6.3.08

Lonza Custodita

Lonza Custodita
Ho portato a mio padre questa preparazione perché ero sicura che gli sarebbe piaciuta e perché ero entusiasta del risultato. Nel momento dell'assaggio si è verificato un dialogo buffo e che ha riportato a galla vecchi ricordi.
Io: "Ti piace?"
Papà: "Sì, molto. Dove l'hai presa?"
Io: "L'ho fatta io"
Papà: "Sì... ma dove l'hai presa?"
Io: "In macelleria ho comprato un pezzo di lonza crudo e poi L'HO FATTA DIVENTARE UN SALUME!!!"
Papà (incredulo): " Davvero!?!??!?! e come l'hai custodita?"
Era tanto che non sentivo la parola "custodita". In questo contesto "custodire" significa curare un pezzo di carne per stagionarlo e trasformarlo in un profumato salume.
Ed è proprio quello che si fa in questa ricetta un po' semplificata e veloce perchè non è più una cosa comune possedere una cantina adatta alla stagionatura dei salumi.
Lonza Custodita
600 gr. Lonza di Maiale (peso approssimativo)
250 gr. Sale Fino
350 gr. Zucchero Semolato
Concia
Pulire la carne togliendo le "pellicine", il grasso e le eventuali venuzze; pareggiarla alle estremità, lavarla ed asciugarla.
Mescolare il sale con lo zucchero e metterne metà in un recipiente di vetro, adagiarvi la carne e coprire con il restante sale e zucchero. La carne deve essere totalmente coperta da tutti i lati, per questo motivo scegliere un recipiente di misura adeguata.
Coprire il recipiente con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 2 giorni: la carne non deve essere toccata o girata.
Passato questo periodo togliere la carne dalla marinata, lavarla accuratamente e asciugarla molto bene.
Cospargere la carne con la concia premendo bene con le mani affinché la superficie sia completamente ricoperta anche nelle piccole fessure.
Avvolgere la carne, ben stretta in due o tre strati di carta da cucina (scottex) e metterla in frigorifero per 7 giorni appoggiandola su una griglia (se ad es i ripiani del frigorifero sono di vetro).
Dopo il taglio si conserva nella sua carta per una settimana.

Concia
2 o 3 cucchiai di Erbe secche (Alloro, Rosmarino, Timo)
1 cucchiaino di Pepe Nero
1/2 cucchiaino di Peperoncino piccante in polvere
Mettere tutto nel mortaio e pestare per amalgamare gli ingredienti e ridurre in polvere.
Se le erbe sono fresche raddoppiare la dose indicata.


Ricetta adattata da quella pubblicata da Daniela Mari Griner, aka Dida, che scrive sul forum Pan per focaccia (ex AmiciInCucina)

3 comments:

  1. grazie grazie.sono contenta di poter fare questa ricetta.sono tornata da pocco dall italia dopo 9 anni,e mi mancano tutti i salumi.

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  2. scusami,rimane molto salata.a cosa si potrebe avicinare come gusto?

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  3. @Cris... bentornata! La lonza così fatta è un po' salatina. Come gusto si avvicina al "capolòmm" abruzzese e al vero e proprio lonzino che in alcune salumerie si trova.

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