27.3.08

... e la Pasqua?

E' passata, ormai.
Io ci sono arrivata di supercorsa: una torta da 11 kg preparata per il 15 Marzo e la conseguente stanchezza non mi ha dato modo di preparare le colombe o la pastiera e anche l'organizzazione del consueto pranzo di Pasqua in famiglia (18 persone) ne ha risentito.
Io sono l'incaricata degli arrosti alternativi all'agnello e del dolce, oltre ad altre cosette accessorie. Quest'anno non avevo proprio idee e stimoli, nessuna ricetta che mi entusiasmava. Mi sono ridotta a decidere il menù Giovedì Santo dopo avere consultato molti blog e alcuni forum di ricette: senza queste fonti sarei stata in grande difficoltà anche perchè avevo a disposizione solo il sabato per cucinare. Infatti sono stata così indaffarata che ho pure dimenticato di ricaricare e di portare a casa dei miei genitori la macchina fotografica... per fortuna, qualità delle immagini a parte, c'era il fido iPhone.

Arrosti
Riporto le ricette originali degli arrosti perchè sono validissime. L'Arrosto agli Agrumi è molto raffinato e quello farcito oltre ad essere buono ha dei bellissimi colori.
Arrosto agli Agrumi
Ricetta di Maria Pia Trubani
Ingredienti per 6 persone:
1 kg Arrosto di Vitello (spalla)
1 Limone non trattato
2 Arance non trattate
3 rametti di Timo
2 spicchi di Aglio
Olio e.v. Oliva
1/2 bicchierino di Grand Marnier
1 noce di burro
Farina


Con un pelapatate ricavare la buccia, senza parte bianca, degli agrumi. Inun pentolino fare bollire dell'acqua, tuffarvi le scorze e lasciare sbollentare 1 minuto. Ripetere l'operazione per altre 2 volte cambiando acqua.
Macerare in una bacinella la carne per 12- 16 ore con: pepe, succo del limone e delle arance, scorze sbollentate, i rametti di timo, gli spicchi d'aglio sbucciati e un filo d'olio. Coprire la bacinella con la pellicola e mettere in frigorifero.
Sgoggiolare la carne e rosolare con olio e timo in un tegame a bordi alti; spruzzare con il liquore facendolo evaporare poi bagnare con la marinata. Cuocere coperto per 2 ore. A metà cottura regolare di sale.
Lasciare poi raffreddare e avvolgere la carne in carta d'alluminio.
Al momento di servire tagliare la carne a fettine, disporle in una teglia con qualche cucchiaio di liquido di cottura e far intiepidire in forno.
Filtrare il rimanente liquido di cottura, in un tegame sciogliere il burro e aggiungere un po' di farina, amalgamare e poi versare il liquido filtrato poco alla volta per non fare grumi. Lasciare cuocere fino ad ottenere una crema.

Nota: se il liquido non si addensa a sufficienza prelevarne un po' mettendolo in una ciotola, aggiungere altra farina, stemperarla bene con altro liquido e unirla alla salsa sul fuoco.


Pancia di Vitello Farcita
Adattato dalla ricetta di Giorgia M.
Ingredienti per 8-10 persone:
1,5 kg Pancia di Vitello
300 gr. Spinaci
100 gr. Prosciutto Crudo
6 Uova
3 Carote
2 Gambi di Sedano
1 Cipolla media
Parmigiano grattugiato
Vino bianco secco
Olio e.v. di Oliva


Pulire gli spinaci e cuocerli con poco sale e la sola acqua che rimane dopo averli lavati. Scolarli, strizzarli molto bene e tritarli finemente.
Pelare 2 carote e lessarle molto al dente in acqua lievemente salata. Tagliarle in bastoncini lunghi e sottili.
Sbattere 5 uova, aggiungere il parmigliano e gli spinaci; fare una o più frittatine sottili disponendo i bastoncini di carota paralleli tra loro nella frittata.
Rifilare la pancia di vitello cercando di ottenre la forma di un rettangolo.
Spennellare la carne con poco uovo sbattuto, ricoprire con fette di prosciutto e la frittatina disponendole in modo che i bastoncini di carote siano perpendicolari a come avverrà il taglio.
Arrotolare l'arrosto stretto fino a formare un rotolo di circa 10-12 cm. di diametro. Legare con uno spago oppure utilizzare l'apposita rete.
Mettere i ritagli di carne e il rotolo nella teglia, cospargere con l'olio.
Infornare a 170°, quando inizia a rosolare bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungete quindi sedano carota e cipolla a cubetti e continuare la cottura girando ogni tanto il rotolo. Cuocere per circa 1 ora e mezza. L'arrosto sarà cotto quando una forchettà entrerà facilmente nella carne.
Togliere l'arrosto dalla teglia e lasciarlo raffreddare.
Passare il fondo di cottura al passaverdure, rimetterlo nella teglia e farlo glassare sulla fiamma aggiungendo brodo o acqua.
Prima di servire tagliare l'arrosto e farlo scaldare in forno cospargendolo con un po' del fondo di cottura.

Per il dolce mi sono affidata nuovamente ad Adriano e alla sua ricetta intitolata "Soffio d'Amaretto". Invece di presentarlo come una torta mimosa ho preferito fare dei cestini monoporzione di pan di spagna ripieni di crema e decorati con una foglia di cioccolato (nel mio caso facoltativa perchè ho familiari con problemi di allergie).
Cestini Amaretto
Cestini all'amaretto
Per il Pan di Spagna:
130 gr Farina
160 gr Zucchero
35 gr fecola di patate
5 Uova
1 Bustina di Vanillina
1 pizzico di sale


Per la crema:
100 gr Zucchero
100 gr Amaretti
80 gr Amaretto di Saronno
4 Tuorli
1/2 l Panna


Per la bagna:
100 gr Acqua
50 gr Zucchero
5 Cucchiai di Amaretto


Per il pan di spagna montare le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti fino a quando "scrive", cioè facando scendere da un cucchiaio una parte del composto questo forma dei nastri che non scompaiono.
Mescolare i due tipi di farina con vanillina e sale; passandoli al setaccio, aggiungerli mescolando delicatamente alla montata di uova.
Con il composto riempire fino ad 1 cm dal bordo degli stampini per muffin, o degli stampini in alluminio usa e getta, imburrati e infarinati.
Cuocere in forno a 170-180°C per circa 20 minuti. Sformarli su una griglia e lasciarli raffreddare.
Bollire per 5 miunti l'acqua con lo zucchero per la bagna. Lasciare raffreddare e poi aggiungere il liquore.
In un tegamino mescolare, senza montare, i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l'amaretto e porre su un bagnomaria caldo ma non il ebollizione. Cuocere fino a quando la crema vela il cucchiaio ( Adriano dice "portiamo alla rosa" cioè a 85°). Versare la crema in una ciotola e montare con le fruste elettriche, oppure utilizzare la planetaria, fino a quando è fredda e spumosa.
Montare la panna e incorporarla alla crema all'amaretto. Unire quindi gli amaretti sbriciolati.
Scavare i tortini di pan di spagna ottenendo dei cestini, lo spessore del bordo deve essere almeno di 1 cm. Bagnare uniformemente i cestini con la bagna.
Riempire la cavità con la crema superando anche il bordo del cestino, si deve formare una cupola di crema.
Fare riposare in frigorifero per almento 4 o 5 ore. Al momento di servire decorare con cioccolato, se piace.

Nota: si ottengono 12 cestini

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