6.10.05

Baccalà Basco


Questo è un peperone secco e appartiene al bottino che mi sono portata a casa dalla vacanza in Spagna.
Questi peperoni, una volta reidratati, sono molto profumati e hanno una polpa molto carnosa. Non penso che si possano sostituire con i peperoni italiani freschi poichè il loro sapore non l'avevo mai assaggiato prima anche se non conosco tutte le varietà di peperoni esistenti. Come forma assomigliano molto ai peperoni di forma allungata, forse appartenenti alla tipologia "Corno di Toro", che ho visto raramente in vendita qui al nord, ma non so se sia possibile essiccarli.

Il loro nome, in spagnolo, è pimientos choriceros e sono alla base della salsa di un piatto tradizionale dei Paesi Baschi: il baccalà alla vizcaina.
Il risultato di questo piatto è stato per me sorprendente. Data la grande quantità di cipolle e peperoni temevo che il sapore del pesce venisse completamente coperto. Il piatto invece è molto bilanciato nei sapori, nessuno copre l'altro.


Bacalao a la Vizcaina
1 kg di Filetto di Baccalà
5 "pimientos choriceros"
4 cipolle
1/2 bicchiere di olio
2 spicchi di aglio


Ammollare il baccallà per 24 ore cambiando l'acqua 2 o 3 volte. Togliere la pelle al baccalà, eliminare le eventuali lische e tagliarlo a pezzi.
Ammollare i peperoni per circa 12 ore.
Tritare le cipolle e metterle in un tegame con mezzo bicchiere di acqua. Lasciare cuocere a fiamma bassa per fare asciugare tutta l'acqua. Aggiungere quindi l'olio e gli spicchi di aglio e cuocere, sempre a fiamma bassissima, fino a quando le cipolle saranno diventate trasparenti e completamente disfatte, quasi una crema.
Togliere i semi dai peperoni, raccogliere la polpa raschiando con un cucchiaio e aggiungerla alle cipolle.
Frullare la buccia dei peperoni con un goccio di acqua ottenendo una salsina da aggiungere alle cipolle.
Lasciare cuocere la salsa 10 minuti, passarla al passaverdure e rimetterla nel tegame sul fuoco.
Nel frattempo, in un'altra pentola, sistemare i pezzi di baccalà e coprirli di acqua fredda, porre il tegame sul fuoco e portare l'acua ad ebollizione. Non appena bolle spegnere il fuoco, scolare il baccalà utilizzando una schiumarola e aggiungerlo alla salsa di peperoni e cipolle. Regolare eventualmente di sale, se necessario. Lasciare cuocere 10-15 minuti a fuoco molto basso.



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