27.3.08

... e la Pasqua?

E' passata, ormai.
Io ci sono arrivata di supercorsa: una torta da 11 kg preparata per il 15 Marzo e la conseguente stanchezza non mi ha dato modo di preparare le colombe o la pastiera e anche l'organizzazione del consueto pranzo di Pasqua in famiglia (18 persone) ne ha risentito.
Io sono l'incaricata degli arrosti alternativi all'agnello e del dolce, oltre ad altre cosette accessorie. Quest'anno non avevo proprio idee e stimoli, nessuna ricetta che mi entusiasmava. Mi sono ridotta a decidere il menù Giovedì Santo dopo avere consultato molti blog e alcuni forum di ricette: senza queste fonti sarei stata in grande difficoltà anche perchè avevo a disposizione solo il sabato per cucinare. Infatti sono stata così indaffarata che ho pure dimenticato di ricaricare e di portare a casa dei miei genitori la macchina fotografica... per fortuna, qualità delle immagini a parte, c'era il fido iPhone.

Arrosti
Riporto le ricette originali degli arrosti perchè sono validissime. L'Arrosto agli Agrumi è molto raffinato e quello farcito oltre ad essere buono ha dei bellissimi colori.
Arrosto agli Agrumi
Ricetta di Maria Pia Trubani
Ingredienti per 6 persone:
1 kg Arrosto di Vitello (spalla)
1 Limone non trattato
2 Arance non trattate
3 rametti di Timo
2 spicchi di Aglio
Olio e.v. Oliva
1/2 bicchierino di Grand Marnier
1 noce di burro
Farina


Con un pelapatate ricavare la buccia, senza parte bianca, degli agrumi. Inun pentolino fare bollire dell'acqua, tuffarvi le scorze e lasciare sbollentare 1 minuto. Ripetere l'operazione per altre 2 volte cambiando acqua.
Macerare in una bacinella la carne per 12- 16 ore con: pepe, succo del limone e delle arance, scorze sbollentate, i rametti di timo, gli spicchi d'aglio sbucciati e un filo d'olio. Coprire la bacinella con la pellicola e mettere in frigorifero.
Sgoggiolare la carne e rosolare con olio e timo in un tegame a bordi alti; spruzzare con il liquore facendolo evaporare poi bagnare con la marinata. Cuocere coperto per 2 ore. A metà cottura regolare di sale.
Lasciare poi raffreddare e avvolgere la carne in carta d'alluminio.
Al momento di servire tagliare la carne a fettine, disporle in una teglia con qualche cucchiaio di liquido di cottura e far intiepidire in forno.
Filtrare il rimanente liquido di cottura, in un tegame sciogliere il burro e aggiungere un po' di farina, amalgamare e poi versare il liquido filtrato poco alla volta per non fare grumi. Lasciare cuocere fino ad ottenere una crema.

Nota: se il liquido non si addensa a sufficienza prelevarne un po' mettendolo in una ciotola, aggiungere altra farina, stemperarla bene con altro liquido e unirla alla salsa sul fuoco.


Pancia di Vitello Farcita
Adattato dalla ricetta di Giorgia M.
Ingredienti per 8-10 persone:
1,5 kg Pancia di Vitello
300 gr. Spinaci
100 gr. Prosciutto Crudo
6 Uova
3 Carote
2 Gambi di Sedano
1 Cipolla media
Parmigiano grattugiato
Vino bianco secco
Olio e.v. di Oliva


Pulire gli spinaci e cuocerli con poco sale e la sola acqua che rimane dopo averli lavati. Scolarli, strizzarli molto bene e tritarli finemente.
Pelare 2 carote e lessarle molto al dente in acqua lievemente salata. Tagliarle in bastoncini lunghi e sottili.
Sbattere 5 uova, aggiungere il parmigliano e gli spinaci; fare una o più frittatine sottili disponendo i bastoncini di carota paralleli tra loro nella frittata.
Rifilare la pancia di vitello cercando di ottenre la forma di un rettangolo.
Spennellare la carne con poco uovo sbattuto, ricoprire con fette di prosciutto e la frittatina disponendole in modo che i bastoncini di carote siano perpendicolari a come avverrà il taglio.
Arrotolare l'arrosto stretto fino a formare un rotolo di circa 10-12 cm. di diametro. Legare con uno spago oppure utilizzare l'apposita rete.
Mettere i ritagli di carne e il rotolo nella teglia, cospargere con l'olio.
Infornare a 170°, quando inizia a rosolare bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungete quindi sedano carota e cipolla a cubetti e continuare la cottura girando ogni tanto il rotolo. Cuocere per circa 1 ora e mezza. L'arrosto sarà cotto quando una forchettà entrerà facilmente nella carne.
Togliere l'arrosto dalla teglia e lasciarlo raffreddare.
Passare il fondo di cottura al passaverdure, rimetterlo nella teglia e farlo glassare sulla fiamma aggiungendo brodo o acqua.
Prima di servire tagliare l'arrosto e farlo scaldare in forno cospargendolo con un po' del fondo di cottura.

Per il dolce mi sono affidata nuovamente ad Adriano e alla sua ricetta intitolata "Soffio d'Amaretto". Invece di presentarlo come una torta mimosa ho preferito fare dei cestini monoporzione di pan di spagna ripieni di crema e decorati con una foglia di cioccolato (nel mio caso facoltativa perchè ho familiari con problemi di allergie).
Cestini Amaretto
Cestini all'amaretto
Per il Pan di Spagna:
130 gr Farina
160 gr Zucchero
35 gr fecola di patate
5 Uova
1 Bustina di Vanillina
1 pizzico di sale


Per la crema:
100 gr Zucchero
100 gr Amaretti
80 gr Amaretto di Saronno
4 Tuorli
1/2 l Panna


Per la bagna:
100 gr Acqua
50 gr Zucchero
5 Cucchiai di Amaretto


Per il pan di spagna montare le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti fino a quando "scrive", cioè facando scendere da un cucchiaio una parte del composto questo forma dei nastri che non scompaiono.
Mescolare i due tipi di farina con vanillina e sale; passandoli al setaccio, aggiungerli mescolando delicatamente alla montata di uova.
Con il composto riempire fino ad 1 cm dal bordo degli stampini per muffin, o degli stampini in alluminio usa e getta, imburrati e infarinati.
Cuocere in forno a 170-180°C per circa 20 minuti. Sformarli su una griglia e lasciarli raffreddare.
Bollire per 5 miunti l'acqua con lo zucchero per la bagna. Lasciare raffreddare e poi aggiungere il liquore.
In un tegamino mescolare, senza montare, i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l'amaretto e porre su un bagnomaria caldo ma non il ebollizione. Cuocere fino a quando la crema vela il cucchiaio ( Adriano dice "portiamo alla rosa" cioè a 85°). Versare la crema in una ciotola e montare con le fruste elettriche, oppure utilizzare la planetaria, fino a quando è fredda e spumosa.
Montare la panna e incorporarla alla crema all'amaretto. Unire quindi gli amaretti sbriciolati.
Scavare i tortini di pan di spagna ottenendo dei cestini, lo spessore del bordo deve essere almeno di 1 cm. Bagnare uniformemente i cestini con la bagna.
Riempire la cavità con la crema superando anche il bordo del cestino, si deve formare una cupola di crema.
Fare riposare in frigorifero per almento 4 o 5 ore. Al momento di servire decorare con cioccolato, se piace.

Nota: si ottengono 12 cestini

20.3.08

Gli Scunzie

Gnudi
Ho inventato un nuovo dolce? Assoluntamente no! Gli Scunzie, nel linguaggio mucchesco, non sono altro che i notissimi Scones.
L'ultima volta che ho visto Mucca mi sono sentita chiedere per ben due volte: "ma tu gli hai mai fatti gli scunzie?"
Prima di capire che scunzie significava scones mi ci è voluto un po' e poi ho dovuto ammettere di non aver mai provato questo dolcetto. Sentendomi in colpa ho così deciso di prendere un po' di ricette, rielaborarle e creare una ricetta unica... quella degli Scunzie :o)
Scunzie
500gr Farina
100gr Zucchero Semolato
120gr Uvetta
150gr Burro morbido
150ml Latte
1 Uovo Grande
2 cucchiaini colmi di Lievito per Dolci
1 cucchiaino di Cannella
1/2 cucchiaino di Sale

Per spennellare: 1 Uovo sbattuto
Per servire: marmellata di Lamponi o Fragole

In una ciotola versare la farina, il lievito, lo zucchero, la cannella e mescolare bene.
Aggiungere il burro a pezzetti e farlo assorbire alla farina impastando rapidamente con le mani. Praticare una fossetta al centro in cui mettere l'uovo e il latte. Mescolare inizialmente con una forchetta poi, quando i liquidi saranno assorbiti, aggiungere l'uvetta versare l'impasto sulla spianatoia. Impastare rapidamente.
Stendere l'impasto in una sfoglia di circa 2cm di spessore. Ritagliare gli scunzie con un tagliapasta tondo di circa 5cm di diametro. Per gli scunzie della foto è stato utilizzato uno stampo ovale con asse maggiore sempre di 5cm. Ripetere l'operazione reimpastando i ritagli e fino ad esaurimento della pasta.
Disporre gli scunzie abbastanza ravvicinati su teglie rivestite di cartaforno: gli scunzie cresceranno in altezza. Spennellare gli scunzie con l'uovo sbattuto e cuocere in forno pre-riscaldato a 170°C per 15-20 minuti fino a quando saranno dorati.
Farli raffreddare brevemente e servirli.

Note: Sono ottimi ancora caldi ma buoni anche a temperatura ambiente con o senza marmellata

18.3.08

Le Crescentine di Adriano

Gnudi
Io con i nomi mi ingarbuglio sempre! Per me una Crescentina è pasta (lievitata o no) che viene fritta, quella della foto assomiglia di più ad una Tigella ma che so essere chiamata anche crescentina, perchè cresce proprio come la Crescente bolognese che altri chiamerebbero focaccia.
Per fortuna, in tutto questo caos di nomenclature, quello che vince su tutto è il sapore e la bontà.
Queste crescentine sono il frutto della passione di Adriano che è autore di splendide ricette.
Una preparazione complicata per quello che riguarda la consistenza molto molle della pasta ma che è abbastanza gestibile... a dire il vero ero un po' intimorita dalla presentazione della ricetta e credevo di combinare un grande pasticcio, ma me la sono cavata.
Le crescentine sono ottime calde e le consiglio farcite con la Coppa di Testa, ma anche la Mortadella non è male! A me sono piaciute anche per un pic-nic a temperatura ambiente farcite con una frittatina sottile con zucchine e scamorza affumicata ;o)

Crescentine di Adriano
700gr Farina per Pane
490gr Acqua
100gr Crescenza
16gr Sale
7gr Lievito
1 pizzico di Pepe Nero
erbe aromatiche (facoltativo)

Nella ciotola dell’impastatrice, sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, amalgamare 490gr di farina e coprire.
Dopo 2 ore controllare la lievitazione: se si è formato un inizio di fossetta al centro si può continuare con l'impasto, altrimenti proseguire con la lievitazione.
Unire quasi tutta la farina rimasta e iniziare ad impastare. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per circa 5 minuti.
Aggiungere la crescenza con l'impastatrice sempre in azione; quando è stata assorbita aggiungere la farina rimasta.
Continuare ad impastare e dopo 5 minuti aumentare la velocità per fare "incordare" l'impasto che deve diventare liscio, uniforme e staccarsi dalle pareti dell'impastatrice arrampicandosi sul gancio.
Unire il pepe, impastare per farlo distrubuire poi spegere l'impastatrice, coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare 1 ora.
Sun un piano infarinato rovesciare la pasta, appiattirla lievemente e dare una prima piegatura a tre portando il lembo di destra al centro e sovrapporre a questo il lempo sinistro. Ruotare la pasta di 90° e ripetere l'operazione.
Coprire la pasta con una ciotola e lasciarla riposare 30 minuti.
Trascorso questo tempo iniziare a formare delle palline di pasta (5 cm di diametro per crescentine piccole, circa 10cm di diametro per crescentine grandi)
Scaldare una padella grande munita di coperchio.
Appiattire le prime due palline che si erano formate, disporle nella padella appoggiandole sul lato che era in alto e richiudere il coperchio.
Le crescentine devono cuocere nel loro vapore e devono essere girate quando anche le parte superiore è già parzialmente cotta e di conseguenza ben formata. Girare le crescentine e lasciare cuocere fino a quando sono ben dorate. A questo punto togliere il coperchio e lasciare asciugare.
La cottura deve essere effettuata a fuoco medio-basso affinché riesca a cuocersi anche l'interno.


Sul blog di Adriano sono presenti foto molto chiare del procedimento.

10.3.08

Dalla Tradizione: gli 'gnudi

Gnudi

Fino a pochi anni fa avevo solo sentito nominare questo piatto, ma a colmare la mia lacuna è intervenuta mia suocera che è bravissima in cucina ed è anche brava ad insegnare! Per fortuna le suocere non sono sempre così tremende come si sente dire :o)
Gli 'gnudi sono la versione senza sfoglia del tortello maremmano: il ripieno a base di ricotta si sposa con la bietola e si trasforma in morbidi e profumati gnocchi.
Pochi ingredienti per una esplosione di sapori: un piatto che dimostra che con la semplicità si possono ottenere buonissimi risultati... io ne mangerei fino a scoppiare!
Gli 'gnudi
500g Ricotta di Pecora
150g Bietola, parte verde, lessata e strizzata
2 Uova Intere + 1 Bianco
Sale, Pepe, Maggiorana
Farina
Per il condimento: Burro e Salvia


Tritare la bietola, al coltello, molto finemente.
In una ciotola mettere la ricotta e la bietola ed amalgamare senza lavorare troppo il composto (la ricotta non deve diventare cremosa).
Aggiungere le uova una alla volta e poi il bianco. Unire quindi 2 o 3 pizzichi di sale, una piccola spolverata di pepe e abbondante maggiorana.
Sulla spianatoia disporre un po' di farina e, con l'aiuto di due cucchiai iniaizre a formare le palline di impasto di circa 4-5 cm di diametro. Passare ogni pallina nella farina ricoprendola uniformemente e disporle sulla spianatoia infarinata.
Nel frattempo portare ad ebollizione una pentola di acqua salata e preparare il condimento facendo sciogliere il burro con la salvia in un largo tegame; lasciare poi insaporire.
Dopo aver formato tutte le palline passarle nuovamente nella farina partendo dalla prima che era stata fatta.
Man mano che gli gnudi sono pronti cuocerli (3 o 4 alla volta) in acqua: apsettare che vengano a galla e lasciarli cuocere 2 o 3 minuti, scolarli con una schiumarola e metterli nel tegame con il condimento.
Quando tutti gli gnudi sono cotti lasciarli circa 5 minuti nel tegame a fuoco basso girandoli delicatamente affinché si insaporiscano su tutti i lati.

Note Tecniche: Utilizzare ricotta molto asiutta e strizzare molto la bietola.
Prima di preparare tutte le palline farne una, infarinarla due volte e cuocerla come "campione". Se in acqua il composto si dovesse sciogliere aggiungere all'impasto un altro bianco d'uovo.
Il tegame in cui insaporire gli gnudi deve essere largo per poterli contenere in un unico strato.
Dosi per 3/4 persone.

6.3.08

Lonza Custodita

Lonza Custodita
Ho portato a mio padre questa preparazione perché ero sicura che gli sarebbe piaciuta e perché ero entusiasta del risultato. Nel momento dell'assaggio si è verificato un dialogo buffo e che ha riportato a galla vecchi ricordi.
Io: "Ti piace?"
Papà: "Sì, molto. Dove l'hai presa?"
Io: "L'ho fatta io"
Papà: "Sì... ma dove l'hai presa?"
Io: "In macelleria ho comprato un pezzo di lonza crudo e poi L'HO FATTA DIVENTARE UN SALUME!!!"
Papà (incredulo): " Davvero!?!??!?! e come l'hai custodita?"
Era tanto che non sentivo la parola "custodita". In questo contesto "custodire" significa curare un pezzo di carne per stagionarlo e trasformarlo in un profumato salume.
Ed è proprio quello che si fa in questa ricetta un po' semplificata e veloce perchè non è più una cosa comune possedere una cantina adatta alla stagionatura dei salumi.
Lonza Custodita
600 gr. Lonza di Maiale (peso approssimativo)
250 gr. Sale Fino
350 gr. Zucchero Semolato
Concia
Pulire la carne togliendo le "pellicine", il grasso e le eventuali venuzze; pareggiarla alle estremità, lavarla ed asciugarla.
Mescolare il sale con lo zucchero e metterne metà in un recipiente di vetro, adagiarvi la carne e coprire con il restante sale e zucchero. La carne deve essere totalmente coperta da tutti i lati, per questo motivo scegliere un recipiente di misura adeguata.
Coprire il recipiente con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 2 giorni: la carne non deve essere toccata o girata.
Passato questo periodo togliere la carne dalla marinata, lavarla accuratamente e asciugarla molto bene.
Cospargere la carne con la concia premendo bene con le mani affinché la superficie sia completamente ricoperta anche nelle piccole fessure.
Avvolgere la carne, ben stretta in due o tre strati di carta da cucina (scottex) e metterla in frigorifero per 7 giorni appoggiandola su una griglia (se ad es i ripiani del frigorifero sono di vetro).
Dopo il taglio si conserva nella sua carta per una settimana.

Concia
2 o 3 cucchiai di Erbe secche (Alloro, Rosmarino, Timo)
1 cucchiaino di Pepe Nero
1/2 cucchiaino di Peperoncino piccante in polvere
Mettere tutto nel mortaio e pestare per amalgamare gli ingredienti e ridurre in polvere.
Se le erbe sono fresche raddoppiare la dose indicata.


Ricetta adattata da quella pubblicata da Daniela Mari Griner, aka Dida, che scrive sul forum Pan per focaccia (ex AmiciInCucina)

4.3.08

Controprova Muffin


Laura ha provato la ricetta dei Muffin all'Arancia e semi di Papavero ma ha avuto dei problemi di realizzazione: impasto troppo denso, muffin poco lievitati e poco dolci.
Ho voluto così riprovare la ricetta che avevo postato per verificare che non ci fossero errori tra gli ingredienti o nell'esecuzione.

Come si vede dalla foto, purtroppo di scarsa qualità, i muffin sono risultati identici a quelli fatti alla prima esecuzione per cui ingredienti e metodo sono corretti.
Mi sono accorta però che si può aumentare la quantità di yogurt, facilitandone anche la misurazione, da 80ml a 100ml.
Le uova inoltre devono essere grandi e la quantità totale degli altri ingredienti liquidi (gelatina liquida + burro fuso + yogurt) è di 325ml.
Nel caso in cui la gelatina di albicocca fosse molto soda aggiungere 3 o 4 cucchiai di acqua prima di scioglierla.
Confermo poi che i muffin sono poco dolci ma io li trovo cmq molto buoni.

Nota: ho mescolato 11 volte! ;o)

Muffin all'Arancia e semi di Papavero
per 12 muffin grandi...
300g Farina
120g Burro
100g Gelatina d'Uva (o di Albicocca) + 3 o 4 cucchiai di acqua se la gelatina è molto soda
30g Semi di Papavero
100ml Yogurt
10g Lievito per Dolci
2 Uova Grandi
Buccia di 1 Arancia Grattugiata

Scaldare il forno a 170°C (per il forno a gas: 160°C).
In una ciotola mescolare la farina, il lievito, i semi di papavero e la buccia di arancia.
In una casseruola fare sciogliere sul fuoco la gelatina con il burro e lasciare intiepidire. Unire quindi lo yogurt: la quantità totale i questi ingredienti liquidi (gelatina + burro + yogurt) deve essere di 325ml. Se fosse inferiore unire la quantità necesaria di acqua.
In una ciotola sbattere le uova e unire il mix di yogurt, burro e gelatina.
Unire i liquidi al mix di farina mescolando poco: il composto deve avere un aspetto un po' granuloso.
Disporre il composto in una teglia per muffin precedentemente imburrata o rivestita con i pirottini in carta.
Mettere in forno e cuocere per 20 minuti circa (aggiungere 5 minuti in più per il forno a gas).