5.2.08

Il Baccalà interpreta il Bianco e il Nero


Quando la Susi, al pranzo in onore della Mucca Riluttante, mi ha portato le "Frittelline di baccalà su zuppetta di borlotti" ho sorriso: il giorno prima avevo comprato un trancio di baccalà salato che avevo pensato di abbinare ad un purè di fagioli neri. Le coincidenze sono buffe e così, dopo l'operazione di dissalatura del baccalà ho preparato quello che aveva preso forma nella mia fantasia.
Piatto delicato, movimentato leggermente dalla freschezza della "clorofilla di sedano", pensato come intermezzo prima di un secondo un po' più corposo.
Bianco Baccalà su Purè di Fagioli Neri e Clorofilla di Sedano
Per 2 persone
250g di Baccalà già bagnato
100g Fagioli Neri secchi
2 Coste di Sedano
1 Foglia di Alloro
1/2 Bicchiere di Vino
1/2 Spicchio di Aglio
Pepe Nero in Grani
Sale
Olio e.v. di Oliva


Mettera a bagno i fagioli la sera e il giorno dopo lessarli in abbondante acqua non salata assieme ad una foglia di alloro fino a quando saranno morbidi. Scolare i fagioli conservando l'acqua e passarli. Diluire il passato di fagioli con pochissima acqua di cottura ottenendo così un purè.
Del baccalà prendere la parte più spessa (la schiena) e ricavare due tranci.
Lessarli per 15 minuti in acqua non salata assieme al vino e ad un pizzico di grani di pepe.
Nel frattempo scaldare poco olio in una padella con lo spicchio di aglio e qualche foglia di sedano tritati. Lasciare insaporire e poi aggiungere il purè di fagioli e cuocere per qualche minuto regolando di sale. Per raggiungere la consistenza di un purè aggiungere eventualmente un po' dell'acqua dei fagioli.
Scaldare un velo di olio in un'altra padella e mettervi il baccalà scolato dall'acqua con la pelle verso il basso per farla colorire.
Per la "clorofilla" in un mortaio ridurre in crema le foglie di sedano con un po' di olio e qualche chicco di sale grosso.
Comporre il piatto facendo una base con il purè di fagioli, adagiarvi il baccalà con la pelle verso l'alto e decorare con poca clorofilla.

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