29.1.07

Pörkölt e Galuska

Una piccola incursione nella cucina Ungherese sperando che Károly Gundel non si stia rivoltando nella tomba.
Il sig. Gundel viene descitto come "un semplice, modesto ed onesto trattore che amava profondamente la famiglia, la sua professione e gli uomini" ed è una pietra miliare della gastronomia ungherese. Le sue ricette richiedono però una rivisitazione in chiave moderna per poterle un po' alleggerire dall'uso massiccio di strutto, dolci compresi.

Pörkölt è il nome generico utilizzato per gli spezzatini, quelli che spesso noi italiani chiamiamo erroneamente Gulash. Nel libro di Gundel viene indicato il procedimento e la proporzione tra vari ingredienti poichè può essere preparato con vari tipo di carne: manzo, tacchino, trippa, oca... Per questa versione ho scelto una carne bianca che troppo spesso viene disprezzata: il tacchino.
I Galuska sono invece degli gnocchetti di farina e uova, parenti stretti degli spätzle.


Pörkölt di Tacchino
x 2 mangioni


300g Spezzatino di Tacchino
1 Cipolla Piccola
1 Cucchiaino di Paprika Dolce
1 Cucchiaino di Paprika Piccante
1 Peperone verde dolce(piccolo)
1 Peperone verde piccante
1 Spicchio di Aglio
Brodo vegetale
Olio

In una pentola in ghisa cuocere, a calore medio, la cipolla con un po’ di olio.
Quando la cipolla inizia a dorare, abbassare la fiamma, aggiungere la paprica e farla sciogliere bene nell’olio.
Aggiungere la carne, farla rosolare, e salare. Aggingere lo spicchio di aglio.
Continuare a cuocere aggiungendo poco brodo solo se necessario perchè la carne non deve lessare.
Verso la fine della cottura aggiungere il peperone tagliato a cubettini, lasciarlo cuocere e servire decorando con alcune fettine di peperone piccante.

Galuska
(Gnocchetti di Farina)


250g Farina 00
1 uovo medio
1 pizzico di sale
Acqua


Unire l’uovo alla farina e poi aggiungere tanta acqua fino ad ottenere un impasto elastico, fluido ma non liquido.
Gli gnocchetti devono essere cotti in più riprese facendo cadere una parte del composto nell’acqua bollente uttilizzando l’attrezzo per gli spätzle, oppure uno scolapasta a buchi non troppo grandi.
Gli gnocchetti sono cotti quando vengono a galla e l’acqua riprende a bollire, scolarli immediatamente con una schiumarola e condirli con un po’ di olio.

Ricette adattate dal libro "La cucina di Károly Gundel.i



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