11.4.07

La cultura dello Chef: necessaria?


Può capitare l'occasione di una cena con alcuni amici e altre persone mai viste prima e che uno degli invitati sia uno chef di nome Matteo.
Componendo alcuni pezzetti delle varie discussioni apprendo che Matteo ha aperto da 15 giorni il suo nuovo ristorante a Scarlino.
Immediatamente nasce la curiosità di sapere come e cosa cucina e si fa strada un briciolo di "ammirazione" per una persona che ha scelto un mestiere che mi affascina ma per il quale sono troppo vecchia e non mi sento in grado di eseguire con un minimo successo.

Le chiacchere, accompagnate da alcune bottiglie di chianti, proseguono e si arriva a parlare di sagre paesane. Matteo ci assicura di essere stato anche a Porto Ercole alla famosa sagra della "Ficamaschia", qualcuno non del luogo chiede spiegazioni e Matteo, con fare saccente, risponde che la ficamaschia non è altro che un nasellino.

photo by Marco Ferrari

Io ho mangiato varie volte la suddetta ficamaschia ma ignoro il nome scientifico e anche il nome volgare. Le mie fonti mi dicono potrebbe essere il Melù o Potassolo, mentre nel "Vocabolario Maremmano" di Mario Barberini (Ediz. Nistri-Lischi - Pisa 1994) si trova "Ficamaschia o Ficamaschio (tutto attaccato): Sorta di merluzzo dei Gadiformi (Gadus merlangus) : Merlano o Mrlana (Follonica, Castiglione, Talamone)".
Fatto sta che la ficamaschia è un pesce dal corpo piatto e ovaleggiante (tipo sogliolina) con tante lische fastidiose, mentre il nasello è a sezione tondeggiante e corpo affusolato... questo per intendersi:


Da questo si deduce che lo Chef Matteo o era annebbiato dal Chianti oppure non ha idea di cosa siano ficamaschia e nasellino.
Qui la mia ammirazione per lo chef si incrina un pochettino.
La cena volge al termine e vengono portati in tavola grappe e altre bottiglie tra le quali il Calvados, qualcuno non lo conosce e chiede con cosa è fatto. Matteo lo chef risponde con assoluta certezza "PESCHE!" tutti gli credono e bevono felici ignorando la mia vocina che diceva "... a me sembra che il calvados sia fatto con le mele".
In fin dei conti è l'opinione di una nullità contro l'affermazione di uno chef che "ha fatto anche la scuola" (come mi è stato detto).
Ma che affidabilità ha uno chef che non conosce i prodotti del suo territorio e nemmeno le produzioni più famose?
Un po' bassa, al momento, almeno per quello che mi riguarda ma, come mi ha fatto notare mio marito, non ho mani mangiato da lui. Potrebbe rivelarsi molto bravo nella pratica andando a compensare le lacune "teoriche".
In attesa di assaggiare la sua cucina lo osserverò Domenica 22 aprile alle 11:00 su Rete4: Matteo cucinerà con Tessa Geliso a Pianeta Mare

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