad immaginarlo: questo è già adattoper gli intolleranti al lievito di birra però ;o)

    @Virginia... ne sono così orgoglioooooosa!

    @Terry... ho una deformazione: le preparazioni più sono complicate più mi invogliano a farle, o quantomeno a provarci.

    @Irma... se via mail mi mandi l'indirizzo te lo spedisco volentieri finché è vivo ;o)

    @Saretta... mi sto gonfiando come un pavone :o)

    @Diletta... la questione del taglio e della piegatura dei lembi mi lasciava perplessa ma ho constatato che quelo che scrivono le Simili è verissimo: alla fine della lievitazione si forma una pellicola che è facile da afferrare e ripiegare.
    L'ultima lievitazione si fa lasciando le forme scoperte. Io le ho lasicate sul tavolo di cucina, con la porta chiusa e ho "riscaldato" l'ambiente utilizzando il forno per cuocere del pane fatto riciclando gli scarti di lievito dei vari impasti.
    Per le farine ne ho usate 2 (vado a controllare se ho scritto qualcosa di sbagliato nella ricetta): la farina 00 e quella manitoba. Quest'ultima è già miscelata ma non mi piace utilizzarla pura così ne ho aggiunte solo delle piccole quantità per aumentare il glutine.

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  13. @Diletta... grazie per avermi fatto notare che c'erano delle stranezze nella ricetta: ieri sera era tardi e non ero più lucidissima. Mi ero scordata uno zero in alcuni punti della ricetta.

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  14. Mille Grazie a te!!! Io ci provo quando torno in patria next week...sperem!!
    Un sorriso con la cupola,
    D.

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  15. non ho trovato una farina sufficientemente forte. aaarghhh!!!

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  16. Ciao
    ottima ricetta! Io, insieme al Iginio Massari (che quest'anno ha vinto il premio come miglior panettone in Italia) ho preparato un piccolo ebook specifico sul panettone e qualche trucco da uno dei migliori pasticceri al mondo!

    http://www.castellomalvezzi.it/panettone/

    Ciao Davide

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  17. Chissà se riuscirò a calcolare bene i tempi per riuscire a farlo pure io...speriamo!

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  18. dimmi che sei andata al corso di Corelli! accidenti accidenti mi è scappato? io sto provando ora a impastare e sfornare i primi pani. coi panettoni rimando al prossimo anno. intanto ho comprato la madre in polvere. se pò fa?

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  19. mamma mia il panettone è difficilissimo! Brava, io non mi azzardo ancora.
    Devo devo DEVO fotocopiarti l'intervista che mi hanno fatto sul film Julie and Julia e su comidademama e sui foodblog perchè ti ho citata e la giornalista ti ha ,esso nell'articolo. Mi mandi il tuo indirizzo di casa al mio indirizzo email? elena(punto)chesta(chioccola)gmail(punto)com ?

    Abbracci natalizi

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  20. Ooh, deve essere difficilissimo il panettone, hai il 100% della mia stima!!!
    Chissà, magari un giorno provo anche io...
    Complimenti per il panettone, e più in generale per il blog! :)

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  21. L'ho letto e riletto perché vorrei provare a farlo questo weekend, però non riesco a capire che cosa ne devo fare dell'impasto del primo giorno... lo devo usare al posto del lievito madre per il primo impasto del secondo giorno? I tempi coinciderebbero...Grazie!!!

    Ciao,
    Aiuolik

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  22. @Aiuolik... esatto. Il secondo giorno apri il pacchettino ed estrai 50 grammi dalla parte centrale del panetto. All'esterno avrà fatto un po' di crosticina, non va utilizzata.

    @Silvia... non ho fatto il corso di Corelli, ma quellod el pane delle Simili. Il panettone non era trattato però: è un tema un po' lungo per stare in un corso di una giornata :o)

    @Comida... secondo me è più difficile fare una buona frolla da crostata o dei krumiri che mantengano la forma. Il panettone è rognoso perchè si appiccica ovunque; ed è faticoso, se lavorato a mano, nella fase in cui si incorpora il burro.

    @Jasmine... grazie...

    @Davide... grazie per la segnalazione, quando ho un po' di tempo mi precipiterò a leggere.

    @Giorgia... non trovi nemmeno la Spadoni? è abbastanza comune (dalle mie parti) e la forza c'è.

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  23. Hai fatto bene a chiuderti in casa, ottimo risultato! ;-)

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  24. bello il tuo panettone.
    io sono anni che non lo faccio piu', brava!
    tanti cari auguri Simo.
    baci

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  25. Ciao....complimenti per il blog...trovato per caso...e dove ho scoperto che abbiamo molte cose in comune, anche io ho un blog con le mie passioni cibo, vino...e giardini
    Stefania
    Enogastrogiardiniera ;-)

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  26. Mi hai letto il pensiero! Ho appena preparato con molta fatica 12 chilli di lievito madre (che chiaramente distribuiro con la tua ricetta a parecchie persone) a posta per fare il panettone! Ci provo e ti faccio sapere. Ma la farina si trova anche al supermercato o devo andare a negozi specializzati?

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  27. @Eleni... 12 chili!?!?!!? ma quanti amici hai???
    La farina per il panettone la trovo normalmente alla Coop per cui non è una farina artigianale, non so se tu riesci a trovarla. Comunque la manitoba delle Farine magiche ora è abbastanza distribuita in seguito alla prova del cuoco. Per la farina 00 va bene quella che usi normalmente per il pane: io ho indicato la Spadoni perchè tra quelle in commercio ha una buona percentuale di glutine.

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  28. E' nuovamente tempo di Panettoni! Ed' è nuovamente il 20 dicembre....

    AUGURI da Niknik962 e da tutta l'UC!!!

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  29. Grazie NikNik! E grazie a tutto l'UC... come mi manca!

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