2.3.09

Il salmone che viene dalla Svezia

Gravlax dopo
La passione per la Svezia ed il suo cibo non mi è ancora passata. Anzi, deve essere molto forte se, proprio io, mi sono arrischiata ad eseguire questa ricetta.
Il pesce crudo, cioè non cotto sulla fiamma, mi spaventa molto. Come dice Dario Bressanini nessun cibo è a rischio ZERO, ma il pesce sicuramente lo è di più :o) però mi rendo benissimo conto che la diffidenza è un fatto culturale derivante dalla mancanza di tradizioni legate al pesce crudo qui in Emilia.

Bhè, tutti i tabù e le convinzioni salutistiche sono andati in crisi tremenda di fronte alle foto del Gravlax sul blog Food Vagabond curato da Hande.
La ricetta così semplice e la fortunata congiunzione astrale che mi ha fatto trovare un filetto perfetto, erano il segno che ci dovevo provare anche io.

Gravlax

Come potete leggere sono ancora viva :o) e molto soddisfatta del Gravlax, sebbene sia un po' troppo salato per le mie abitudini, ma un generoso ricciolo di burro risolve il problema almeno per quello che riguarda il gusto.


Gravlax
Ricetta originale by Hande @ Food Vagabond

1 Filetto di Salmone senza pelle (il mio era di circa 800gr)
Sale grosso: 2 volte il peso del filetto (quindi 1,6 kg)
Zucchero: stesso peso del filetto (quindi 800g)
Erbe: io ho usato semi di finocchio, alloro e timo

Lavare e asciugare il filetto di salmone rimuovendo le eventuali lische rimaste. In una ciotola mescolare sale, zucchero ed erbe.
In una pirofila di vetro o porcellana stendere uno strato sottile del mix di sale. Sistemare il filetto nella pirofila e ricoprirlo con il mix rimanente.
Sul sale porre un foglio di cartaforno e poi sigillare la pirofila con pellicola trasparente (altrimenti il frigorifero e quanto contiene odoreranno solo di salmone!)
Sistemare dei pesi sul sale (ad es. i pacchi di riso sottovuoto) e porre la pirofila in frigorifero.

Dopo 2 giorni il pesce avrà iniziato a perdere liquidi sciogliendo parte del sale: controllare che il filetto sia ben coperto di sale, colmando eventuali buchi con il sale che si trova ai bordi, lontano dal filetto
Dopo 5 o 6 giorni il filetto sarà pronto: si sarà assotigliato divenendo più duro e sarà lucido. Toglierlo dal mix di sale e risciacquarlo velocemente sotto l'acqua corrente per rimuovere tutto il sale, quindi ascugarlo.
Affettare molto sottilmente e servire.

Si conserva per alcune settimane avvolto in carta tipo scottex, può anche essere congelato.



Vizualizza versione stampabile...

21 comments:

  1. io adoro il salmone, questa ricetta non me la faccio scappare!

    ReplyDelete
  2. Noto con piacere che abbiamo le stesse paure, però, come te, per il salmone potrei metterle da parte anch'io.
    Ora dico una stupidaggine, se si acquistasse il salmone che vendono per il sushi? Quello dovrebbe essere già abbattuto, in tal caso via ogni paura

    ReplyDelete
  3. Anche a me la ricetta del gravlax mi aveva incuriosito molto (sono una fan assoluta del sashimi) ma qui a bologna temo di non trovare pesce sufficientemente fresco. Tu dove ti rifornisci?
    Un bacione
    fra

    ReplyDelete
  4. Anch'io avevo pensato più o meno alla stessa cosa di Lydia: se si usa un salmone che si è fatto un tuffo al fresco, si è sicuri di quel che si mangia!
    Il gravlax è il mio sogno proibito...ma siccome a casa non posso farlo (perchè QUALCUNO non mangia pesce), quando vado all'Ikea me ne prendo sempre 2 piatti e pranzo con quello!

    ReplyDelete
  5. Non sapevo che si potesse fare con il salmone e, soprattutto, ignoravo le sue origini.
    Mio nonno fa una qualchecosa di simile con il pesce azzurro (sarde&co.).
    Quando inizia il procedimento per mettere sarde&co. sott'olio, trattiene il pesce migliore. Mi spiego lo mette sempre sottosale ma invece di lasciarlo a macerare per qualche tempo, dopo un paio di giorni, come per il tuo salmone, lo mangia

    ReplyDelete
  6. @Giò... e poi vuoi mettere la soddisfazione di farselo da soli!

    @Lidya... Non so davvero rispondere alla domanda, così a naso direi che nemmeno quello è a rischio zero.

    @Fra... Questo filetto in particolare viene dall'Esselunga e mi sembrava avere un buon aspetto. Le pescherie in centro di solito hanno pesce freschissimo, ma sono molto fuori portata. Rimangono poi le Coop, io di solito vado quando consegnano il pesce: basta chiedere e loro sanno dire i giorni in cui vengono riforniti.

    @Virginia... con un filetto più piccolo e la sua conservabilità puoi anche fartelo tutto per te! Tieni conto che cala molto dopo il bagno nel sale.

    @Marta... mio fratello sostiene che "tutto" origina dalla Svezia :o) Io invece non sapevo si facesse con il pesce azzurro, a parte le acciughe sotto sale che sono però a lunga conservazione. Grazie per avermelo scritto.

    ReplyDelete
  7. La Svezia avrebbe tante cose da insegnarci :)

    Questo salmone mi attira parecchio, per esempio!

    *

    ReplyDelete
  8. Quando sono stata in Svezia ho mangiato moltissimo Salmone,specie quello affumicato per cui vado matta.
    Mi ricordo quei bei tranci giganti da tagliare con il coltello, non come qui che abbiamo già quelle fettine pretagliate e le paghiamo pure un occhio della testa!
    Io sinceramente non sono molto brava con il pesce perché rischierei di comprarne uno non buono...per ora lo cuocio...:-)

    CAstagna

    ReplyDelete
  9. Simona, qualche giorno fa avevo postato una ricetta di graavlax, è sinile, ma un pò diversa e sopratutto il pesce viene molto meno salato http://rossa-di-sera.blogspot.com/2009/02/salmone-la-graavlax-semplice-semplice.html
    Prova a dare un'occhiata, forse ti piacera!

    Belle foto!

    ReplyDelete
  10. Ho una grande ammirazione per chi fa queste cose in casa. Io sono troppo sbrigativa e poco paziente per provarci, ma dovrei davvero applicarmi. Che le foto sono stupende te l'ho già detto.
    Condivido comunque tutte le tue paure ... io che con le uova crude sono andata a finire al pronto soccorso sono fin troppo cauta con tutto ciò che è crudo.
    Un abbraccio
    Alex

    ReplyDelete
  11. Inrinunciabile, il salmone è tra i miei preferiti. Lo abbino con un classico: chardonnay

    ReplyDelete
  12. Ti ho appena scoperto.... che bellezza! Adesso devo leggere tutto! Grazie per aver provato un ricetto mio.
    Saluti da Roma,
    Hande

    ReplyDelete
  13. bella ricetta e bellissima foto.

    ReplyDelete
  14. mi mancano i salmoni che trovavo a Boston, specialmente quelli freschi.
    Quando cucinavo con Gigi per catering grandi facevamo parecchi salmoni gravlax, ma per me a casa non ho mai fatto nulla. Mi piacciono molto le fotografia della versione finlandese di Tesso Kiros nel libro 'The falling cloudberries'.

    E la tua foto iniziale è da copertina, lo sai?

    ReplyDelete
  15. Il tuo blog è sempre più bello!

    ReplyDelete
  16. @Tartina... in effetti il cibo svedese mi attira molto e poi devo ammettere che seguo costantemente ben 2 blogger Svedesi :o)

    @Castagna... anche io non sono in realtà molto brava con il pesce ma pian piano sto cercando di imparare ad acquistarlo e prepararlo.

    @Rossa... il tuo salmone mi è sfuggito. Davvero strano poichè sono abbonata ai tuoi feed. La tua versione meno salata mi piace: ridurrei le quantità di burro necessarie per mangiare il mio :o)

    @Alex... a me piacciono le preparazioni lunghe, suprattutto queste in cui devi fare poco o niente :o) Capisco le tue paure, io fino ad ora sono stata fortunata, ma sto bene attenta a non "tirare troppo la corda"!

    @ValTidone... grazie per il suggerimento, io con i vini non sono molto brava.

    ReplyDelete
  17. @Hande... grazie per essere passata di qua! è stato impossibile resistere alla belllezza della tua ricetta: grazie a te per averla condivisa.

    @Artemisia... grazie :o)

    @Comida... penso che questo salmone non sia assolutamente paragonabile a quelli di Boston, ma qui non si può fare molto di meglio.
    Con le foto miglioro se ne faccio tante... ora avrò una ricaduta: sono 2 settimane che non scatto, ma ho parecchi arretrati ancora da pubblicare!

    @lefrancbuveur... grazie, sono felice si vedano gli sforzi che faccio soprattutto perchè ormai ho pochissimo tempo da dedicare al blog :o(

    ReplyDelete
  18. Simona ciao, solo oggi ho visto il tuo commento sul mio blog....perdonami.
    Non solo, ma pare che ci siamo conosciute di persona :) .....dammi un indizio !!!

    ReplyDelete
  19. Ciao!
    Non ci crederai, ma ho postato ieri la ricetta del gravax senza nemmeno sapere che era già in giro per la rete (beh questo potevo immaginarmelo !!)... che coincidenza! Io metto meno sale e zucchero però! :-)

    ReplyDelete
  20. @Il gatto goloso... penso che di gravlax ce ne siano tantissime versioni in rete. Io stessa ho pubblicato la ricetta senza accorgermi che Rossa di Sera l'aveva postata pochi giorni prima. il tuo con meno sale, così come quello di Rossa, potrebbero piacermi anche di più!

    @Stefania... con le cose da fare non ho risposto al tuo commento, scusa! passerò sul tuo blog per darti più info... cmq ci siamo incrociate ad n corso di cucina al Mestolo e la Ramina

    ReplyDelete
  21. sempre deliziosa! mi piace la tua ricetta

    ReplyDelete